Сера издавна являлась неотъемлемой частью виноделия. В конце 1980-х — начале 1990-х годов небольшая, но растущая группа виноделов начала реагировать на чрезмерную индустриализацию виноградарства, «возвращаясь к основам», что в конечном итоге привело к тому, что некоторые из них стали исключать сульфиты из состава вина. По мере роста движения за натуральное виноделие эта практика становилась всё более распространенной. Американское издание Wine Enthusiast задалось вопросом — могут ли существовать великие вина без сульфитов?
Большинство современных виноделов по-прежнему отслеживают содержание диоксида серы (SO₂). На винограднике элементарная сера борется с грибками, а на винодельне SO₂ — в газообразном, жидком или порошкообразном виде — подавляет микробов, предотвращает окисление и сохраняет вино. Слишком большое количество — и это вредно; правильная доза — и вино остается стабильным.
Его можно разделить на две категории: свободный и связанный SO₂, которые вместе известны как общий SO₂. Свободный SO₂ имеет наибольшее значение, поскольку именно он обеспечивает защиту вина. Наконец, важно отметить, что сера также образуется естественным образом в качестве побочного продукта брожения.
Критики вин с нулевым содержанием серы предупреждают, что бутылки без серы нестабильны. К основным угрозам относятся окисление, микробное загрязнение и появление посторонних запахов.
Некоторые из самых восхитительных вин, которые я когда-либо пробовал, были произведены без использования серы, и некоторые из худших тоже», — говорит винный директор компаний Rolf & Daughters, Folk и Junior (Нэшвилл) Билли Смит, цитируемый Wine Enthusiast.
Для многих виноделов сера служит своего рода страховкой. «Небольшая доза позволяет раскрыться фруктовым и минеральным нотам, не разрушая вино», — часто говорят производители. Минимальное содержание SO₂ — менее 30 мг/л — часто является компромиссным вариантом. Швейцарский винный директор Аманда Вассмер-Булгин подчеркивает:
Чистота заключается не в отсутствии серы, а в ясности видения и точности исполнения. Вино — это роскошь. Оно нам не нужно для выживания, так зачем пить что-то аутентичное, но то, что невозможно пить? Лёгкий привкус умами, след бретта — всё это может добавить глубины. Но когда недостаток доминирует в вине, это уже не сложность, а отвлекающий фактор».
Итак, может ли существовать великое вино без сульфитов? Безусловно, но это балансирование на грани между блеском и хаосом. Такие вина требуют мастерства, терпения и дальновидности. Они вознаграждают как винодела, так и потребителя напряжением, очарованием и жизненной силой.
Цель не в погоне за безупречностью — совершенство часто бывает скучным, — продолжает Вассмер-Булгин. — Мне нужны вина с напряжением, характером и непредсказуемостью, но также и такие, которые я могу уверенно подавать».
Вино без добавления серы напоминает нам, что вино — это не химия; это не следование рецепту. Это искусство, приключение и порой хаос в бокале. Когда это удается, вино бросает вызов нашим представлениям, расширяет наши вкусовые горизонты и доказывает, что величие действительно может существовать без стабильности. Один глоток, и ответ становится ясен: жизнь — и вино — без небольшой непредсказуемости просто менее интересны.
По материалам Wine Enthusiast.
Рисунок Энии Тодд.
О том, какое вино считается натуральным, можно прочитать здесь.
Статьи по теме:
Natural Wine, или Raw Wine. Что это?
