Сомелье из Вашингтона Виталий Даскалюк по приглашению Ассоциации сомелье Молдовы провёл в винотеке Invino очень любопытную дегустацию самых трендовых в мире видов вин – петнатов (Pet-nat-ов), «оранжевых» вин (orange wines) и прочих натуральных (Natural wines). Вина из Калифорнии, Австралии и Италии он привёз из США. Для сравнения дегустационный сет дополнили молдавскими образцами.
Кто наш гость?
Виталий Даскалюк — наш соотечественник, 12 лет живущий в США. Он окончил WSET 3 с отличием, на WSET 4 сдал экзамен, но ещё не написал диссертацию. Также он прошёл обучение в Society of wine educations и две ступени в The Court of Master Sommeliers. В настоящее время работает кавистом в винном магазине Domestique в Вашингтоне, где эксклюзивно представлены натуральные вина от малых производителей (в целом увлекаться этой темой могут себе позволить только малые винодельни).
Также Виталий ведёт классы в винном баре Compagnie des Vins Surnaturels, в Нью-Йорке, винная карта которого насчитывает 3 тыс. вин. Не раз он признавался лучшим винным баром в США. Во время ограничений, связанных с пандемией, Виталий проводит эти занятия в онлайн-формате, и они очень популярны. Во время локдауна у него бывало по два класса в день, где одновременно присутствовали до 150 человек из 30 штатов, которые дегустировали те же вина.
Что сегодня модно пить в США?
Американский сомелье отметил, что в США, в ресторанах очень востребованы натуральные, «дикие» кислые, сладкие, пикантные вина, потому что они хорошо подходят к еде. Очень популярны и хорошо сочетаются, например, японская кухня и натуральные вина. Грузинские вина из квеври тоже благодаря своей натуральности стали очень модными. Есть большой спрос на вина без сульфитов. Но в этом сегменте есть чистые, красивые вина, которые их можно выдерживать, и в то же время можно встретить «обалденные» вина, которые через 20 минут невозможно пить, т.к. они превращаются в «борщ».
И с каждым годом растёт популярность «петнатов». Лет семь назад Виталий спрашивал виноделов про «петнаты», но они в ответ только смеялись, а в наши дни очень многие экспериментируют с этим продуктом.
Основные продажи в Domestique приходятся на вина в ценовом сегменте до $20. Самое продаваемое вино стоит $13 – натуральное вино из Бордо, произведённое на диких дрожжах.
Но очень удивило то, что американцы сильно любят… пикет – так называемое вторичное вино, полученное путём дображивания мезги после добавления небольшого количества воды. То есть это – винный продукт с крепостью 3-8%, дешевый и очень популярный wine light beverage. Стоит до $15.
Переходим к практике
Los Chuchaquis ‘Ancestrale’ Albariño, 2019 от Stim Wine Co
Этот «петнат» произведен из винограда Альбариньо, выращенного на органическом винограднике в сердце долины Санта-Инес, в Калифорнии. Урожай был собран ночью и прессован. Одна часть сусла была заморожена и зарезервирована, а вторая сброжена насухо. Потом первую часть добавили в виноматериал и разлили по бутылкам для вторичного брожения. В тираже вино провело три месяца. Оно не фильтровано, без добавления серы и не прошло дегоржаж. Содержание алкоголя – 11,9%.
Вино в бокале было немного мутным (т.к. в бутылке присутствует дрожжевой осадок), с высокой кислотностью, ароматика довольно закрытая, скорее всего, из-за длительного перелёта, который стал стрессом для вина. По словам Виталия, обычно это вино более ароматное и фруктовое. Но отголоски фруктов и цитрусовых всё-таки пробивались, несмотря на шоковый эффект вина.
«Петнаты» от Vinum Estate
Владелец компании Владлен Ужаков представил три вида «петнатов» брют — Spumant viu Sauvignon blanc, Chardonnay и Feteasca Regală урожая 2020 г. Лет 15 назад его впечатлили вина Prosecco Col Fondo, которые и есть «петнаты», производимые к празднику Пасхи. Col Fondo переводится с итальянского как «с осадком». Молдавские «петнаты» уже распроданы. Производитель рекомендует их пить в первые шесть месяцев, чтобы наслаждаться вкусом винограда. Следует признать, что все три образца — из личной коллекции Владлена, который в оставшихся бутылках наблюдает за развитием вин — показали себя очень достойно, сочно и вкусно.
