Чем отличается вино, выдержанное в бочках, от вина, произведённого в других ёмкостях, но в контакте с древесиной? И вообще какое вино считается выдержанным? Можно ли отличить вино из дубовой бочки от вина с чипсами? Какую подсказку можно найти у производителя по поводу типа древесины? Наверняка у вас возникал хотя бы один из этих вопросов. Ответы на них я нашла у учёных и в нормативной документации.
Зачем вину нужна древесина?
Известно, что в результате контакта сусла/ виноматериала с древесиной дуба (на разных технологических этапах) вино обогащается дополнительными свойствами. В частности, укрепляются структура и тело вина, создаётся объём, стабилизируется цвет, вино становится более сложным, маскируются зелёные ноты и созревают зелёные танины, улучшается вкус вина (в него добавляются различные оттенки – сладость, специи, фрукты и т.д.), букет вина получает новые ароматы, становясь более сложным.
Однако это происходит не только благодаря выдержке в дубовых бочках, но и так называемым альтернативным методам. К последним относятся стружка, щепа, гранулят, дубовый порошок, клёпка, кубики и системы (скреплённые между собой дощечки). Помимо клёпки, всё остальное обобщённо и упрощённо называют чипсами. Эта альтернатива пришла, как несложно догадаться, в целях экономии денег на покупке дорогих бочек и времени, позволяя получить эффект выдержки быстро и дёшево. Но не становится ли это обманом потребителей?
Немного истории
В начале 1900-х годов, в Италии в виноделии использовали небольшие обожжённые фрагменты древесины тополя для обеспечения белковой и микробиальной стабильности вина. В качестве заменителя бочек дубовые чипсы впервые начали использоваться при производстве спиртных напитков, для выдержки и ароматизации сырого дистиллята.
Виноделы начали внедрять в технологические процессы обожжённые чипсы в начале 1960-х годов вместе с распространением ёмкостей из бетона, стали и стекловолокна. Конечно, этому способствовал потребительский спрос на вина, облагороженные дубом. Особенно преуспели в имитации выдержки вин в бочках на винодельнях стран Нового света.
Однако использование чипсов в вине было незаконным в США до 1993 г. А Евросоюз под нажимом виноделов Старого света разрешил применение альтернативных способов выдержки вина в 2005 г. В настоящее время они широко распространены почти во всём мире.
Можно ли отличить вино из бочки от вина на чипсах?
Испанские учёные, которые изучали эти вина в 2008-2010 гг., пришли к выводу о том, что при сенсорном анализе молодые вина, изготовленные с использованием чипсов, почти неотличимы от вин, выдержанных в новых бочках в течение трёх месяцев. По аромату те и другие характеризуются лёгкими нотками буазе (когда от контакта с древесиной вино приобретает ароматы ванили, карамели, обжига).
Органолептические различия между винами, выдержанными в старых бочках с чипсами, и винами, произведёнными в новых бочках, более тонкие. Тем не менее при дегустации вслепую первые всё же получили ниже оценки, чем вторые.
Другая группа исследователей утверждает, что невозможно получить вина, облагороженные чипсами в стальных танках, с сенсорными характеристиками, аналогичными тем, которые длительное время выдерживались в новых бочках.
Некоторые из этих отличий могут быть связаны с более быстрым выделением ароматических соединений в вино, когда чипсы используются вместо бочек. Это легко понять, учитывая большую площадь поверхности контакта вина с чипсами, что облегчает явления переноса и диффузии. Вина, выдерживаемые в бочках, извлекают ароматические соединения из древесины в течение более длительного периода времени, достигая предельной концентрации, как правило, выше, чем в винах, выдержанных на чипсах.
Для обеспечения защиты прав потребителей и оценки качества вин необходимы методы, позволяющие определить вид выдержки вина.
Вина отличаются!
Группа итальянских учёных под руководством Маурицио Петроцциелло в 2019 г. работала над получением таких методов. Чтобы выявить отличия в составе между винами, выдержанными в бочках, и винами, произведенными с использованием чипсов, в рамках данного проекта были определены ксилолетучие ароматические соединения, полученные из древесины.
С помощью газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией (ГХ-МС) были проанализированы почти 200 вин. Большинство из них — от итальянских производителей, в основном из Пьемонта. В том числе около 50 вин (контрольные образцы) были изготовлены с использованием 17 образцов чипсов в Исследовательском центре виноградарства и энологии в Асти. В них было обнаружено около 60 ксилолетучих соединений, из которых 50 извлечены и количественно определены, а затем использованы для статистического анализа, чтобы идентифицировать маркеры, которые бы позволили распознавать вина, выдержанные в бочках и на чипсах.
