Молдавское виноделие проходит трудный, но очень важный в своем развитии этап становления производства вин с защищенным географическим указанием (IGP), следующим этапом будет производство вин с наименованием по месту происхождения (DOP). Однако пока даже не все производители понимают, зачем им это нужно. Но для них нет другого пути, кроме как повышения качества вин. Чтобы его пройти, как можно быстрее и легче, нужно учиться у тех, кто осилил дорогу в этом направлении. Виноделы Риохи поделились с молдавскими коллегами своим опытом, накопленным за более чем 100 лет.
В study-tour, который был организован 11-16 ноября, отправились представители семи компаний — от всех ассоциаций производителей вин с географическим указанием — Vinaria Purcari, Vinaria Bostavan, Sălcuța, DK-Intertrade, Chateau Vartely, Imperial-vin, Asconi, эксперты НБВиВ и «Проекта конкурентоспособности Молдовы».
Как разобраться в категориях качества испанских вин?
Риоха – регион, на территории которого производят вина самого высокого качества – Denominación de Origen Calificada (DOCa). Он первым получил этот статус в 1991 г. по решению правительства Испании. Кроме Риохи, такой чести удостоена еще только одна провинция (Приорат).
В целом испанская пирамида качества вин выглядит так: в ее основании находятся столовые вина (Vino de Mesa — нет принадлежности к конкретному региону, сорт винограда не указывается), на ступень выше – местные вина (Vino de la Tierra – называется регион происхождения), далее – вина с географическим указанием (Vinos de Calidad con Indicacion Geografica, VC – в отличие от предыдущих категорий, выращивание винограда и производство вина должны быть в одной местности), еще выше – вина с наименованием по происхождению (Denominacion de Origen, DO – виноград и вино из определенной зоны, марка вина должна быть коммерчески успешна; прежде, чем получить категорию DO, вино должно быть в категории VC пять лет) и на вершине пирамиды – вина с квалифицированным наименованием происхождения (Denominacion de Origen Calificada, DOCa – чтобы получить эту категорию качества, вино должно 10 лет находиться в категории DO).
В самой Риохе в 1980 г. появились четыре категории качества, в зависимости от выдержки вина: молодые вина (Coseha) – первого или второго года жизни; вина Crianza выдержаны минимум один год в дубовых бочках (белые – шесть месяцев) и год в бутылках; вина Reserva отобраны из урожаев лучших годов, выдержаны минимум один год в бочках и два года в бутылках (белые – не менее шести месяцев в дубе, а вместе с бутылочной выдержкой – два года) и вина Gran Reserva отобраны из самых выдающихся урожаев, созревавшие по меньшей мере два года в бочках и три года в бутылках (для белых вин выдержка составляет четыре года, из них один год – бочках).
С 2000 г., чтобы исключить фальсификацию продукции, было введено этикетирование бутылок с использованием голограмм, которые выпускает Регулирующий совет DOCa Rioja в соответствии с объемом взятого на учёт вина. Для каждого уровня качества – свой цвет голограммы.
Как в Молдове перепрыгнуть IGP?
Эта классификация уже породила некоторое «брожение» в умах молдавских виноделов, побывавших в этой поездке, – а почему бы существующим винодельческим регионам IGP не запрыгнуть сразу в DOP? Однако отечественные производители даже в рамках одной ассоциации выпускают продукцию не одинакового качества. Кроме того, в Молдове уже есть небольшая история создания вин с наименованием по месту происхождения.
По словам эксперта НБВиВ по винам с IGP Леоноры Обадэ, с 1989 г. до 2000 г. в НИВиВ было разработано 24 наименования вин DOP. Но в 1995-96 гг. началась приватизация земли, эти виноградные плантации разделили на квоты и раздали частным лицам. Поэтому после раздробления виноградников не стало сырья для вин DOP. «После 2004-05 гг. мы разработали другие вина с наименованием по происхождению, например, – Merlot и Cabernet-Sauvignon DOP Talmaza для компании Lion-gri, Chardonnay и Cabernet-Sauvignon DOP Tigheci для Fautor, но их даже не успели выпустить на рынок, т.к. изменилось законодательство.
Нужно чтобы те, кто на момент принятия закона имел документацию для производства вин с наименованием по месту происхождения, получил возможность в течение двух-трех лет привести ее в соответствие с новым законом. Так сделали в ЕС с 2009 по 2012 гг. Если кто-то не приносил документы, ему аннулировали защиту его названия по месту происхождения.
