Раймонд Томсон – известный сомелье из Латвии, обладатель званий The Best Sommelier of the World` 2023 и Best Sommelier of Europe` 2017 – приехал в Молдову, чтобы представить The Governor — серию ТОП-овых вин от Castel Mimi. Поводом послужило появление в этой линейке новики – классического игристого вина Governor Sparkling.
Дегустация состоялась в ресторане Diva by Castel Mimi. Вместе с Раймондом Томсоном вина представлял генеральный директор и винодел Mimi Group Адриан Трофим.
Адриан Трофим: — Проект The Governor появился во время пандемии COVID-19. В 2020 г., в период локдауна, туристов не было, поэтому наши погреба целиком и полностью принадлежали нам и нашим мечтам. К тому же у нас было много свободного времени, и мы хотели придумать что-то особенное. Я хотел создать первую серию вин, которые подходят для коллекционирования: их можно хранить в погребе или холодильнике, соблюдая температурный режим, и открывать в подходящий момент. Эти вина со временем становятся только лучше.
Я планировал выдержать их подольше в своих погребах, прежде чем выпустить на рынок. К сожалению, мы пока не достигли этой стадии, но таков наш план. Дизайн этикеток вдохновлён местными денежными знаками эпохи во время жизни Константина Мими.
Для справки:
Основатель винодельческого поместья в с. Бульбоака Константин Мими принимал активное участие в общественной жизни Бессарабии. С молодых лет он был членом, а потом стал председателем бендерского земства. В 1913 г. — председателем Бессарабской губернской земской управы. В феврале 1917 г. исполнял обязанности последнего губернатора Бессарабии. После переезда в Бухарест в 1925 г. Константин Мими возглавил Национальный банк Румынии, затем был управляющим румынских золотых рудников. Серия названа The Governor, потому что governor переводится как губернатор, правитель, управляющий.
Раймонд Томсон: — Каждое вино и линейка нуждаются в собственной индивидуальности и философии. Серия The Governor действительно отражает личность и характер основателя винодельни Константина Мими. Он был человеком, опередившим своё время. И, мне кажется, идеи и философия Адриана также ярко проявляются в этих винах.
Мне как сомелье всегда интересно понять, что именно делает вина особенными. Всё начинается с виноградников. Они расположены в окрестностях села Спея, недалеко от реки Днестр, что обеспечивает уникальные климатические условия терруара, смягченные близостью реки. Почвы здесь — характерные для данного региона чернозёмы.
Важно понимать, что для этих вин снижается урожайность винограда, и гроздья проходят очень тщательный отбор. Причём отбор происходит не только во время сбора урожая, но и на винодельне, используя оптическую сортировку, которая широко распространена в таких регионах, как Бордо или Бургундия. В ходе этого процесса проверяется каждая отдельная ягода, в результате виноград напоминает отборную чёрную икру.
Для производства используются только лучшие ягоды. Они проходят ферментацию и последующую выдержку в дубовых бочках. Адриан выбирал бочки, посетив несколько бондарных мастерских во Франции, и остановил свой выбор на одном производителе. Ведь виноделу должно нравиться то, как именно дуб влияет на характер вина, т.к. это определяет особенности данной линейки. И необходимо отметить, что вина The Governor выпускаются лимитировано.
The Governor Sparkling Extra Brut
Раймонд Томсон: Это — уникальное игристое вино. Что мне особенно нравится в этом вине? Как сомелье, я всегда ищу что-то аутентичное, характерное для региона, что придаёт индивидуальность. В данном случае в состав ассамбляжа входит сорт Фетяска-албэ (50%) — один из знаковых сортов винограда Молдовы. На мой взгляд, именно он придаёт этому игристому вину свежесть и красивую ароматику. Аторой сорт — королева качественных игристых вин Шардоне.
