Виталие Попа: Эта технология полностью изменит рынок вина (ВИДЕО)

Молдавский винодел Виталие Попа, работая в Австралии на винзаводе, изобрел новую технологию производства вина, которая открывает новую главу в виноделии и в корне изменяет нынешнее представление о нём. По сути это – революция, которая не только даёт новые знания о процессах, происходящих в вине, но и может очень сильно изменить рынок этого продукта, а также вспомогательных материалов и не только. Кроме того, данная технология может использоваться в производстве других напитков (сидра, пива, уксуса, крепкого алкоголя) и в фармацевтике.

Это могло бы показаться фантазиями, но изобретение было запатентовано в Австралии и изучается в Институте энологии Гайзенхаймского университета (Германия), о первом сезоне сделан научный отчет.

На выставке Euroinvent` 2022 в Румынии (26-28 мая, в Яссах) Виталие Попа награжден золотой медалью и призом за самое популярное изобретение на выставке. О нём написал французский научный журнал La Vigne (№356, октябрь 2022 г.). Молдавский новатор представит свою технологию как стартап на симпозиуме «Виноградная лоза в революциях: между традициями и инновациями», в рамках выставки Vinitech-Sifel` 2022 во Франции (29 ноября – 1 декабря, в Бордо). 

Об изобретателе

Виталие Попа окончил Технический университет Молдовы по специальности «Технология вина и ферментированные продукты» в 2002 г. Во время учебы шесть месяцев проходил практику в Германии, на маленькой винодельне. Еще студентом начал работать в лаборатории по тестированию пестицидов в Австрии. В 2004 г. вернулся в Молдову: трудился инженером-исследователем в Национальном институте винограда и вина, затем в компании по продаже вспомогательных материалов для алкогольной и безалкогольной индустрии.

В 2006 г. эмигрировал в Новую Зеландию, имея контракт с винодельней Matua. Потом работал в разных винодельческих компаниях в Новой Зеландии, Австралии, США (в Калифорнии), во Франции (в Провансе), Венгрии (в Токае), чтобы узнать, существует ли промышленный способ производства вина без добавок и консервантов? В 2017 г. вернулся в Австралию и занялся своим изобретением. В настоящее время он ждёт выдачи патента на свою технологию VBUNG в странах ЕС.

— С чего всё началось?

— Я считаю, что традиционная технология вина неправильная. Что значит вино для людей в принципе? Сорт, аромат и цена. Но вино больше, чем это. Его нужно использовать в медицинском плане. Сегодня сделать вино с использованием современных технологий не сложно, а только из винограда – это искусство.

Я начинал изучать, как делается вино, чтобы найти технологию, которая позволяет использовать только природу. Мне повезло в том, что свои первые эксперименты с этой технологии сделал в Австралии. Я испробовал ёмкости из пластика, нержавеющей стали и дерева. Ничего не работает, кроме дерева. Но, если стандартные деревянные бочки можно сравнить с обычными машинами, то бочку, которую придумал я, с электрической машиной.

— В чём заключается технология?

— Сначала надо сделать супер-бочку и к ней – специальный клапан, который я изобрёл. Это – суть технологии VBUNG и золотой ключик к получению новых вин без консервантов и добавок. Баррики с технологией VBUNG отличаются от стандартных.

1. Между клёпками бочки и днищами вставлена ​​силиконовая прокладка (для пищевого производства), уплотняющая их и уменьшающая газообмен между клепками.

2. Одно днище бочки изготовлено из акрила.

3. Заглушка оснащена запорным клапаном, который можно точно настроить на желаемое давление для его открытия. Запорный клапан обеспечивает постоянное давление в течение всего процесса ферментации и во время выдержки/ хранения. Если давление внутри бочки превышает заданное, избыток СО₂ выходит через клапан.