Что разрешается в Риохе?
В строительстве категории вин DOP нам есть чему поучиться у виноделов Риохи. В этом регионе виноградники занимают 65 тыс. га, из них красные сорта — 59 тыс. га (88%) и белые – только 6 тыс. га. Здесь разрешается возделывать ограниченное число сортов: красных — всего пять местных сортов (Темпранильо, Гарнача, Грасиано, Масуэло и Матурана тинта), из которых 80% посадок занимает Темпранильо; из белых сортов – Виура, Мальвазия, Гарнача бланка, Темпранильо бланко, Матурана бланка, Туррунтес, Вердехо, Шардоне (146 га) и Совиньон-блан (191 га). Последние два сорта разрешили выращивать только в 2010 г. по запросу рынка. В Молдове, наоборот, местных сортов очень мало, но именно они позволяют создать уникальное предложение для мирового рынка.
В 2017 г. в этом регионе было переработано 348 тыс. т винограда со средней урожайностью 5,4 т/га. Все виноградники технических сортов оснащены капельным орошением (ЕС разрешил 15 лет назад). Вина продают только в бутылированном виде. В прошлом году от 613 предприятий было продано 388 млн бутылок вина — это 40% всех качественных вин, произведенных в Испании. На местном рынке продается 62% вина DOCa Rioja и 38% экспортируются. Основной рынок – ЕС (53%). В настоящее время производители ориентируются на Россию, США и Китай. В прессе появилась информация: в этом году было собрано рекордное количество винограда — 486 тыс. т.
Чем занимается минсельхоз?
Молдавские визитеры посетили региональное министерство сельского хозяйства, службу качества сельхозпродуктов, которая занимается разработкой Тетрадей задач продуктов с наименованием по месту происхождения и контролем соответствия их требований, а также управление, которое ведет контроль за виноградными плантациями с помощью спутника. Без их разрешения нельзя посадить или выкорчевать виноградник.
Бюро винограда
В Риохе тоже есть Бюро винограда, но оно ведет регистр виноградников и занимается контролем виноградных плантаций. Кроме электронного учета, на каждого производителя есть дело в папке. По словам эксперта-координатора НБВиВ Елизаветы Бряхнэ, плантации проверяются во время почкования, цветения и в ходе созревания, чтобы производители успели регулировать нагрузку будущим урожаем. Это строго контролируется. Если на каком-то участке накануне сбора винограда урожайность больше нормативной, то его не берут на учёт для производства вин DOCa Rioja.
Когда завершается сезон, все вина вслепую дегустируются на соответствие вина заявленной категории качества. Для этого есть 160 экспертов, которые работают в группах минимум по пять человек. Если хотя бы один из пяти дегустаторов не согласен, тогда вино снова подается на дегустацию, но в другой панели дегустаторов. В прошлом году они дегустировали более 7,5 тыс. образцов вин из Риохи. Винам, прошедшим проверку, выдаются голограммы на выработанный объем. Если вино не соответствует заявленной категории качества, его переводят в другую категорию.
Регулирующий совет DOCa Rioja
Минсельхоз делегировал функции контроля Регулирующему совету DOCa Rioja, в который входят 32 представителя от 14 крупных организаций из отрасли (виноградари и виноделы составляют 50/50). Его бюджет на 2018 г. составил 16,6 млн евро. Он формируется на 65% — от производителей, которые платят за каждый килограмм переработанного винограда (0,0156 евро/кг) и проданную бутылку вина (0,0228 евро), из доходов от оказываемых услуг (лабораторией) – 8,5%, от системы контроля – 8,2% и остальные – из европейских фондов.
В Совете постоянно работают восемь инспекторов, а на время сезона привлекают еще 200 инспекторов, чтобы обслуживать 200 терминалов по учету приемки винограда. Вся информация компьютеризирована. Когда на винодельню приезжает виноград, вся информация о каждой партии сразу поступает в единую базу данных – вес, наименование сорта, сахаристость ягод. Это исключает манипуляции с данными (например, нельзя записать другой сорт винограда).
125-летняя лаборатория
Также молдавских виноделов впечатлила региональная лаборатория, которой 125 лет. В ней определяют 52 показателя. Регулирующий совет отбирает пробы, дегустирует и сдает на анализ за счет денег государства. Помимо стандартных испытаний, там методом ядерно-магнитного резонанса определяют, соответствует ли вино своему сорту и региону или нет.
