Топтание свежего винограда для начала брожения до сих пор существует на некоторых винодельнях. В одних случаях к этому относятся серьезно как к части технологического процесса. В других – это часть туристического предложения, которое, кстати, очень востребовано.
Для чего?
Виноделы, которые используют давку винограда (целыми гроздями или только ягод) ногами, говорят, что это – более щадящий метод его дробления и позволяет избегать измельчения гребней, которые передают в сусло зелёные танины. Также при топтании не повреждаются виноградные семена – тоже источник грубых танинов.
Этот древний приём применяют на малых винодельнях, в основном, органических и биодинамических, и больше – в производстве красных и оранжевых вин. Но в Провансе таким способом изготавливают rose. Такие вина, как правило, стоят дорого из-за небольшого объема. Благодаря в том числе и способу раздавливания винограда, вина позиционируют как аутентичные, сохраняющие традиции своего региона. То есть топтание гроздей/ ягод ногами стало ещё и маркетинговым инструментом.
Как это делается?
Чаще всего этот метод встречается в Португалии (в Дору, в производстве портвейнов), в США, во Франции, в Грузии. Сам процесс давления занимает довольно много времени. И, как говорят виноделы, для этого нужна выносливость.
По словам одного винодела из региона Дору, которого цитирует alcoholprofessor.com, пижаж (они называют топтание этим французским словом) происходит в широких открытых каменных ёмкостях, называемых лагарами, достаточно больших, чтобы вместить группу любителей пижажа. Это — ежегодная традиция, в которой участвуют семья, друзья, местные жители и, возможно, один или два туриста.
Людям это нравится в течение первых 10 минут, — говорит винодел. – В это время они делают красивые фото, все обнимаются и координируются. Кто-то поёт, чтобы задать темп. Это выглядит красиво. Но процесс занимает гораздо больше времени, чем 10 минут, до трёх дней медленного, размеренного марша с одной стороны лагара на другую и обратно. Вначале мы топтали танк с 5 т винограда всемером в течение четырёх часов, синхронно, как на военном параде. Люди думают, что это – скучно. Потом сократили время пижажа до трёхчасовых периодов с 15-минутными перерывами. Когда достигли желаемого результата, все были измождены, ноги болели, ступни, лодыжки и икры были окрашены красным виноградным соком в течение нескольких недель».
В других странах топтание делают в широких, но невысоких дубовых кадках. В Грузии для этого используют длинную ванну, сделанную из целого ствола дерева или из камня, она называется сацнахели.
Многие люди, которые видели процесс давления винограда голыми ногами, спрашивают: «Как насчет санитарии, ведь на ногах и ногтях ног есть много загрязнений и бактерий? Разве это не может испортить сусло?» Считается, что ни один человеческий патоген не может выжить в среде вина с высоким содержанием алкоголя. Но 12-14% спирта вряд ли достаточно для уничтожения некоторых бактерий, т.е. по поводу санитарии есть вопросы. По этой ли причине или просто из нежелания пачкаться некоторые виноделы надевают резиновые сапоги, чтобы топтать виноград.
Лично у меня, кроме вопроса о гигиене, вызывает сомнение полезность такого длительного контакта сусла с мезгой с воздухом, поскольку происходит окисление. В случае портвейнов кислород даже нужен. А для сухих вин излишний контакт с ним не идёт на пользу, особенно для органических и биодинамических вин, для которых разрешённый уровень сульфитирования значительно ниже, чем для обычных вин.
Для туристов
Некоторые винодельни предлагают туристам давить виноград ногами как развлечение во время посещения винодельни в период сбора урожая. И это пользуется большим спросом. Участвовать в таких турах можно только по предварительной записи, и обычно они задолго распроданы. Виноград, который используют специально для развлечения гостей (если винодельня не применяет топтание в технологическом процессе), не идёт в производство вина. Обычно его возвращают на виноградник в качестве органического удобрения.
Также в некоторых регионах топтание винограда (stomping) – это традиционный элемент винных фестивалей, часто как соревнование. В Молдове виноделы не увлекаются им, но я знаю о двух винодельнях, которые тоже используют эту традицию в своих праздниках, посвящённых сбору урожая.
Есть песня, посвященная этому, которой уже полвека: Stomp, stomp them grapes and make that wine…
Ну и кто не помнит сцену из кинофильма «Укрощение строптивого»?
P.S.: Если вам нравится сайт wine—and—spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon, PayPal (angeltar387@gmail.com) или через приложение MIA (069 118 551).