4. Трубка из нержавеющей стали проходит от запорного клапана до дна баррика и позволяет его наполнять и опорожнять так же, как и резервуары для кег. Слив осуществляется давлением газа, насос не требуется. Дизайн люка доступен в двух вариантах. Для брожения сусла диаметр составляет 50 мм, а для брожения на мезге — 110 мм.

— Почему одно днище прозрачное?

— Это — первая технология, которая позволяет использовать солнце в виноделии. Я исходил из того, что на гроздьях винограда живут разные микроорганизмы, в том числе дрожжи, под солнцем (критическая температура – 40-45 градусов). Немецкие ученые отметили, что сусла, бродившие по технологии VBUNG, завершили алкогольное брожение на три дня раньше, чем в ёмкостях из нержавеющей стали. И быстрее, чем сусла, которые ферментировались на культурных дрожжах.

А дрожжи в бродящих суслах по технологии VBUNG (прозрачная стенка пропускает солнечный свет) имели более толстую клеточную оболочку, по сравнению с дрожжевыми клетками из других вариантов. То есть солнце для дрожжей как энергетик. Если дрожжи становятся крупнее, они более мощные. Здесь появляется и другое направление – фармацевтика. Там тоже могут использовать мою бочку для разработки разных бактерий и дрожжей. До сих пор их выращивают в лабораториях в «иноксе».

Кроме того, через прозрачное днище видно, что происходит в бочке. Используя обычную бочку, этого не знаешь. А когда её открыл, нарушается герметичность. Более того, когда вино находится в обычной бочке, им сложно управлять. Специальный клапан позволяет это делать. 

Удивительно, но солнечный свет при моей технологии не влияет на цвет вина. Есть фото Совиньон-блана после 15 месяцев на мезге абсолютно прозрачного, светло-соломенного цвета. Немецкие ученые ещё не проанализировали, как свет в дальнейшем влияет на цвет вина, если оно сделано в присутствии света. Я думаю, что, если сусло бродит при свете, то у вина уже есть иммунитет к его воздействию в дальнейшем.

— Какова роль кислорода?

— Хочу обратить внимание ещё на такой момент — с момента заливки сусла в бочку процесс окисления во время настоя и ферментации идёт намного быстрее, чем мы – люди можем контролировать. Поэтому применяются сульфитирование и пониженная температура, чтобы как-то затормозить этот процесс. И все анализы в виноделии выполняются в присутствии кислорода, что неправильно, т.к. у сусла и вина из бочки с технологией VBUNG в анаэробный среде физико-химические показатели меняются.

Например, немецкие ученые определили содержание флавоноидных фенолов в винах из сортов Мюллер-Тургау и Рислинг, произведённых по моей технологии. Оно было повышенным и колебалось в пределах 69,5–75,8 мг/л. Однако в исследовании, выполненном в 2021 г., 858 образцов белых вин со всего мира значения катехина/ эпикатехина (из группы флавоноидов) были ниже 20 мг/л. В том числе в 664 винах из всех сортов винограда среднее значение флавоноидов — менее 6 мг/л. То есть разница колоссальная. А ведь эти вещества – антиоксиданты и очень полезны, значит, вино становится более ценным продуктом для здоровья.

По поводу температуры необходимо заметить, что свои опыты я проводил в Австралии, дома, под навесом. Когда температура воздуха 40 С^о, считай, что ты «убил» Шардоне. Сусло сразу окисляется, ароматика сгорает. А я там за пять дней сделал качественное вино. И немецкие энологи подтвердили: вина по технологии VBUNG были стабилизированы натуральным путем, без каких-либо добавок.

Сусло бродит и проходит остальные процессы в анаэробной среде, разливаешь тоже без доступа кислорода. А когда открываешь бутылку, ароматы, насыщаясь кислородом, начинают раскрываться.

— Как удалось сделать такие бочки?

— Сначала я сделал сам. Разобрал готовый баррик, проложил силиконовый шнур между клёпками и собрал заново, заменил одно днище на прозрачное, а обручи установил с болтами. Сила давления обычных обручей на бочке направлена тангенциально. Когда я закручиваю на обручах болты, эта сила идёт к центру бочки. И это всё меняет.

