Плов — очень популярное блюдо, причём не только в Средней Азии, Азербайджане и Иране, где оно считается национальным. Его любят, наверное, все, кто хоть раз попробовал. В Узбекистане к плову подают зелёный чай. А какое вино подойдёт к этому блюду?
О происхождении
Плов родился на Ближнем Востоке, около II-III веков до н.э., когда там появился рис. Его начали привозить тюркские кочевники из Китая в обмен на скот. По одной из легенд, Александр Македонский привёз рецепт плова от персов. По другой — его придумал мулла по просьбе Тамерлана, когда тот собирался в поход на Анкару. Ещё рассказывают, что великий врач Авиценна с помощью плова вылечил сына правителя Бухары. Плов упоминается в арабских сказках «Тысяча и одна ночь» как праздничное блюдо. В 2016 г. UNESCO признала узбекский и таджикский плов объектами нематериального культурного наследия.
В общем, важно не испортить вином такую гастрономическую ценность. Поэтому выбираем тщательно.
Мнения совпали
Размышляя об идеальном сочетании плова с вином и определившись с красным вариантом, я случайно наткнулась на то, как ответил на этот вопрос российский винный эксперт Денис Руденко. Он является большим любителем плова, поэтому очень много экспериментировал над сочетанием плова с разными винами. Его выводы мне показались интересными, поэтому я решила ими поделиться, дополнив своими соображениями.
Пробовал Рислинг — казалось, что он будет хорошо себя вести с жиром, у него хорошая кислотность, и он сбалансирует вкус. Но выяснилось, что Рислингу не хватает интенсивности аромата, он безнадежно проигрывает зире и другим специям плова. Тогда я пошёл в другую сторону — стал пробовать интенсивно ароматные вина из мускатных сортов — Мускат, Гевюрцтраминер, Торронтес. Выяснилось, что этим винам не хватает кислотности, структуры, плотности, полноты. Они просто не выдерживают присутствия жира, становятся пустыми и водянистыми, но при этом довольно парфюмными. В последние годы я остановился для себя на двух вариантах. Если я хочу красного вина, то это чаще всего будет вино из сорта Саперави», — отметил Денис Руденко.
Но он подчеркнул, что вино из Саперави — не грузинское, а из Краснодарского края. Тут можно заметить, что молдавские Saperavi ближе к краснодарским, и тоже заметно отличаются от грузинских. Денис обосновывает, почему он делает такой выбор:
У Саперави достаточно кислотности, этот сорт вообще хорошо сохраняет кислотность при созревании. Он — умеренно танинный сорт, в меру плотный, и с пловом они находят друг друга очень правильно. Саперави обладает вполне интенсивной и при этом несколько своеобразной кисломолочной ароматикой (чуть сырной, чуть творожной), не слишком ягодной, не слишком фруктовой, что очень правильно сочетается с блюдом.
Второй вариант — это оранжевые вина. Так вот именно «оранж» из самых разных сортов, вплоть до Ркацители, хотя Ркацители, на мой взгляд, даже в этой технологии немного не хватает кислотности и плотности. А вот другие варианты, в том числе из тех самых ароматных сортов — Цитронного Магарача, Муската — они очень симпатично заходят. Так что моя рекомендация — либо «оранж», либо вина с не очень фруктовой, а скорее животной и пряной ароматикой, в частности Саперави».
В Молдове производят большой ассортимент оранжевых вин из разных сортов винограда. Ниже по ссылкам можно посмотреть, от каких производителей есть такие вина. В настоящее время актуализировались винтажи, но производители — те же. Единственное — хотелось бы прокомментировать молдавское портфолио «оранжей». Самый похожий на грузинский стиль — это 5 Elemente, на рынке — 2023 г. Ему нужна аэрация для раскрытия богатства ароматов. Остальные — более европейские, намного легче традиционных грузинских, которые очень тяжёлые. На мой взгляд, лучшие вина orange в Молдове — от Fautor.
Что касается рекомендации Дениса Руденко выбирать оранжевое вино из ароматных сортов, то самый парфюмированный аромат у — Academia Viorica, 2021 (вино после винификации в амфоре в дальнейшем дало такое развитие).
Подсказки по молдавским винам Saperavi тоже можно посмотреть по ссылке на обзор.
Статьи по теме:
Кто в Молдове производит orange wine?
Первое оранжевое вино в Молдове – Equinox 5 Elemente
Academia Purcari – первые молдавские вина из глиняных амфор
Первые в Молдове Orange с IGP – от Fautor
P.S.: Если вам нравится сайт wine—and—spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).
