Ныне модный «петнат» (pét-nat) лет на сто старше шампанского. Pétillant naturel переводится как «натуральное игристое», которое изготавливается по старинной технологии одиночного брожения. Этот метод родился на юго-западе Франции, в Лиму (регион — Лангедок). Первое документальное упоминание о нём (Vin de Blanquette) найдено в записях аббатства Сент-Илер и относится к 1531 г.
«Метод предков»
В Лиму этот способ получил название methode ancestrale («метод ансестраль», или «метод предков»). Появился благодаря тому, что вино из белого сорта винограда Мозак (один из его синонимов — Бланкет), разлитое по бутылкам после завершения брожения в холодный период года, из-за оставшихся в нём сахара и дрожжей с наступлением тёплой погоды возобновляло брожение. Поскольку во время ферментации образуется углекислый газ, то при наливании вина в бокал он создаёт игру и пену, которые мы наблюдаем в обычных игристых вина. Отличие лишь в том, что в «петнатах» отработанные дрожжи остаются в вине, их не удаляют, поэтому вино не кристально прозрачное. И давление в бутылках ниже (примерно две атмосферы вместо четырёх-пяти), поскольку в них прошла только часть ферментации. В связи с этим и пузырьки немного крупнее, чем в традиционном игристом вине, и их игра обычно менее продолжительная.
Blanquette methode ancestrale производится и по сей день, правда, уже как AOC (региона контролируемого наименования). Но теперь это делается, конечно, более технологично. Вино бродит при контролируемой температуре в ёмкостях. Ферментацию уже специально останавливают холодом, и виноматериал разливают по бутылкам без добавления сульфитов и культурных дрожжей (как при производстве традиционного игристого вина). Затем брожение возобновляется уже в бутылках. Выдержка на осадке длится несколько месяцев (минимум – два). Вино, как и в давние времена, выпускают в продажу с осадком, поэтому оно мутное. Поскольку осадок не удаляется, и пробки не заменяются, «петнаты» выходят на рынок, укупоренные кроненпробками (пивными пробками).
Данный метод оценили и другие французские виноделы. А в 1990-х годах Кристиан Шоссар из Луары придумал название винам, произведенным таким способом, — pét-nat, сократив pétillant naturel.
Молдавские «петнаты»
Первые «петнаты» в Молдове появились благодаря экспериментам винодела Владлена Ужакова – основателя винодельни Vinum Estate. На День вина-2019 их показали широкой публике (Sauvignon Blanc), потом была выпущена партия Riesling-а. Из урожая 2020 г. произведены три вида «петнатов» — Sauvignon Blanc (240 бут.), Chardonnay (около 300) и Feteasca Regală (200). Часть недоброженного сусла в цистернах при минусовой температуре будет ждать весны, чтобы изготовить из него свежий «петнат». Винодел пока не определился, нужно ли ему увеличивать объём этого нового для нашего рынка вина или нет.
Как-то состоялась дегустация, на которой я представил три вида «петнатов», — рассказывает автор вин. — Там было много людей, которые меня просто не знают, и они не сталкивались с этим типом игристого. Я для себя сделал вывод о том, что этот продукт не всеми востребован. Он – достаточно специфичный. При этом «петнаты» — в моде в Европе, в России, но, чтобы правильно к нему отнестись, нужно быть подготовленным.
Некоторые представляют игристое вино только прозрачным и сверкающим. А «петнат» – с отличной свежей ароматикой, но у него нет этой праздничной прозрачности. Наше Chardonnay – почти прозрачное, а Feteasca Regală – достаточно мутное, т.к. эти вина содержат дрожжи в готовом виде – в этом и есть смысл «петната». Если ожидания человека не соответствуют тому, что он видит, он может остаться разочарованным. Поэтому считаю, что не нужно этот продукт увеличивать до больших партий. К тому же я как малый производитель не могу много выпустить по техническим причинам, есть ограничения по мощности.
Находясь на полке магазина, «петнат» станет другим через два-три месяца. Если будет храниться при пониженной температуре, то изменится только через полгода. У него нет срока годности, как у живого пива, он просто меняет свою ароматику, которая переходит от свежей, фруктово-цветочной к более классической, свойственной игристому вину, выдержанному на дрожжах. Сохранились образцы, которые я делал три года назад. Их букет похож на игристое вино, выдержанное 9-12 месяцев на дрожжевом осадке. В нём присутствует аромат жареной корочки хлеба, сливочный тон, но нет фруктовой свежести. Моя идея этого продукта – пить его свежим, поэтому и партии маленькие. Когда партия заканчивается, я задумываюсь о том, чтобы сделать следующую.