Chardonnay в продажный период (в феврале закончился) было очень ярким (см. дегустационные заметки) и похожим на Sauvignon Blanc ароматом листа смородины. Спустя столько времени этот тон сохранился, хоть и менее интенсивным. Также в аромате присутствуют экзотические фрукты. Про Feteasca Regală скоро выйдет отдельная статья, где этому вину будет уделено внимание.
Винодел рассказал о том, что молдавская публика не очень воспринимает мутное вино, поэтому некоторые бутылки с наибольшим осадком он дегоржирует. В Sauvinon Blanc выпадает больше осадка, чем в «петнатах» из других сортов. Однако как-то приехавшие киевские любители натуральных вин оценили именно такие «петнаты» и выпили всё, что оставалось у производителя.
Так как Spumant viu Sauvinon Blanc был произведен в октябре, и в бутылке есть дрожжевой осадок, в ароматике можно почувствовать автолизные тона (оттенки грецкого ореха, миндаля, хлебной корочки), которые приближают «петнат» к стилистике классических игристых вин.
Esoterico, 2020 amber wine от Unico Zelo
Это вино в Вашингтоне можно найти только в магазине Domestique и является хитом продаж. У производителя его больше нет в наличии.
Это «оранжевое» веганское вино произведено в южной Австралии. Винодельня Unico Zelo специализируется на натуральных винах из итальянских сортов винограда. Это бленд из ароматических сортов Фиано, Зиббибо, Москато Джалло, Гевюрцтраминер и Греко. Десять дней длилась ферментация на кожице. Оно не проходило очистку или фильтрацию, осветлялось под действием силы тяжести, что приводит к лёгкому помутнению и образованию осадка. В вине нет никаких добавок, за исключением серы, которая вносится при розливе вина в бутылки.
Виноделы Брендан и Лаура написали о нём: «Создание идеально точного, чистого вина — одна из самых скучных вещей, о которых мы могли бы подумать. Мы предпочитаем использовать ваше внутреннее творчество и искать более радикальный опыт. С самого начала Esoterico стало одним из самых культовых вин. Это одно из самых приятных вин в изготовлении, т.к. мы заранее не представляли, каким должен быть его вкус. Главное — чистая питкость — «восхитительное» качество — аппетитная кислотность и привет, танины! Это – богема в сердце». Содержание алкоголя — 12,5%. В аромате присутствуют экзотические фрукты и цветочные ноты.
Виталий сообщил очень интересную деталь – магазин, в котором он работает, продаёт много вин от малых производителей без сертификатов, что разрешается в США, т.к. у мелких виноделен нет на это денег. В Domestique лично знают производителей и доверяют им.
Novac orange wine Muscat ottonel, 2020
Брожение сусла происходило при длительном контакте с кожицей, мякотью и семенами винограда. В аромате чувствуются сушеные абрикосы и персики, во вкусе — мягкие танины. Крепость – 12,5%.
Владлен Ужаков об этом вине сказал: «Это orange из orange. От Муската я ничего в нём не нашел», что вызвало дискуссию. А что такое типичность в оранжевых винах? Виталий Даскалюк считает: «Типичность в orange – когда ты пробуешь вино и понимаешь, что это не белое вино».
Типичность orange wine создают много вторичных и третичных ароматов, когда ты чувствуешь не аромат сорта винограда, а то, что приобрело вино, — продолжает Владлен. — За четыре месяца вино окисляется. Поскольку в нём присутствуют гребни, косточки и кожица ягод, постоянно происходят процессы окисления винограда. На мой взгляд, сложно ожидать от orange wine, если оно сделано правильно, цветочные или травяные ноты. А если оно сделано неправильно, тогда вино просто окислилось, и испорченное вино хотят выдать за orange».
Castel Mimi orange wine, 2020
Бленд из сортов Фетяска-албэ и Рислинг, выращенных в центральной зоне РМ, в с. Спея. Ферментация проводилась на мезге, на диких дрожжах в течение месяца. Содержание алкоголя — 12%. В аромате – абрикос, персик, нюансы айвы и цитрусовых. В продаже вина уже нет.
