Мало кто знает, что Чехия – винная страна, и там есть очень интересные вина, которые обязательно надо попробовать, не концентрируясь только на пиве.
Молдавские виноделы об этом узнали в 2007 г., когда на дегустационном конкурсе Chisinau Wines & Spirits Contest произошла сенсация – впервые Гран-при и Большую золотую медаль завоевали иностранные вина, в частности, из Чехии. Это был очень большой удар по самолюбию наших технологов, который, однако, заставил заинтересоваться чешскими винами. С тех пор они каждый год в Молдове срывают медали, и уже никто этому не удивляется. Поэтому, когда будете в Чехии, обязательно продегустируйте одни из лучших вин этой страны – от возмутителя спокойствия молдавских виноделов Милоша Микловски.
Для справки:
На юге страны – в Моравии — виноград выращивали еще солдаты римского легиона, доказательства этого факта датируются III веком. В ЧР существует 377 винодельческих поселений, в которых занимаются виноделием более 20 тыс. предприятий и частных лиц. Площадь виноградников составляет около 20 тыс. га. После вхождения Чехии в ЕС в республике запрещено создавать новые плантации. ЕС разрешает только реструктуризировать старые виноградники: сгущать прореженные ряды или сажать вместо выкорчеванных насаждений.
Белые сорта занимают 74% площадей виноградников, красные – 26%. Самый распространенный белый сорт винограда – Мюллер-тургау. Тоже весьма популярны (по убывающей) Велтлинский зеленый, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Руландский белый (оно же — Пино-блан), Совиньон-блан, Шардоне, Руландский серый (Пино-гри), Трамин красный. Кроме традиционных сортов выращивают и новые, такие как Палава, выведенный путем скрещивания Трамина и Мюллер-тургау, Аурелиус (Рислинг рейнский с Нойбургским), Мускат моравский (Мускат-оттонель с Прахттраубе). Наиболее важные красные сорта винограда – Сен-Лоран, Франковка, Цвайгельтребе, Руландский голубой (Пино-нуар), Голубой португаль. Из недавно селекционированных пользуются спросом сорта Андре (Франковка с Сен-Лоран), Каберне-Моравия (Каберне-фран с Цвайгельтребе).
При выборе вина стоит обратить внимание на местные сорта, особенно на те, что я выделила полужирным шрифтом.
Чтение винных этикеток в Чехии требует специальных знаний, т.к. классификация вин выполнена, в зависимости от содержания естественного сахара в виноградном соке. Есть столовое вино (ординарное, которое нельзя называть сортовым), земское, качественное (сортовое или марочное), качественное вино с атрибутом (сортовое или марочное). Последняя категория включает в себя кабинетное вино, позднего сбора, выбор из гроздьев винограда (сахаристость – 240-270 г/куб. дм.), выбор из ягод винограда (от 270 г/куб. дм), выбор из ягод, пораженных благородной плесенью (от 320 г/куб. дм), «ледяное» вино и «соломенное» вино (от 270 г/куб. дм).
Вина Чешской республики малоизвестны за рубежом из-за незначительных объемов экспорта, в котором нет особой необходимости, потому что собственное производство (около 50 млн. литров в год) покрывает потребности страны в винодельческой продукции лишь на 40%. Остальной спрос удовлетворяется за счет импорта.
Отнявший сон у молдавских виноделов
Милош Микловски – владелец и генеральный директор «Vinselekt Michlovsky» считает, что с виноградником надо разговаривать, а вино — воспитывать, как ребенка. Он – единственный в Чехии частный селекционер, результаты его работы по выведению новых сортов (более 15 – все они зарегистрированы и размножаются) сопоставимы с результатами нескольких научных институтов в Германии. Но в отличие от учёных-виноградарей, он по вкусу ягоды знает, каким будет вино. Vinselekt Michlovsky считается признанным лидером в чешском виноделии.
Я побывала у него в гостях, в Южной Моравии, на винзаводе Vinselekt Michlovsky. От него я впервые услышала фразу, заставившую задуматься: «Вино рождается в голове. Только после этого можно сажать виноградник». В Молдове принято говорить: «Вино рождается на винограднике». А это — несколько другой подход.
У Микловски 125 га виноградников, очень ухоженных. Винзавод оснащен по самому последнему слову техники. Прежде чем что-то запустить в производство, всё проверяется в цехе экспериментального виноделия, на микро-партиях. Интересно, что часть ёмкостей находится в вертикальном положении, другая часть – в горизонтальном: в зависимости от того, какому вину, где лучше дображивать, осветляться или выдерживаться на дрожжевом осадке. В Молдове принято все цистерны ставить вертикально.
Цех бочковой тары на «Vinselekt Michlovsky» – мечта винодела. Бочки – на 136 л, 220 л, 225 л, 228 л, 300 л, 400 л, 500 л и 5000 л из нескольких европейских видов дуба, французского и американского. Есть даже комбинации древесины в одной бочке.
Можно купажировать вино, выдержанное в бочке из американского дуба, и вино из венгерской бочки — получится неплохо. А если выдерживать его в бочке, сочетающей в себе эти два вида дуба, будет еще лучше благодаря новым нюансам оригинальности, которые «тянут» вино. Ведь вино – как мозаика из миллионов камушков, состоит из нюансов. Каждому виноделу надо сложить свою «мозаику» и предложить нечто особенное», — говорит г-н Микловски.
Необходимо заметить, что ни одна рабочая дегустация не обходится без предварительного лабораторного анализа образцов. Для этого используется винный сканер стоимостью $100 тыс., который за 30 секунд определяет более десяти основных показателей вина.