Это не так просто
По словам винодела, эта работа нелёгкая, как может показаться — просто залил недоброд в бутылки и всё. Каждая бутылка побывала в его руках множество раз. Необходимо выполнить ту же работу, как и с классическим игристым вином – ремюаж (вручную на пюпитрах) и в некоторых случаях — дегоржаж. Владлен смастерил оборудование, чтобы замораживать горлышко (есть «ноу-хау», которое держится в секрете). Однако не все партии проходят дегоржаж. Например, Sauvignon Blanc в 2020 г. тяжелый, сусло получилось густым и тяжело осветлялось. Поэтому в двух «петнатах» дегоржаж делался, а в одном — нет.
Ещё важно, когда была произведена партия. Если сразу после сезона возобновляется брожение в бутылке, то в этих «петнатах» много осадка. А если недоброд в ёмкостях с «рубашкой» стоит на холоде, то виноматериал осветляется сам. В этих партиях уже не надо будет делать дегоржаж. На весну оставлены только Chardonnay и Feteasca Regală как более перляжные сорта.
Часть осадка я специально оставляю в бутылках, — говорит Владлен. — Если их подержать в пюпитрах дольше на три-четыре месяца, то осадок ушёл бы полностью. Но я выпускаю «петнат» в стадии, когда он ещё с осадком, потому что в нём есть свой вкус, своя ароматика, своя прелесть, другая плотность. Поэтому наши «петнаты», от Vinum Estate мы назвали Spumant Viu. Прелесть такого напитка в том, что мы получаем игристое со свежайшими фруктовыми и цветочными сортовыми ароматами. «Петнат» — напиток быстрого потребления. Поскольку в бутылке остаются дрожжи, через какое-то время аромат из свежего переходит в ароматы классического шампанского – миндаль, тосты. Несмотря на то, что в некоторых партиях мы делаем дегоржаж и снижаем количество дрожжевых клеток, всё же рекомендуем выпивать «петнат» в течение шести месяцев.
«Петнаты» принято укупоривать кроненпробкой (как пиво). Поэтому при открывании такой бутылки издается звук «т-сс», чего сложно добиться в случае с обычным игристым вином.
Spumant Viu Sauvignon Blanc, 2020
При наливании «петнат» хорошо пенился, и долго сохранялось кольцо пены. Вино телесного цвета, непрозрачное. В первом носе – свежий, яркий аромат виноградной ягоды. Затем пошли ароматы леденцов «дюшес», свежего яблока, нотка цитрусовых. «Бомбический» по своей яркости. Во втором бокале добавились экзотические фрукты и оттенок смородинового листа.
Во вкусе – виноградная ягода с цедрой цитрусовых, минеральность. У этого «петната» достаточно плотное тело для белых вин. В послевкусии – цедра цитрусовых и оттенок миндаля. Содержание алкоголя – 12,5%.
Spumant Viu Chardonnay, 2020
Это вино отличается более долгой игрой, и продолжительным сохранением кольца пены. Цвет – светло-соломенный, с зеленоватым оттенком, почти идеально прозрачное вино, даже с блеском.
В первом носе присутствовал лист смородины, что может ввести в заблуждение относительно сорта винограда или вызвать вопрос – та ли этикетка наклеена на бутылку? Я уточнила у производителя – та. Честно говоря, первый раз встретила Chardonnay с ароматическим профилем Sauvignon Blanc. Также в аромате – цедра лимона, зелёные луговые травы, зелёное яблоко. Нежная текстура. Во вкусе есть лёгкая сладость, лист смородины, цедра лимона, переходящие в послевкусие. Очень свежее впечатление. Содержание алкоголя – 12,5%.
Несомненное достоинство «петнатов» Spumant Viu — в их натуральности, т.к. в производстве не применялись сульфиты, не добавлялся сахар, как в тиражном ликере при классическом методе, брожение проводилось на диких дрожжах. В вине есть только то, что ему подарил виноград.
Наверное, это — единственное в Молдове игристое вино, которое не успевает дойти до розницы, потому что его раскупают у производителя. Бутылка стоит 180 леев. За «петнатами» обращаться в Vinum Estate.
Статьи по теме:
«Новый производитель – компания Vinum и его Mr. Snob»
«Mr. Snob пришёл с Lalelele mele»