Эти соединения принадлежат к следующим химическим макро-группам: летучие фенолы, фенил-кетоны, производные бензойных альдегидов, производные ванилинового и коричного альдегидов, производные фурана, производные пирана и лактоны. Предварительный дисперсионный анализ ANOVA, проведённый на всём наборе данных, показал очень значимые различия между винами из дубовых бочек и винами с чипсами.
Был проведён анализ основных компонентов (PCA) упомянутых 50 соединений, чтобы выявить те из них, по которым можно было бы лучше различать образцы вин из бочек и на чипсах. На графике видно, как отсортированы вина по количественным данным, характеризуемые по двум первым основным компонентам.
Вина, выдержанные в бочках, находятся в левой части графика, а образцы, побывавшие в контакте с чипсами, — в правой части. Более того, в подгруппах наблюдается частичное разделение красных и белых вин (верхняя и нижняя стороны, соответственно).
Исследователи сделали вывод о связи между концентрацией летучих веществ и видом процесса созревания вин. В винах, выдержанных в бочках, отмечена более высокая концентрация этилванилата, 4-этилфенолов, эвгенола и виски-лактонов, чем в винах, произведённых с использованием чипсов, для которых в целом характерно более высокое содержание фурановых соединений и производных гидроксибензальдегида.
Что говорит OIV?
Международная организация винограда и вина разрешает использовать части древесины дуба в виноделии. Но в маркировке:
«Термин «выдержанное вино» или его эквивалент можно использовать только в том случае,
если существует национальное правило, определяющее условия выдержки;
если срок выдержки составляет не менее трёх лет для красных вин и двух лет для белых вин».
Кстати, в советское время для белых вин срок выдержки был не менее 1,5 года, для красных — три года.
В Евросоюзе запрещается использовать термин oak—cask aged или подобные выражения в описании вин, которые были произведены с добавлением дубовых чипсов.
Нормативная база в Молдове
Техническим регламентом «Организация виноградно-винодельческого рынка» разрешается разместить дополнительную информацию на этикетке или поверхности потребительской тары вина. В частности, о выдержке это должно выглядеть следующим образом:
«Fermentat în butoaie din lemn de stejar или maturat în butoaie din lemn de stejar – только для продукции, сброженной или выдержанной в дубовых сосудах.
Эти указания не используются при брожении или выдержке в присутствии древесины дуба (фрагменты, чипсы, стружка и опилки), даже с использованием одного или нескольких сосудов из древесины;
maturat … ani (luni) – только для описания вин, выдержанных в винодельческих сосудах в присутствии дубовой древесины перед розливом, до получения хорошо выраженных тонов выдержки, не менее 6 месяцев для белых и розовых вин и не менее 12 месяцев для красных вин».
То есть, например, фраза maturat 6 luni не означает выдержку в бочках. Это должно быть подсказкой потребителям о чипсах и прочих «альтернативах» дубовым бочкам. Кроме того, довольно часто встречаются вина, выдержанные в неновых бочках, но с очень выраженным присутствием дуба. Это значит, что производитель использовал в старой бочке чипсы. Интересно, что эти требования к информации появились в молдавском законодательстве только в 2015 г., с выходом названного техрегламента.
В Молдове запрещено производить вина с IGP с использованием чипсов. Можно применять только клёпку. То есть IGP на этикетке гарантирует более высокое качество вина.
И, конечно, о способе контакта вина с древесиной дуба говорит цена продукта. Вино из новой бочки (особенно баррика) никак не может быть недорогим.
Когда экономить?
Если чипсы разрешены, и далеко не каждый потребитель может определить, какой у вина был вид контакта с древесиной дуба, то, может, и не стоит тратиться на вина с правильной выдержкой?
Можно и сэкономить, если речь идёт о молодом вине, которое вы собираетесь выпить сейчас. Но если хотите заложить вино в коллекцию на несколько лет в ожидании дальнейшего его созревания и улучшения букета и вкуса, то вино на чипсах для этого не годится. Оно быстро постареет, т.к. у него нет потенциала для дальнейшего созревания.
Такое вино не сможет дать красивого развития, которое обеспечивают естественные процессы, происходящие в течение длительного времени нахождения вина в бочке.
В целом же дубовая бочка придаёт вину более сложные и тонкие ароматы и вкусы, чем чипсы. Всё-таки бочка – это классика, а чипсы – «попса», хотя тоже имеет право на существование, потому что кому-то нравится.
Бочка на верхнем снимке – от EcoBare by Igor Severin.
Статьи по теме:
Потенциал вина: что это такое и от чего зависит?
Тысячи бочек от EcoBare закупили в Испании