White Rhino Grenache Blanc Dunning Hills, 2020 от Florez Wines
Любопытное органическое вино из винограда Гренаш-блан (в Испании – Гарнача-бланка), выращенного в Калифорнии. Было применено длительное, мягкое прессование целых гроздей. Сусло сброжено на диких дрожжах в стальных ёмкостях. Виноматериал был перелит в нейтральный дуб, где была применена выдержка на тонком дрожжевом осадке в течение пяти месяцев. Вино не проходило фильтрацию, при розливе в него добавлялись сульфиты на самом низком уровне. Содержание алкоголя — 13,2%. Получилось легкое, питкое вино с ароматом ананаса, груши, цветочными нотами
Lovebirds Dunning Hills, 2020 от Florez Wines
Органическое розовое вино, полученное в результате совместной ферментации винограда Гренаш-блан (50%) и Гренаш-нуар (50%), выращенного в северной Калифорнии. То есть белого и красного, что в Молдове запрещено делать. По определению винодела, это лёгкое вино (крепость — 11,2%) для утоления жажды.
Короткая мацерация создает текстурированное вино, которое по стилю находится где-то между rosé, ramato и glou-glou. Брожение проводилось на диких дрожжах. Через шесть дней мезгу мягко отпрессовали, и сусло добродило в стальных танках. После пяти месяцев sur lie вино было направлено на розлив. Фильтрация не применялась. При бутылировании был добавлен SO2 в количестве 10 ppm – очень мало. В аромате – оттенки тропических фруктов, мандарина, во вкусе – леденцовая нотка. Рекомендуется как вино для потребления у бассейна, на морском побережье, на пикнике.
Rosé Selectivo by Mihai Druță, 2019 от Domeniile Pripa
Производитель не выпустил это вино на рынок, но всю партию выкупил шеф-сомелье Invino Михай Друцэ. Поэтому данное rosé можно было эксклюзивно попробовать на дегустации. Вино из сорта Каберне-совиньон очень нежного цвета, который прекрасно сохранился, как и ягодные ароматы. После предыдущей смеси красного и белого винограда настоящий, правильный rosé у меня вызывает гордость за молдавское виноделие.
Tristo Vino Bianco, 2015 от Cantina Marco Merli
И наконец звезда дегустационного вечера – orange в грузинском стиле. Семейным органическим виноградником на 7 га и винодельней в Умбрии (Италия) управляет бывший известный фэшн-дизайнер Марко Мерли.
Вино изготовлено из винограда Треббьяно тоскано (согласно ДНК, сорт состоит в родственных связях с испанским Альбариньо и немецким Эльблингом (Вейсер Сильванер). Были применены брожение на диких дрожжах в стальных танках, мацерация на кожице в течение 30 дней и выдержка 12 месяцев в цементных амфорах. Вино не было фильтровано. Общее содержание SO2 – 16 мг/л (очень мало). Крепость — 13%.
Виталий Даскалюк сказал, что Tristo Vino Bianco, 2015 считается большим вином. Его специально подали в конце дегустации, потому что после него остальные вина сложно воспринимать. Честно говоря, мне сложно понять величие этого вина, потому что оно откровенно с недостатками. И у него не аромат, а запах. Первое, что ударило в нос, – запах плохо помытой дубовой бочки, как это часто бывает в домашних винах. Как это может нравиться – для меня большой вопрос. Однако есть любители, и их не мало. Несмотря на «амбре», некоторые свято верят, что главное – натуральность этого вина. В одном интернет-магазине я нашла его цену – 23,9 евро, и не было в наличии. Сомелье рекомендует его подавать с сыром пармезан, дорогим французским сыром (видимо, с сильным запахом, чтобы перебивать винный), едой со специями.
Если есть большой спрос на такую экзотику, то почему бы в Молдове не открыть для иностранных туристов маршруты по сельским «точкам», где продают такие натуральные домашние вина? Кстати, и пикеты там же есть.
Вообще, последнее вино напомнило о дегустации итальянских органических и биодинамических вин, где тоже были представлены очень востребованные вина с недостатками в органолептике.
Статьи по теме:
Natural wine, или raw wine. Что это?
Натуральные вина получили официальный статус во Франции
Что такое «петнат», и как он выглядит в Молдове?
Загадки итальянских органических и биодинамических вин