Важный нюанс: поскольку Фетяска-албэ ценится за свежесть, её ферментируют в стальных ёмкостях. А Шардоне (50% ассамбляжа) выдерживается в новых дубовых бочках в течение шести месяцев. Эти два вина смешали и разлили в бутылки для вторичной ферментации, как и Champagne. И оно дополнительно выдерживалось на осадке в течение двух лет.
Перед вами весьма утонченное вино с определенной выдержкой. Как отметил Адриан, это — часть философии каждого вина: они должны развиваться. А развитие подразумевает потенциальное улучшение качеств. Вино должно меняться и обретать сложность, становиться более интересным «собеседником», как для слуха, так и для вкуса. Думаю, в этом вине прекрасно сочетаются свежесть и характерная напряжённость сорта Фетяска-албэ. Во вкусе оно не кажется простым и легкомысленным, в отличие от игристых вроде Prosecco, произведённых методом «шарма».
Это довольно серьёзное вино, требующее немного времени: оно уже несколько минут находится в ваших бокалах. Возможно, я говорю слишком много, но считаю, что хорошие вина заслуживают внимания и определенного контекста, позволяющего лучше их понять.
Теперь перейдем к практическим моментам. В мире до сих пор принято пить качественные игристые вина из бокалов типа «флуте» (узких и высоких). Однако мода на них постепенно проходит. Поэтому мы выбрали элегантный, узкий бокал для белого вина, т.к. качественные игристые — это прежде всего вина, обладающие прекрасной ароматикой. На мой взгляд, именно такой бокал способен подчеркнуть и раскрыть всю сложность и богатство качественного игристого вина.
Кроме того, я хотел бы обратить внимание на температуру подачи. Если взглянуть на ситуацию в целом, то сегодня часто допускаются две ошибки. Во-первых, мы пьём качественные белые и игристые вина слишком холодными. Поэтому в ваших дегустационных буклетах указаны рекомендуемые нами температуры подачи. Как видите, для этого прекрасного игристого вина оптимальный диапазон — от 8 до 12 оС, а не 6 или 7 оС. Сегодня вечером мы вместе с командой ресторана Diva делаем все возможное, чтобы подавать вина не переохлажденными.
Что происходит при сильном охлаждении? Представьте, что у вас водка очень низкого качества. Вам хочется охладить её как можно сильнее. Почему? Чтобы не чувствовать вкуса. Качественное вино не стоит сильно охлаждать. Лучше, чтобы оно было немного теплее, потому что только так вино сможет раскрыться, показать свою сложность и многослойный аромат. Поэтому мой первый совет — старайтесь наслаждаться качественными белыми и игристыми винами не слишком холодными. Вы увидите колоссальную разницу.
Адриан Трофим: — Я добавлю, что мы начали брожение Шардоне в ёмкостях из нержавеющей стали и завершили в барриках (225 л) с последующей выдержкой в течение шести месяцев. Мы разлили The Governor Sparkling всего лишь несколько тысяч бутылок. Специально для этой дегустации дегоржировали несколько бутылок, остальные ещё находятся на осадке. Поэтому мы не выпустим The Governor Sparkling ко Дню вина, надеюсь, это будет в декабре. Для него даже нет этикетки.
Fumé Blanc, 2023
Адриан Трофим: — Почему Sauvignon Blanc выдержан в дубе? Это — тоже результат периода COVID. Мы проводили множество экспериментов. И Sauvignon Blanc тоже участвовал в этом эксперименте. Первый выпуск нашего Fumé Blanc мы выдерживали много месяцев. Я пробую работать с местными сортами и должен сказать, что некоторые вина в бутылках со временем становятся неудачными. Например, на Feteasca Albă не стоит тратить время, деньги и силы — это совет нашим друзьям-виноделам.
С другими сортами мы продолжаем экспериментировать. На мой взгляд, лучше всего проявляет себя при выдержке в бочках Sauvignon Blanc, но мы используем 500-литровые бочки.
