Про выдержку вин в дубовых бочках много говорят, но в этом деле есть очень много тонкостей. Во-первых, не каждое вино можно и нужно заливать в бочку, а только вина с потенциалом для выдержки (что это такое, можно прочитать здесь). Во-вторых, не все дубовые бочки одинаковы и отличаются не только объёмом, поэтому по-разному влияют на вино.
Какой дуб нужен для бочек?
Для изготовления бочек для выдержки в них алкогольных напитков традиционно используют три вида дуба – скальный (Quercus petraea), черешчатый (Quercus robur) и белый (Quercus alba), называемый американским дубом, т.к. в естественных условиях произрастает в восточной части Северной Америки.
Скальный растёт медленнее, чем остальные два. Он отличается более плотной структурой, что делает его идеальным для производства дубовых бочек для выдержки вин.
Черешчатый вид дуба растёт быстрее. У него менее плотная структура, поэтому он широко используется для изготовления бочек для созревания крепких спиртных напитков.
Американский дуб по темпам рост находится между первыми двумя видами. У него ярко выраженная ароматика и низкое содержание танинов.
Скальный и черешчатый виды дуба обычно произрастают в одном регионе. Однако основной показатель качества древесины дуба не место его произрастания, а плотность древесины, которая определяется скоростью прироста годовых колец. Чем меньше прирост – тем плотнее древесина.
Считается, что лучшие бочки произведены из французского дуба. Крупная французская компания – производитель бочек Radoux провела исследования качества древесины и пришла к выводу о том, что плотность дуба намного важнее региона его происхождения. И уже в 1990-х годах она начала выпускать бочки из разных лесов, но из древесины с плотностью Extra.
Дуб экстра-плотности используется для выдержки премиальных вин (более 18 месяцев), чтобы обогатить их букет сложными ароматами, нежной текстурой, мягкими танинами, которые проявляются постепенно в процессе созревания.
Древесина высокой плотности предназначена для бочек, в которых вино выдерживается в течение 12-18 мес.
Бочки из древесины средней плотности используют для короткой выдержки и менее слабого, но более быстрого насыщения ароматическими компонентами.
Древесина низкой плотности рассчитана, в основном, для выдержки крепких спиртных напитков. Самые знаменитые бочки для коньяка и бренди часто изготавливают из дуба, выращенного в Лимузенском лесу во Франции.
Что зависит от плотности?
Во время выдержки в дубе в результате химических реакций алкогольный продукт насыщается ароматическими веществами и танинами. Компания Radoux также отметила в своих исследованиях, что существует зависимость между плотностью древесины и содержанием в ней лактонов, отвечающих за часть ароматов, и танинов. Чем выше плотность, тем больше лактонов и меньше танинов (полифенольный индекс). И наоборот — чем ниже плотность, тем ниже уровень лактонов и выше уровень танинов.
Известно, что производству бочки предшествует довольно длительный процесс сушки клёпки (её получают после раскола и распила бревен) под открытым небом. Клёпка укладывается таким образом, чтобы между этими дощечками оставались зазоры. Благодаря этому между ними хорошо циркулирует воздух и просачивается вода. За два, а то и три года солнце, ветер, дождь и снег делают свою работу, сокращая количество танинов в древесине и удаляя некоторые неприятные ароматические вещества. За это время развиваются ароматические и полифенольные соединения, которые потом при обжиге смогут создать характерные свойства, необходимые для вина или крепкого алкоголя.
Что даёт бочке обжиг?
Процесс обжига позволяет выделять древесине те или иные ароматические или вкусовые компоненты, которые, попадая в вино или в крепкие спиртные напитки, во время выдержки влияют на букет, вкус и цвет продукта.
Степень обжига выбирается, в зависимости от плотности дуба, его происхождения и вида продукции, которая будет выдерживаться в конкретной бочке. Даже для вин изначально отличается обжиг для белых и для красных вин. И для каждой группы есть свои подвиды, в зависимости от того, какие цели ставит винодел.
Например, если для древесины высокой плотности применить обжиг при низкой температуре в течение продолжительного времени, то при выдержке вино сохраняет свою фруктовость в букете и во вкусе, в нем будет минимально присутствовать ваниль и вовсе отсутствовать тона обжарки.
Интенсивный обжиг используют для длительной выдержки красных вин. В результате созревания в бочке с сильным обжигом в вине будут минимальны фруктовые оттенки, но много специй и выраженные тона обжига.
Ароматы и вкусы вин, выдержанных в дубе
Чаще всего в выдержанных в контакте с дубом винах встречаются в букете и во вкусе ваниль, в целом специи, древесина (часто сладость новой древесины), дым и обугленная древесина, кофе, шоколад, тосты и поджаренная корочка хлеба (в белых винах).
Также дуб дарит вину такие оттенки, как кокос, древесная стружка, грецкий орех, гвоздика, чёрный перец, корица, мускатный орех, кардамон, кедр, табак, карамель и жжёный сахар, миндаль, кожа, торф и бекон.
Объём бочек
Бочки получили разные названия, в зависимости от своего объёма.
136 л – гёнци – венгерская бочка для выдержки и хранения токайских сладких вин.
182 л – пис используется в Шампани.
225 л – самый распространённый объём винных бочек. Он появился в Бордо. И в настоящее время используется там как единица измерения для продажи вина наливом.
228 л – бургундский пьес. Разница с бордоским бариком в три литра объясняется тем, что бургундские вина традиционно выдерживали на осадке. После снятия вина с осадка оставались те же 225 л.
400 л и более – ботти. Обычно цилиндрической формы.
480 л – пипа анжуйская.
550 л – пипа португальская — бочка для портвейна.
600 л – деми-мюид. Такой объём принято использовать в Южной Роне. Самые известные вина, выдержанные в 600 л, — из Chateauneuf-du-Pape AOC.
1000 л – тонно. Такой объём пришел из Бордо, т.к. равен четырем баррикам.
1200 л – штюк в Германии и Австрии.
2000 л и более – фудр. Традиционный объём для Эльзаса.
2000 – 10 000 л – бут. Бывают цилиндрической и овальной формы. В советское время широко применялись в Молдавии.
Чем меньше объём бочки, тем больше площадь соприкосновения вина с древесиной и быстрее созревание вина.
На главном фото – баррики от Ecobare by Igor Severin.
Статьи по теме:
Потенциал вина: что это такое и от чего зависит?
Тысячи бочек от Ecobare закупили в Испании