В 2017 г. там проанализировали 28 тыс. проб из Риохи и 76 тыс. – из других областей Испании. Кроме того, в лаборатории микробиологи делают анализ дрожжей, молочнокислых бактерий, сусла на содержание питательных веществ. Производители заинтересованы в этих испытаниях, чтобы знать, как им в дальнейшем действовать. Там же они получают и консультации.
Научный институт
В этом регионе есть совсем молодой Научный институт винограда и вина (однако занимается не только виноградом, но и всеми пищевыми продуктами), который был основан в 2008 г. Как раз в это время в Молдове начали разрушать НИВиВ. При его создании общие инвестиции составили 20 млн евро, не считая плантации (94 га виноградников, 4 га оливок и 15 га миндаля). В НИВиВ работают 95 сотрудников, но штат будет увеличиваться до 200 человек. В его составе есть завод микровиноделия и винзавод, который внедряет научные разработки. У института есть разные проекты по виноделию с университетами. Деньги за проданное вино, произведенное на винзаводе института, поступают в казну региона, а потом он им выделяет средства.
Главное качество винодела — терпение
В программу входило и посещение четырех бодяг. Местные винодельни – это царства бочек (использование чипсов и клепки запрещено). Всего в Риохе сконцентрировано 1,4 млн барриков, в основном, из американского дуба.
На производстве очень высокая культура, в винохранилищах нет плесени, т.к. везде установлен климат-контроль. Из-за длительной выдержки на предприятиях хранится 2,63 урожая.
Производители вин Gran Reserva ждут пять лет, чтобы начать реализацию вина, и к ним начнут возвращаться вложенные деньги, — говорит Елизавета Бряхнэ. — На одном предприятии мы видели на выдержке 1 млн бутылок, с ними работает робот. На другом 150 тыс. бочек, на третьем — 70 тыс. бочек. У молдавских производителей пока нет достаточных средств для значительных инвестиций в дубовые бочки. Испанцам такую возможность дает высокая добавленная стоимость вин. Самая низкая отпускная цена производителя вин Crianza – 5 евро.
Нам нужно инициировать производство вин с наименованием по месту происхождения. Производители поняли, что категория качества DOP означает получение хорошей добавленной стоимости. Местные производители гордятся своими винами. Важно, чтобы мы правильно взяли этот курс, составили тетради задач и выполняли их требования».
Нам ещё далеко
Менеджер по виноградарству и виноделию DK-Intertrade Ирина Баранова отметила, что нам еще далеко до того, чего достигли виноделы в Риохе за более чем 100 лет, тем не менее мы мелкими шагами, но будем идти. Ей очень понравился в Риохе виноградный регистр, в частности их система сбора информации с помощью спутника. У каждого участка виноградника свой код. Когда виноградарь приходит сдавать урожай, он пользуется специальной карточкой, похожей на банковскую. Она предназначена для идентификации виноградника. Сдав грозди, фермер получает чек, где написан сорт винограда с такого-то участка, сахаристость и т.д.
«Также хотелось бы, чтобы в Молдове тоже была лаборатория для определения фальсифицированных вин, — делится своим мнением Ирина Баранова. — Ближайшая находится в Румынии. Такая лаборатория нам нужна, т.к. многие предприятия докупают какие-то объемы виноматериалов для своей производственной программы, но они не могут определить, нет ли там воды и добавленного во время брожения сахара не виноградного происхождения. Чтобы быть уверенным в том, что вино не фальсифицированное, мы должны отправлять образцы в Румынию. Иначе ошибка может обойтись дороже. В таких лабораториях разрабатывают и свою базу данных по винограду, выращенному в разных регионах.
И качество вин впечатлило. Их концепция – создавать качественные вина, узнаваемые по региону, чтобы их органолептика относилась к зоне Риоха. Виноделам это удалось — в винах видно общее направление. Белые сорта отличаются тем, что в их аромате нет ярко выраженных фруктовых особенностей, они более минеральные. И еще интересно то, что они не создают вина DOCa из европейских сортов. Все сорта местные. Молдова тоже должна больше продвигать свое виноделие такими сортами.
Но самое главное – когда начнем разрабатывать Тетрадь задач для вин DOP, она должна быть хорошо продумана, чтобы в будущем ее требования не мешали работать. Сегодня в Тетради задач для вин IGP максимальный уровень алкоголя – 14%, а последнее время в сезон получается до 15%. Также необходимо найти решение, как нескольким предприятиям из одной зоны создать максимально приближенный вкус вин?»