Скажу больше: даже наше Rosé становится лучше и интереснее в 500-литровых бочках, потому что в бочках меньшего объёма контакт с дубом слишком большой: вкус получается слишком резким, «ударным». Мы хотели этого избежать. Поэтому выбор пал на новые 500-литровые бочки из французского дуба и выдержку в течение 12 месяцев.
Раймонд Томсон: — Действительно, 500-литровые дубовые бочки становятся весьма распространенным явлением. Глобальный тренд как для белых, так и для красных вин — это стремление к свежести, снижению уровня алкоголя (особенно в красных винах), экстрактивности и меньшему использованию нового дуба. Но, конечно, это зависит от конкретного рынка.
В целом, сорт винограда Совиньон-блан редко подвергают длительной выдержке в новых дубовых бочках. Однако бывают исключения. Например, в Бордо (Франция) до сих пор практикуют ферментацию и выдержку Совиньон-блана именно в таком стиле. Честно говоря, как сомелье, я при дегустации всегда ищу в вине сортовую типичность. Важно, чтобы вино было гармоничным и сбалансированным, чтобы его можно было безошибочно определить в ходе слепой дегустации. И в данном случае одной из версий, которую я бы рассмотрел, был бы белый Bordeaux с доминированием сорта Совиньон-блан.
Но это вино определенно не демонстрирует той типичной травянистости и зелёных нот, характерных для Sauvignon Blanc. Здесь более высокая степень зрелости винограда, более плотная текстура, более длительная выдержка и, разумеется, влияние дуба. Насколько много дуба, как он проявляется — не чрезмерно ли, или же гармонично? На этот вопрос каждый должен ответить сам, т.к. вкусы и предпочтения очень индивидуальны.
Если учесть, что Sauvignon Blanc урожая 2023 г., то стоит задаться вопросом (учитывая, что философия создания этих вин предполагает их развитие и усложнение вкуса в течение пяти-десяти лет) — как оно изменилось за эти три года? Сохранило ли оно свежесть? Лично я считаю, что вино достаточно свежее. В нем ощущается живой фруктовый характер, оно далеко от того, чтобы быть старым, окисленным или перезрелым. И я думаю, это хороший знак.
Первый урожай Fume Blanc был 2018 г. А ведь всё, что происходит с вином, и любые изменения, которые хочется в него внести, — это процесс, измеряемый даже не годами, порой на это уходят десятилетия. Адриан продолжает экспериментировать с этими винами и полагаю, что это еще не конечная цель, а лишь начало захватывающего проекта, в который он вкладывает всю душу. Думаю, The Governor Fumé Blanc — особый тип Sauvignon Blanc — весьма серьёзное, гастрономичное вино.
Адриан Трофим: — Мы экспериментируем, не останавливаясь. За последние 10 лет значительно продвинулись в направлении автохтонных сортов. Мы изменили многие наши известные бленды, включив в них местные сорта винограда, и продолжаем работать в этом направлении, стремясь популяризировать эти сорта.
На местном рынке это сделать проще. Для мирового рынка приходится создавать бленды, например, Каберне-совиньон с Фетяска-нягрэ, чтобы повысить доверие к местному сорту. Нужно также просвещать потребителей, чтобы они хотя бы слышали это название. И наш следующий шаг — продвижение местных продуктов на мировом рынке. Такова наша долгосрочная стратегия. Однако это сделать непросто.
Мы инвестировали в небольшое производство, используем ёмкости объёмом 100–200 л и проводим множество экспериментов, чтобы понять суть процесса и создать что-то уникальное. На это требуется время.
First Lady Rosé, 2023
Адриан Трофим: — Мы назвали это вино First Lady Rosé в честь супруги Константина Мими. Это — выдержанное в дубе Rosé из винограда Фетяска-нягрэ (100%). Мы трижды экспериментировали с этим вином. Хороший результат получился только при выдержке в новых 500-литровых бочках из французского дуба. Так, на основе трёх винтажей и родилось это вино. Поскольку у нас есть собственное дистилляционное производство (также выпускаем бренди и дивины), результаты неудачных экспериментов с вином отправляем на перегонку. Поэтому у нас безотходное производство.