На мой вопрос на всех четырех предприятиях, где я побывала во время поездки, о способе розлива – холодный или горячий? – Милош сказал:
Здесь давно никто не разливает горячим способом, т.к. считается, что горячий розлив – издевательство над вином».
Тем не менее что может быть необычного в этом, довольно стандартном, процессе? На «Vinselekt Michlovsky» он – двухфазовый. Сначала – розлив, после которого бутылки не проходят этикетировочный аппарат, их складывают в паллеты, которые обтягивают полиэтиленовой пленкой, и отправляют на склад готовой продукции отдыхать. Отдых длится минимум два-три месяца, бывает, и год. Потом – снова на линию, для наклейки этикеток.
Это гораздо сложнее, но на качестве нельзя экономить. Розлив вина – важнейшая операция. Как человек сразу после хирургической операции не может бежать стометровку, так и вину нужно прийти в себя, привыкнуть к новому состоянию», — поясняет собеседник.
Чтобы никто не мог упрекнуть данного производителя в том, что его вина в бутылках неровного качества, в них попадает только вино, полученное из первой прессовой фракции. Вино из вторых и третьих фракций продают в кегах для баров и магазинов.
У каждой партии вина есть свой генезис от приема винограда. В специальных журналах регистрируются все операции, выполняемые с будущим вином: режим прессования винограда, его длительность, какие дрожжи использовались при брожении, сколько оно длилось, при какой температуре и т.д.
Я знаю всё о каждом своем вине. Если оно получилось «супер», то все этапы его производства повторю. Если в дальнейшем в бутылках вино развивается чуть-чуть не так, ищу причину, чтобы этого больше не было. Без моего согласия не выполняется ни одна операция. Что делать с вином, обсуждается на нашей мини-комиссии, потому что моя роспись стоит на каждой бутылке, значит, я за него отвечаю. До того момента, пока вино попадет в бутылку, мне приходится его дегустировать 25-35 раз, поэтому знаю его характер на каждом этапе. Чтобы проявилась сила вина, производитель должен не просто с ним работать, а «беседовать». Тогда потребитель почувствует, что это вино – мой лучший друг, с которым я шел и в тяжелые, и в хорошие времена. В таком случае возникают особые отношения потребителя и производителя», — поделился Милош Микловски.
Vinselekt Michlovsky изготавливает и био-соки и био-вина из сортов винограда собственной селекции (до 15% от общего объема).
Я собираюсь сделать био-игристое вино, а также био-безалкогольное, — рассказывал мне Милош в феврале этого года, когда приезжал в Кишинёв, для участия в работе дегустационной комиссии конкурса Black Sea Region. – Три-четыре года назад я купил оборудование для производства безалкогольных вин стоимостью более $1 млн и начал выпускать такие вина. Они экспортируются в арабские страны.
Ежегодно мы продаём 1,2-1,3 млн бутылок вина. Если раньше больше вин поставляли в сети супермаркетов, то в настоящее время примерно полмиллиона бутылок в год продается через HoReCa и корпоративным клиентам. Примерно 10% вин уходит на экспорт, в основном, в США, страны Бенилюкса и в Россию. Но экспорт для нас – не главное. Так как в Чехии больше половины вин импортируется, поэтому основная работа нацелена на внутренний рынок».
Настоятельно рекомендую, будучи в Чехии, купить вино этого производителя. Не пожалеете. Наши виноделы ездят к нему учиться.
«Соломенные» вина
Другой возмутитель спокойствия на том же кишиневском винном конкурсе – чешское предприятие «Oldrich Drapal», завоевавшее Большую золотую медаль за «соломенное» вино – «Tramin cerveny». Его владелец и главный винодел — Олджи Драпал специализируется только на этом типе вин. Мне повезло побывать и на этом предприятии.
Главный цех мини-завода – сушильный, разместившийся на втором этаже старинного здания (1870 г.), когда-то бывшего зернохранилищем и сахарным производством. Оно идеально подходит для превращения свежего винограда в изюм: много окон напротив друг друга хорошо проветривают помещение, деревянные потолок и пол, даже перекрытия – из дерева, поглощают лишнюю влажность. Г-н Драпал придумал конструкцию поддонов – на раму на ножках натягивается сетка из тонкой проволоки, одетой в изоляционный материал. Сверху кладется циновка из камыша (или соломы, отсюда и название вина), на которой раскладываются гроздья. Сушка длится четыре-пять месяцев.
За это время сахаристость ягод возрастает от исходной 200-220 г/куб. дм почти до 500 г/куб. дм. Всего за сезон высушивается 40-50 тонн свежего винограда десяти сортов, в числе которых – Трамин, Пино-гри, Пино-нуар, Рислинг Рейнский, Шардоне. Прессование ведется медленно, и ягоды не сильно отжимаются. Из одного килограмма изюма получается 150 граммов сусла. Брожение происходит в емкостях из нержавеющей стали с двойной «рубашкой», обеспечивающих температуру 16-18 градусов, в течение шести-восьми недель и останавливается холодом. Вино должно отдыхать целый год. Розлив ведется на полуавтомате по одной бутылочке. На таком же нехитром устройстве делается укупорка этих очень дорогих вин. Олджи Драпал предложил продегустировать несколько наименований «соломенных» вин – они божественны.
Этот производитель несколько раз присылал свои вина на кишинёвский конкурс, и каждый раз они завоёвывали медали.
«Соломенные» вина напоминают ice—wine – такие же тонкие и нежные с приятной сладостью. Их тоже стоит попробовать в Чехии.
