Известно, что champagne и другие игристые вина, произведённые methode traditionnelle, перенасыщены молекулами растворенного газа диоксида углерода (CO2), которые образуются вместе с этанолом во время вторичного брожения. Оно называется prise de mousse и осуществляется после добавления дрожжей и определенного количества сахара в бутылки, наполненные базовым вином и запечатанные кронен-пробкой. Во время prise de mousse в бутылках молекулы CO2 постепенно растворяются в вине.
* Классические игристые вина содержат концентрацию растворенного CO2, пропорциональную количеству добавленного сахара для стимуляции вторичного брожения. Поэтому в стандартной бутылке «классики» объёмом 0,75 л — обычно около 9 г растворенного CO2, что соответствует объему примерно 5 л газообразного CO2 при температуре 20 оС и стандартном атмосферном давлении.
* Присутствие растворенного CO2 сильно изменяет органолептические свойства игристого вина, влияя на его различные сенсорные свойства, такие как скорость роста восходящих пузырьков, общее количество и размер пузырьков, которые могут образоваться в бокале, высвобождение ароматов посредством лопающихся пузырьков, кинетика процесса дегазации и очень характерное ощущение покалывания во рту.
* Пузырьки углекислого газа зарождаются в бокале, если минимальный уровень растворенного CO2 составляет порядка 2,5 г/л−1
* Когда мы пьём игристое вино, содержащийся в нём углекислый газ усиливает восприятие кислого вкуса и подавляет восприятие сладости.
Когда игристое вино подано при более низкой температуре, во время его потребления происходит усиление ощущений, вызываемых CO2.
* Этанол (алкоголь) влияет на ароматику вин, которую мы чувствуем благодаря летучим органическим соединениям. В частности, он вносит значительный вклад в разделение молекул пахучих веществ, содержащихся в вине, влияя на их растворимость. Кроме того, этанол является эффективным вкусовым и обонятельным стимулом, т.е. он влияет на наше восприятие вкуса и аромата вина. Поэтому обезалкоголенные вина, в принципе, воспринимаются беднее по сравнению с обычными.
Также восприятие вкусов игристого вина также зависит от формы бокала. На протяжении десятилетий сосуществовали два типа бокалов — классический «флуте» (бокал на длинной ножке с глубокой конической чашей и узким отверстием) и классический «купе» (более мелкий бокал с гораздо более широким отверстием). Их очень разные геометрические свойства придают вину совершенно разные сенсорные профили. Ученые измерили в них потоки CO2, которые выделяются из шампанского.
* Концентрация газообразного CO2 значительно выше над «флуте», чем над «купе». Поэтому первый нос игристого, налитого в узкий бокал, всегда более раздражающий, т.к. углекислый газ является сильным раздражителем в носовой полости, воздействуя на рецепторы тройничного нерва.
* В бутылке игристого вина содержится 11,6 ± 0,3 г/л−1 растворенного углекислого газа (или 9 г на 0,75 л, как сообщалось выше). В процессе наливания в бокал (100 мл) в течение нескольких секунд вино теряет значительную часть своего растворенного CO2. Когда вино (при температуре 20 оС) только налили в бокал, в нём содержится 7,4 г/л−1 растворенного CO2, а через 15 минут в бокале «флуте» остаётся примерно 3 г/л−1 углекислого газа.
Однако потери растворенного CO2 во время наливания вина в бокал значительно меньше, когда его подают при температуре 12°C, чем при 20°C. Сразу после наливания и в течение первых 10 мин. после этого игристое вино содержит почти на 1 г/л−1 больше растворенного углекислого газа, чем при 20°C. Это значит, что игра пузырьков в бокале вина сохранится дольше, когда вино хорошо охлаждено.
* С помощью инфракрасных изображений было установлено, что газообразный CO2, который поднимается облаком над поверхностью вина, стекает с края бокала, «облизывая» его стенки, а не распространяясь вокруг, потому что углекислый газ примерно в 1,5 раза плотнее (при 20°C), чем сухой воздух.
* Поднимающиеся пузырьки растворенного CO2 усиливают также испарение летучих органических соединений над бокалом с вином. Поэтому ароматика игристого вина раскрывается быстрее, чем тихого из тех же сортов винограда.
* Восходящие пузырьки покидают своё место зарождения на дне бокала с диаметром, близким к 50 мкм. Они поднимаются в линию, увеличиваются в размере, ускоряются и, когда ударяются о свободную поверхность вина, их диаметр близок к 1 мм. Самая высокая скорость в центральном пузырьковом потоке составила порядка 10 см/с−1, но с течением времени она уменьшается.
* Центральный пузырьковый поток, зародившийся на дне бокала «флуте» с лазерной гравировкой (гравировку сделали, чтобы легче было вести наблюдение за пузырьками), способен создавать сеть различных невидимых невооруженным глазом ячеек (поначалу их восемь).

Таким образом, четыре ветви жидкости расходятся от центра бокала к его стенкам, и ещё четыре ветви сходятся к центру бокала. С течением времени, когда центральный пузырьковый поток уменьшается, картина потока реорганизуется в четырехъячеечный режим.
* Ранее сообщалось, что в одном бокале шампанского/ классического игристого вина содержится в среднем 15 млн пузырьков. Подсчеты были сделаны на основе простой математики. Французский учёный Жерар Лиже-Белер из Университета Реймса Шампань-Арденны (он же участвовал и в других исследованиях, о которых идёт речь выше) полагает, что необходимо учитывать тот факт, что часть растворенного углекислого газа выходит из бокала, не образуя пузырьков. Размер пузырьков со временем меняется, и это может повлиять на окончательное число. Также на это влияют температура вина, динамика пузырьков, форма бокала и даже его наклон, когда в него наливают вино.
Если 100 мл шампанского налить прямо по центру вертикально стоящего бокала, то, скорее всего, в нём образуется около 1 млн пузырьков, если подождать, пока вино не выдохнется. Если игристое вино осторожно наливать по стенке наклонённого бокала (так лучше сохраняется растворенный CO2), то в нём будет на десятки тысяч пузырьков больше. Поэтому, если хотите дольше любоваться игрой вина, используйте второй способ налива.
В старом игристом вине обычно меньше пузырьков, они более мелкие, образуются с низкой скоростью, потому что в вине низкое содержание растворенного CO2.
Эти исследования проводились в Реймсе (Франция).
P.S.: Если вам нравится сайт wine—and—spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon, PayPal (angeltar387@gmail.com) или через приложение MIA (069 118 551).