Раймонд Томсон: — Будучи большим поклонником Rosé, не могу согласиться с теми моими коллегами, которые говорят, что Rosé — несерьёзное вино. Кстати, произвести Rosé высокого качества чрезвычайно сложно.
Считаю, что First Lady Rosé — довольно особенное вино. Если говорить о тренде Rosé, то речь идёт о винах максимально бледного цвета, лёгких и свежих. Они разлиты в бесцветные стеклянные бутылки, чтобы был виден цвет вина. Часто люди любят покупать Rosé не по этикетке, а по цвету, полагая, что чем бледнее, тем лучше. Но есть другие уникальные стили Rosé, которые могут изящно стареть, но на самом деле они сегодня никому не нужны, за исключением некоторых сомелье или некоторых винных фанатов.
По моему мнению, красота этого вина на данный момент не в ароматах, т.к. оно довольно закрыто. Лично для меня ключевым элементом этого вина является вкус. А в вине важны текстура и вкус. Затем, если вы внимательно прислушаетесь к вину, сложность и все слои будут очевидны во вкусе.
В мире не так много Rosé, выдержанных в новом дубе, и они стоят дорого. Цена некоторых доходит до 150-200 евро, так что это — серьёзные Rosé. Они могут созревать 10, 15 и 20 лет. Не обязательно они становятся лучше, но точно очень интересными. Кроме того, в том, что касается сочетания вина и еды, Rosé могут быть очень универсальными.
У First Lady Rosé есть концентрация и структура, а также маслянистость. Но при этом вино имеет очень приятную свежесть, которая сохраняет вкус чистым. Для таких Rosé потребители очень нишевые. Когда я работал в ресторанах, обычно включал в свой набор вин хотя бы одно Rosé. Для меня как сомелье это была очень хорошая возможность открыть для потребителя что-то новое. А если сочетать это вино с едой, рассказать его историю, это будет чудесный опыт.
Примечание автора: First Lady Rosé, 2023 цвета лосося. Вино «подышало» минут 15, и в нём раскрылся аромат клубники, ягод шиповника, зелёного чая, кизила и ванили. Во вкусе и послевкусии хорошо выражен оттенок клубники в сопровождении и аромата клубники. Также чувствуется оттенок ванили.
Feteasca Neagră, 2020
Адриан Трофим: — Здесь 100% винограда автохтонного сорта Фетяска-нягрэ. Вино выдерживалось 16 мес. в новых дубовых барриках (225 л) без обжига. В период пандемии мы в третий раз взялись за эту историю. В 2020-м году была сильная засуха, что создало огромные проблемы на виноградниках и доставило немало головной боли виноделам. Однако вина получились фантастическими, поэтому мы решили больше в них инвестировать, чтобы сделать ещё лучше и закупили новые бочки.
Как раз в то время действовали выгодные кредитные программы для поддержки отрасли, которыми мы воспользовались для инвестиций. Мы приобрели 400 бочек 17 различных типов (все – по 225 л) во Франции, из французского дуба. Они различались плотностью древесины и возрастом деревьев, из которых были изготовлены, — от 80 до 250 лет. Также разной была и степень обжига.
Мы залили вино Feteasca Neagră в 17 типов бочек — это стало для нас уроком и экспериментом. Мы вели записи и формировали профиль вина, к которому стремились в будущем. Так появилось вино из винограда Фетяска-нягрэ, выдержанное в бочках Radoux Omega. Они изготовлены из древесины 480-летних деревьев, что обеспечивает очень тонкие танины. Для Omega характерен очень лёгкий обжиг.
Вино выдерживалось в бочках много времени — 16 месяцев, однако в аромате не ощущается излишнего влияния древесины. Напротив, созревание в новом дубе улучшило вино — оно отличается мягкими танинами и прекрасным ароматом. У него высокое содержание алкоголя (15%) и кислотность — выше среднего уровня (5,8 г/л).