Я отправил производителям бочек по всему миру более 100 емайлов с просьбой сделать именно такую бочку. Но никто не хочет. Производители бочек не понимают изобарический процесс в дереве.

Для исследований в Гайзенхаймском институте бочки были изготовлены на предприятии в Хорватии, где немецкий инвестор. Приехав на бондарное производство, я два часа объяснял мастерам, что мне нужно между клёпками проложить силикон. Они говорили, что ничего не получится. Тогда я сам на их глазах сделал бочку. После этого они стали моими лучшими друзьями.

Когда началась пандемия в 2020 г., из-за ограничений я не мог продолжать работу над своим изобретением в Австралии и вернулся в Молдову. Здесь нужно было заказать новые бочки на местной бондарне. Как потом оказалось, дубовая клёпка для бочек была недосушенной, поэтому с зелёными танинами. Для вина это плохо: сусло Шардоне и Совиньон-блан немного приобрели горчинку, Пино-нуар больше. А Совиньон-блан, который 18 месяцев провел в бочке на мезге, не взял горечи из зелёного дуба. Значит, мезга поглотила ту «зелень», которую могло бы взять сусло. 

Когда вы покупаете дубовую бочку, никто не может гарантировать, что в её древесине нет зелёных танинов. В традиционном виноделии ты использовал бочку с зелёными танинами, слил вино, промыл, и она стоит пустой месяцев шесть. Кислород воздуха ещё больше окисляет зелёные танины дуба. При моей технологии бочка закрыта. За день-два перед тем, как заново использовать, её нужно открыть и промыть. Жизнь бочки становится лучше.

В традиционном виноделии есть риск порчи вина, если его вовремя не снять с осадка. В технологии VBUNG этого нет. Когда бочка постепенно опустошается, в ней постоянно есть СО₂. Я её оставляю в таком состоянии до следующего сезона.

Ещё одно из преимуществ моей технологии в том, что она работает не только с бочкой из дуба, но и из других видов древесины. Я использовал липу. Её древесина сохнет всего лишь три месяца и стоит намного дешевле дубовой.

— Есть мнение, что липа негодная для бочек, т.к. сильно течёт.

— В традиционном виноделии да. Но в таком, благодаря равномерному давлению, в моей бочке никогда не будет утечки. Более того, по технологии VBUNG липа может иметь лучший эффект, чем дуб. Липа, акация, черешня, другие деревья, с которых во время цветения пчелы собирают пыльцу, интересны тем, что все сахара проходят через древесину, значит они в ней есть. И какие ароматы должны быть в этой древесине! На выставке Euroinvent` 2022 все женщины выбрали Sauvignon Blanc, произведённый в бочке из липы.  

И любой дуб в такой анаэробной системе по качеству проявляет себя лучше, чем французский. Тогда рынок переворачивается. Простую бочку используют только пять лет, потому что уже нет кислорода во внутреннем слое толщиной 3-5 мм, куда проникло вино. Вернуть кислород внутрь невозможно. А с моей технологией перед сезоном можно нагнать в бочку кислород и под давлением его использовать для регенерации древесины.

Я экспериментировал с дубовыми бочками с обжигом и без. Через три года бочка превращается отличную емкость, не отдавая дубовый экстракт. Но в ней за 10 дней можно сделать вино, ведь не всем нравятся оттенки выдержки. Немецкие ученые сделали вывод о том, что по моей технологии вино, сделанное за 10 дней, воспринимается как выдержанное 3-6 месяцев в дубе.

— Вы не обращали внимания на незрелые танины в винограде? Эта технология как-то влияет на них?

