Технология VBUNG, которую придумал молдавский винодел Виталие Попа, уже (на первоначальном этапе) произвела большой резонанс. На неё в 2020 г. получен патент в Австралии, с 2021 г. она изучается в Институте энологии Гайзенхаймского университета (Германия), в октябре 2022 г. о ней написал французский научный журнал La Vigne. На разных выставках инноваций она получает награды. Но хотелось бы видеть и вина, произведённые в супер-бочке. Многие спрашивают: «Какими получаются вина по этой технологии?»
На дегустации, которую Виталие устроил на своём стенде на выставке Vinitech-Sifel` 2022 для узкого круга специалистов, они назвали вина необычными. Сам их автор, когда рассказывал мне о технологии, сказал, что произведённые по ней вина не похожи на своих собратьев из тех же сортов. Разумеется, мне тоже было интересно познакомиться с результатами этой инновации. Виталий привёз мне образцы из урожаев 2019, 2020, 2021 и 2022 гг.
Напомню, что особенность этих вин в том, что в их производстве (ферментация, яблочно-молочное брожение и выдержка) сыграли роль не только виноград, дикие дрожжи и бочка, но и давление в бочке, анаэробная среда, солнечный свет, температура окружающего воздуха выше 25 оС, которая критичная для обычных белых вин, но по технологии VBUNG не составляет проблем.
Автор предупредил, что для полного раскрытия вин (кроме свежих, из последнего урожая) необходимо шесть часов. В общем, не удивительно, поскольку вина совсем не видели кислорода. Им нужно подышать больше, чем обычным винам, а Sauvignon Blanc – тем более, из-за особенностей этого сорта. Все вина – без добавленных сульфитов. Образцы, которые бутылировал Виталие, прошли фильтрацию (1 микрон). При розливе, чтобы вытеснить воздух из бутылок, был использован CO2.
Сначала рассмотрим вертикаль Sauvignon Blanc, а потом остальные сорта.
Sauvignon Blanc, 2019
Розлив – в 2021 г. Вино было в дубовой бочке, в контакте с мезгой 15 месяцев. Содержание алкоголя – 13,7%, остаточного сахара – 0,09 г/л.
Цвет – золотистый с розовинкой, с блеском. Как обычно в винах Sauvignon Blanc, первый нос закрытый. Букет начал понемногу раскрываться через два часа. Цедра цитрусовых, ягоды крыжовника, лаймовая кислинка, ваниль, подсушенные травы.
Во вкусе – лаймовая кислинка, цедра цитрусовых. В послевкусии – подсушенные травы, переходящие в цедру цитрусовых.
Sauvignon Blanc blend, 2020
Бленд двух урожаев. Виноград с одного участка собрали с разницей в три недели (первая часть – с более высокой кислотностью). Не осветленное сусло залили в дубовые бочки. После десятидневного нахождения в бочке второй партии её смешали с первой и уже однородное вино снова поместили в бочки, где оно выдерживалось один год до бутылирования.
Розлив – в 2021 г. Содержание алкоголя – 13%, остаточного сахара нет вообще. Цвет – золотистый с розовинкой, с блеском. Букет начал раскрываться через три часа. Засуха в 2020 г. отразилась на ароматическом профиле вина: высушенная кожура апельсина, сухая крапива, сухие листья смородины, подсохший лимон, мякоть переспелого жёлтого крыжовника.
Вкус с выраженной кислинкой, с оттенком лимонной цедры, который переходит и в послевкусие. На второй день во вкусе появилась немного груша Дюшес.
Sauvignon Blanc, 2021
Не осветлённое сусло сначала было залито на месяц в бочку из липы без обжарки, а потом перелито в дубовую бочку на год. Вино разлито в 2022 г. Содержание алкоголя – 11,8%, остаточного сахара нет.