Раймонд Томсон: — Я бы хотел, чтобы вы обратили внимание на температуру этого красного вина – 16 оС. Не слишком ли это низкая температура? Для этого вина (с довольно высоким содержанием алкоголя, высокой концентрацией и ощутимыми нотами дуба) такая температура пойдёт на пользу. Она немного смягчит алкоголь и резкость, которая могла бы проявиться при комнатной температуре. Наверняка вы слышали, что красные вина нужно подавать при комнатной температуре.
Но что такое комнатная температура сегодня? Больше 20 оС — это слишком тепло. А сам термин «комнатная температура» появился ещё до эпохи центрального отопления. В те времена температура в помещении французского шато летом составляла 16-18 оС, а зимой, когда прогреть зал было сложно, — те же 15-16 оС. Поэтому я советую даже лучшие красные вина начинать пить при чуть более низкой температуре — 15-16 оС.
Летом, например, более лёгкое вино Rara Neagră можно пить охлажденным до 14 оС, когда на улице жара под 35. Это подарит приятное ощущение свежести. К тому же вино в бокале всё равно будет нагреваться, поэтому всегда лучше начинать с более низкой температуры.
На мой взгляд человека со стороны, Фетяска-нягрэ — именно тот сорт, на котором стоит сосредоточиться виноделам. Пожалуй, он один из лучших, если не лучший сорт красного винограда в Молдове. Я в этом убежден. Исходя из моего опыта, Фетяска-нягрэ позволяет создавать вина с ярким фруктовым характером — свежие, выразительные, без влияния дуба, хотя многое, конечно, зависит от винодела. В то же время он подходит и для производства серьёзных вин с использованием отборного нового дуба, который этот сорт прекрасно выдерживает.
Из него получаются серьёзные, насыщенные красные вина с богатой вкусовой палитрой — такие, как это вино. Я общался с разными людьми в Молдове, и, насколько я понимаю, многие любят пить концентрированные, насыщенные красные вина, зачастую с повышенным содержанием алкоголя. И The Governor Feteasca Neagră, на мой взгляд, прекрасно иллюстрирует и подтверждает такую тенденцию.
Это — безусловно, гастрономичное вино. Оно великолепно дополнит сытные мясные блюда, выдержанные сыры и т.д. Подводя итог, хочу сказать, что у сорта Фетяска-нягрэ есть большой потенциал в контексте типичных молдавских красных вин.
Хотелось бы обратить внимание на то, что у Feteasca Neagră, 2020 танины отличаются хорошей зрелостью и приятной мягкостью. Разумеется, дополнительные танины переходят в вино из древесины новой дубовой бочки, но их восприятие — сугубо личное.
Тем не менее, считаю, что во вкусе танины ощущаются довольно гладкими и отшлифованными. В послевкусии можно уловить танины, придающие лёгкую сухость. Однако я бы не назвал их «зелёными», это — скорее именно ощущение сухости. Восприятие танинов ещё зависит от того, как именно вы пьёте это вино. Если употреблять его само по себе, может быть, и возникнет такое ощущение. Если с едой, то вы его не заметите. The Governor Feteasca Neagră, по моему мнению, создано для того, чтобы им наслаждаться.
The Governor’s blend, 2020
Адриан Трофим: — Мы хотели создать самый мощный бленд из всех наших красных вин, поэтому выбрали виноград сортов Каберне-совиньон (50%), Фетяска-нягрэ (25%) и Саперави (25%), которые обладают наибольшим потенциалом и самой яркой ароматикой. Так появился этот бленд. Вина для него были выдержаны минимум 16 мес. в бочках Radoux Omega из французского дуба.