— Ни один производитель не имеет доступа к контролю окисления танинов. У меня от начала переработки винограда (гребнеотделение и дробление) до заливки мезги в бочку проходит максимум 10 мин. Далее все процессы в бочке протекают в анаэробной среде. Зелёные танины из виноградных ягод (когда нет фенольной зрелости) не окисляются. Кислород может менять структуру незрелых танинов в сусле, т.е. эта «зелень» выпирает, когда есть кислород. В противном случае она «законсервирована». Потом для танинов в вине кислород становится благоприятным, т.к. они уже не будут незрелыми. То есть благодаря технологии решается и проблема зелёных танинов винограда.

— В виноделии используется подкормка дрожжей, когда им не хватает азота. В инновационной бочке не может такого происходить, что дрожжам чего-то не хватает?

— При использовании технологии VBUNG, по всей видимости, в дрожжевых клетках меняется метаболизм. Считаю, что дрожжам не хватает азота, потому что сусло окисленное. А если не окисленное, то такой проблемы нет. Кроме того, в традиционном виноделии во всех ёмкостях исключён свет. А если темнота создает больше стресса дрожжам, и им нужен азот?    

— Насколько дорогая эта технология в применении?

— Если бочка VBUNG стоит, например, 1,5 тыс. евро, используется для одного вина в течение 10 дней, то в сезон её можно прогнать три раза. При этом вина воспринимаются как выдержанные 3-6 мес., т.е. ты уже выиграл. Кроме того, тебе не нужны регулирование температуры, химический контроль и доливки, потому что всё закрыто. И тогда себестоимость уменьшается. Если в помещении сниженная температура – это дополнительное преимущество.

И в ноябре (!) можно выйти на рынок с новым вином. Экономия времени – это деньги. Например, уксус для мишленовских ресторанов выдерживают в бочках по 5-6 лет. Этот срок можно сократить до нескольких месяцев. Ещё выдержка пива в бочках – новый тренд.

Если использовать эту технологию для выдержки дистиллятов, то исключаются испарения – доля ангелов (до 3%). Это значит деньги из воздуха – в карман. А главное — выдержка происходит быстрее. Кто знает, какие химические процессы будут происходить? Появятся новые продукты.

Когда система работает, уже не надо тратиться, а вырученные деньги можно инвестировать. Помимо этого, ещё есть экономия и на рабочей силе. Малые виноделы могли бы обойтись без наёмных работников. И можно дополнительно зарабатывать на туризме, предлагая уникальный, абсолютно натуральный продукт. Кстати, немецкие учёные не назвали ни одного минуса технологии VBUNG.

— Для винодельни бочка за 1500 евро всё-таки дорогая, потому что их нужно много.

— Если надо 100 бочек – дорого. Но это не значит, что не найдутся 100 человек, которые не купят по одной бочке. Это значит, что будут ещё 100 производителей, пусть даже любителей, которые окажут влияние на рынок.

Из одной бочки объёмом 225 л получаются 200 бутылок вина, т.к. она должна быть не полной плюс осадок. Первые 200 бутылок (только вино) обходятся по 12,5 евро. Во второй и третий раз – по 0,75 евро. Если прокачиваешь свою бочку три раза за сезон, себестоимость вина составляет 5 евро/бут.

Как-то я показал образцы своих вин владельцу одного крупного винзавода. Он спросил: «Как ты решишь проблемы на 100 тыс. или 200 тыс. литров?» Очень просто. 200 тыс. л можешь сделать в одной бочке, а не в 100.

Считаю, что ресторанам было бы выгодно иметь своё вино. В зале могут стоять бочки с вином со прозрачными доньями. Официант наливает вино прямо из бочки. Есть вариант фильтрованного и не фильтрованного вина. Гости продегустировали и выбрали вино. Продажа по бокальная. Ещё и домой купить пару бутылок. И такого вина больше нигде нет.

Можно сделать контракт wine making для нескольких ресторанов. Это – новые тренды. Кстати, один австрийский предприниматель, который открывает в Вене новый ресторан, заинтересовался данной темой.

— Не хотите открыть маленькую винодельню и быть пионером?