Цвет – пудровый, с блеском. Первым спустя какое-то время почему-то появился аромат семечек подсолнуха. Какое-то время спустя – оттенки цитрусовых и луговых трав. Через час ароматы стали чище, с кислинкой. Добавились переспелые ягоды жёлтого крыжовника, цедра лимона. Примерно через шесть часов после откупорки бутылки раскрылся и не очень яркий лист смородины. На второй день присоединилась и груша Дюшес.
Во вкусе – переспелые ягоды крыжовника, цедра цитрусовых и аромат крапивы. В послевкусии – оттенки цедры лимона и луговых трав.
Sauvignon Blanc, 2021
Не осветлённое сусло было помещено в бочку из липы без обжарки. Вино в ней выдерживалось в течение года. Содержание алкоголя – 10,6%, сахара сброжены насухо.
Цвет – пудровый, с блеском, ближе к rose, чем к белому вину. Через час после налития в бокал в букете – кислинка, цветы липы и слегка медовые оттенки. Потом горькие травы. Через четыре часа аромат стал очень чистым, с цитрусовыми нотами. Ещё через час – спелые ягоды крыжовника, барбарис и чуть позже – крапива.
Во вкусе – оттенки трав, груша, выраженная кислотность. В послевкусии – лимонный оттенок.
Sauvignon Blanc, 2022
Вино из последнего урожая налито прямо из дубовой бочки, где сбродило не осветлённое сусло. Его сняли с осадка, оно не фильтрованное. Вино планируется дальше выдерживать в дубовой бочке, затем в бочке из липы и бутылировать в январе 2024 г. Содержание алкоголя – 12,8%, остаточный сахар – 0,32 г/л.
Цвет вина – золотистый. Аромат начал появляться через два с лишним часа – тропические фрукты. Ещё через полчаса – травяные оттенки, виноградная ягода, чуть позже – цветочные ноты, которые стали усиливаться, варенье из крыжовника.
Во вкусе – барбарис и нюанс виноградных косточек, которые перешли и в послевкусие.
Chardonnay, 2019
В бочку было залито не осветлённое сусло, которое провело в дубовой бочке 15 месяцев. Вино было разлито в 2021 г. Содержание алкоголя – 14,3%, остаточный сахар – 6,04 г/л.
Цвет – золотой, с розовинкой и с блеском. В первом носе – жёлтые, запечённые яблоки и карамелизованный яблочный сок. Немного позже – жжёный сахар, запечённая на костре айва, ваниль, цедра цитрусовых, цукаты, обжарка древесины.
Во вкусе – оттенки кондитерской ванили и яблочного пирога, которые перешли и в послевкусие.
Feteasca Neagră, 2019
На мезге в дубовой бочке — 15 месяцев. Содержание алкоголя – 15,4%, остаточного сахара – 3,72 г/л.
Вино рубинового цвета средней насыщенности. Первый нос закрыт. Через 30 мин. начали постепенно раскрываться чёрные ягоды – тёрн и черноплодная рябина, виноградная выжимка, высушенная чёрная дикая черешня, табачный лист, бразильский орех, вяленая вишня. Через четыре часа после откупорки бутылки деликатно появилась ежевика, которая начала усиливаться. Потом присоединились ароматы палочки корицы и совсем немного чёрного молотого перца.
Во вкусе – вяленая вишня и сушёная чёрная черешня. В послевкусии повторилась сушёная чёрная черешня.
Traminer, 2022 Late Harvest
Образец был налит из дубовой бочки, где вино ещё находится в контакте с мезгой. Ко мне попало не фильтрованным. Вино планируется бутылировать в январе 2024 г. Содержание алкоголя – 14,1%, остаточного сахара – 43,63 г/л, т.к. виноград позднего сбора был переспелым.
Цвет – насыщенный розово-карминный, с блеском. В первом носе – роза. Так как вино недолго находилось без контакта с кислородом, его ароматы раскрываются быстро. Да и сам сорт относится к ароматической группе. В аромате – варенье из лепестков роз, мармелад, рахат-лукум, нюанс кардамона, разрезанное яблоко, выпечка с корицей, цедра цитрусовых.
Во вкусе – оттенок выпечки с корицей, варенье из лепестков роз и его аромат, цедра цитрусовых. В послевкусии – варенье из роз.