Раймонд Томсон: — Этот бленд составлен мастерски. В виноделии есть поговорка — «Один плюс один равно трём». Не двум, а именно трём. Здесь мы видим три сорта винограда, искусно соединённых вместе. В составе вина есть Каберне-совиньон — король красных сортов, который прекрасно сочетается с дубом, в том числе с новым; типичный для Молдовы автохтон Фетяска-нягрэ, который придаёт свою изюминку и мягкость; и очень щедрый сорт Саперави, наделивший вино пурпурно-фиолетовым оттенком, богатыми танинами и прекрасной кислотностью.
Такие вина отлично подходят для выдержки. В составе The Governor’s blend Саперави прекрасно сбалансирован не только с точки зрения фруктовых нот, но и в плане интеграции дуба. И, на мой взгляд, важно, что в основе этого вина ощущаются свежесть и кислотность.
The Governor Saperavi Forte, 2022
Адриан Трофим: — Saperavi — уникальный продукт нашего производства. Бочки, в которых выдерживалось вино, были изготовлены специально для нас в рамках совместного эксперимента с компанией Radoux. Я попросил бондарей сделать что-то особенное, т.к. из их ассортимента ничего не подходило для моего замысла, чтобы создать очень мощный, насыщенный Saperavi. Этот эксперимент получил название Forte. Таким образом, благодаря особым бочкам из французского дуба появился Saperavi Forte, выдержанный в них 24 месяца.
Раймонд Томсон: — Вино прекрасно сбалансировано, обладает выраженной структурой и насыщенностью, но при этом в нём чувствуется та же характерная выдержка в дубе. Пожалуй, Saperavi — самое серьёзное вино в серии The Governor с точки зрения структуры. Но мне кажется, что два последних красных вина на данном этапе лучше выдерживают влияние дуба.
Saperavi ещё немного закрыто, но в нём преобладают фруктовые ноты. Интересно наблюдать, как вина 2020-го года (в возрасте шести лет) раскрылись и начинают демонстрировать ноты развития. Я бы назвал их землистыми, лесными оттенками. У меня они ассоциируются с лесом после дождя, где ты начинаешь собирать грибы. Именно такие ароматы начинают проявляться в Feteasca Neagră и в The Governor’s blend.
Попробуйте все три вина, одно за другим, а потом, возможно, вернитесь к ним снова. Это действительно любопытно. На данном этапе The Governor’s blend и Saperavi Forte лучше выдерживают влияние дуба, чем Feteasca Neagră. В них дуб интегрирован лучше, на мой взгляд.
Мне задали вопрос о том, какие вина сегодня мне понравились больше. Я определенно могу сказать, что мне нравится First Lady Rosé. Как любитель вин Rosé вообще считаю, что это вино — совершенно особая история с точки зрения стиля. Для его потребления нужен подходящий момент. Это не то вино, которое пьёшь просто так, сидя на террасе, это – серьёзное вино.
Fumé Blanc – очень красивое вино, но сорт винограда Совиньон-блан никогда не был моим фаворитом, даже если идёт речь о Sancerre, Pouilly-Fumé или серьезных винах из Бордо.
Из красных вин сегодня вечером я бы, пожалуй, выбрал The Governor’s Blend, т.к. мне он показался наиболее гармоничным, дуб в нём хорошо интегрирован. Вино обладает структурой, но при этом сохраняет гармонию и баланс. Купаж позволяет легче добиться сбалансированного вкуса даже у молодого вина, поскольку в нём сочетаются разные сорта, а не один. А дубу требуется время, чтобы вписаться в общую картину и смягчиться.
Что касается цен на эти вина, пожалуй, уместно будет сравнить так: если искать вино такого же качества во Франции, Италии или любом другом классическом европейском винодельческом регионе, то пришлось бы заплатить, как минимум вдвое больше. А это, на мой взгляд, — уже само по себе весомый аргумент в пользу покупки.
P.S.: Кстати, вина серии The Governor по лучшим ценам можно купить напрямую у производителя – в его интернет-магазине и в магазине при замке Castel Mimi.
Статьи по теме:
Первое в Молдове выдержанное Rosé – The Governor First Lady Rosé, 2020