— Я хочу запустить эту технологию, как вирус, в мире, чтобы у всех был к ней доступ, и люди пили здоровое вино. Любой человек сможет сделать по этой технологии вино за 10 дней и хранить его без специальных условий. В моих планах – создать мобильную винодельню, чтобы показывать желающим освоить мою технологию, как она работает. Кроме того, есть определенная техника безопасности, связанная с работой бочки под давлением. Я хочу получить в ЕС сертификат на бочку с технологией VBUNG.

Мне нужны для мобильной винодельни два контейнера с солнечными панелями: в одном — переработка, во втором – бочки с сенсорами. Эта технология работает лучше в странах, где ещё теплее (дрожжи работают, как ядерный реактор). Вы выращиваете виноград, я приезжаю к вам, чтобы оказать услугу. В поле всё сделаю за полчаса. Подключил сенсоры, закрыл контейнеры и оставил их в поле на 10 дней. Весь контроль — онлайн. Эти услуги я могу оказывать, например, в Италии.  

В Молдове я начну бизнес, зайдя с европейского рынка. После участия в Vinitech-Sifel` 2022 надеюсь заключить контракт с производителем бочек, чтобы люди покупали готовый продукт (технология уже в оборудовании). Я ему передам свои «ноу-хау», как собрать бочку за один раз.

В Молдове я мог бы помочь виноградарям в условиях низких закупочных цен на виноград технических сортов, сделав для них вино, которое они потом сами продадут. При этом они видят процесс и обучаются работе с технологией VBUNG. Вот тогда начнёт меняться рынок и винограда и вина. Кроме того, это может иметь национальный эффект для привлечения туристов, если в Молдове массово производят вина без консервантов и каких-либо добавок.

Я уже не могу вернуться к работе с аддитивами, это — идти против себя. Я забыл запах ангидрида. Меня уже не интересуют такие вина. Нужно поднимать планку. И у нас мало работают в этом направлении, чтобы улучшить продукт в плане его ценности для здоровья. Ведь даже органические вина из органического винограда во всем мире производятся по технологии, которая мало отличается от стандартной. А можно био-вина сделать более экологичными по моей технологии, где только виноград и бочка.

— Не будут ли вина похожими?

— Нет. Ведь виноград разных сортов и уровня спелости выращен в разных терруарах. Можно использовать разные виды древесины, «играть» с давлением, сроком выдержки на осадке или мезге. При разных значениях давления винодельческие процессы протекают по-разному. Тогда у каждого винодела будут свои секреты.

— Как потребители будут знать, что вино произведено по технологии VBUNG?

— Те, кто купит эту технологию, будут обязаны наносить на этикетки произведенных по ней вин логотип VBUNG. В таком случае они не имеют права что-то добавить в вино. Мы это будем контролировать. Я хочу, чтобы покупатель, увидев этот логотип, знал, что там только виноград. А это — тотально новый продукт. При этом производитель может сохранить в своем ассортименте и традиционные вина. Главное — чтобы не было злоупотреблений и обмана потребителей.

Те, кто делает бочки, особенно дубовые, меня не любят, потому что выпуск бочек с технологией VBUNG создает им конкуренцию. Производители вина меня тоже не любят, т.к. я разбиваю и их бизнес, потому что с моей технологией любой человек может сделать вино. При этом холодильное оборудование не нужно, т.е. в этой отрасли мне тоже не рады. Не говоря уже про индустрию дрожжей, ферментных препаратов, сульфитов и т.д. Я мешаю всем.

Но моя финальная цель — чтобы люди пили вино без добавок и консервантов. Те, кто пробовал мои вина, говорят, что после этого у них не болела голова, и не было ощущения тяжести. И даже при головной боли проблема решилась после выпитого бокала моего вина.

Я планирую наладить контакты с медицинским исследовательским центром в ЕС, чтобы там проанализировали вина, произведённые по моей технологии, на лечебные свойства.  

— Желаю вам удачи и благодарю за интервью.

Фотокредит — Виталие Попа.

Статьи по теме:

Какими получаются вина из супер-бочки VBUNG