Cabernet Sauvignon, 2022 Late Harvest
Это вино тоже ещё пребывает в дубовой бочке на мезге. Я его дегустировала не фильтрованным. Его будут бутылировать в январе 2024 г. Содержание алкоголя – 13,3%, остаточного сахара – 77,89 г/л (виноград позднего сбора).
Очень насыщенный тёмный цвет с фиолетовой каймой по краю бокала. В первом носе – чёрные лесные ягоды, молочная «Ириска». В аромате – тёрн, чёрная рябина, молочные сливки, вяленая вишня. Через полтора часа появился сафьян, потом – вишнёвая косточка, фиалка.
Вино очень мягкое во вкусе, с оттенком вяленой вишни и лёгким вяжущим эффектом, который в послевкусии немного больше выражен. Также в послевкусии присутствует вишнёвая косточка. Если бы не цвет молодого вина, который выдаёт возраст, вино воспринимается как выдержанное.
Cabernet Sauvignon, 2022 (Geisenheim University)
Вино было произведено в цехе экспериментального виноделия в Институте энологии Гайзенхаймского университета. Вино было разлито в ноябре 2022 г., с применением стерильной фильтрации (0,45 микрон). Виталие Попа предложил укупорить бутылку сначала натуральной пробкой, а сверху – винтовой крышкой (чтобы не оставить молекулам кислорода ни одного шанса проникнуть в бутылку).
Содержание алкоголя – 12%, остаточного сахара нет. Вино густого рубинового цвета с фиолетовым оттенком. В первом носе – молочные сливки и чёрные ягоды. В аромате – молочная «Ириска», тёрн. Через полтора часа после откупорки – ежевика, фиалка. Немного позже – сушёный чернослив, вяленая вишня, нюанс кедра.
Очень нежная текстура. Во вкусе – сочная красная вишня, вишневая косточка, приятная кислинка, слегка вяжущий эффект. В послевкусии – вишнёвая косточка. Вполне сформированное вино. Мой фаворит в этом сете. Я бы назвала его шикарным согласно своим потребительским предпочтениям. Хотела бы я его купить? Однозначно да!
РЕЗЮМЕ
Если технологию VBUNG будут применять винодельни, то производителям обязательно нужно сообщать потребителям о том, что вино готово к употреблению только после длительной аэрации. Если виноделы-любители будут делать вина для себя, то это тоже нужно учитывать и наливать вина из бочки за несколько часов до подачи. Чем дольше вино изолировано от кислорода, тем более продолжительной должна быть аэрация.
Отсутствие в технологическом процессе каких-либо добавок не ухудшает потребительских качеств вина. Они обладают чистым ароматом и мягким вкусом. Даже длительный контакт с мезгой в технологии VBUNG не даёт рустичного характера во вкусе, как в случае orange-wine, хотя оранжевые вина меньше времени находятся на мезге. У всех вин нежная текстура.
В целом вина, произведенные в супер-бочке, производят впечатление сформированных, выдержанных вин. Но их главное достоинство – не в некоторой необычности органолептики, а в полной натуральности. Без добавления сульфитов вино прекрасно хранится длительное время. Мы пока не знаем, насколько долго – время покажет.
Важно, что эта технология позволяет производить как сухие вина, так и с высоким натуральным остаточным сахаром без добавления сульфитов, что в традиционном виноделии невозможно. Сладкие вина обычно больше сульфитируют, чем сухие. Для этого и были проведены эксперименты с переработкой винограда позднего сбора и получением вин Late Harvest, которые получились очень хорошо.
Для любителей настоящей органики супер-бочка – это то оборудование, которого не хватало в цепочке производства органических вин. Экологически чистый виноград выращивают, а произвести из него вино без сульфитов не у всех получалось качественно и главное – на длительный срок.
Статьи по теме:
Виталие Попа: Эта технология полностью изменит рынок вина
Награда во Франции и международный интерес к инновационной технологии молдавского винодела
