Профессия «летающего» винодела (flying winemaker) появилась в конце 1980-х годов. Виноделы-консультанты стали очень востребованными в мировом виноделии, и во многом изменили его. Из консервативного ремесла, зависимого от капризов природы, оно превратилось в более предсказуемое и управляемое производство. Благодаря «летающим» виноделам ушла в прошлое нестабильность качества вина, были побеждены его дефекты, появился «международный» стиль. Однако основные стандарты качественного виноделия востребованы и тогда, когда акцент делается на терруаре. Молдавский винодел Александр Яремчук, получив международный опыт, тоже ушёл в консалтинг, помогая виноделам в другой стране. Что из этого получилось, уже можно даже попробовать.
— Александр, как вы пришли в профессию винодела?
— У молдавских виноделов история обычно начинается примерно так: сколько себя помню – лет с пяти, осенью мы всей семьёй собирали виноград у бабушки с дедушкой (в Яловенском районе). Помню, как его потом давили, запах бродящего вина. К тому же мой дядя Михаил Филиппович Рэйляну – известный винодел, он был директором Кэрпиненского винзавода, потом вплоть до прошлого года руководил одним коньячным заводом. Эта профессия меня притягивала. Учась в четвёртом-пятом классе, я уже думал о том, что хочу стать виноделом. И после окончания лицея (12 классов) в 2007 г. поступил в Технический университет Молдовы, на специальность «технология производства вина и продуктов, полученных путем ферментации».
— Вас не смущало, что в 2006 г. случилось российское эмбарго на молдавские вина, и отрасль вошла в кризис?
— Это не повлияло на мой энтузиазм. Пока я учился, видел, как закрывались винзаводы, технологи оставались без работы. Однако после первой ступени (лиценциата) я продолжил обучение на этом факультете в магистратуре и окончил её в 2013 г.
— Но потом возник вопрос – где работать, если технологи с опытом искали себе место?
— Я начал работать виноделом в итальянской компании Tecnofood Group, которая занимается поставкой оборудования. Поскольку просто оборудование – это кусок железа, компания предоставляет консультантов по работе с оборудованием. Мне было очень интересно работать в команде итальянских виноделов из компании GiottoConsulting, с которыми сотрудничает Tecnofood Group по консультированию виноделен. Приобретая такой опыт, я заодно учился у них. Также в 2013-2015 гг. ездил в Италию стажироваться в GiottoConsulting. За две-три недели вместе с энологами-консультантами я объезжал итальянские винодельни, с которыми работала GiottoConsulting, и смотрел, как происходит этот процесс, что они делают, на чём делают акцент. Также на полгода была стажировка в зоне Prosecco.
Кроме этого, появились какие-то проекты в Армении, Азербайджане, Узбекистане, куда я ездил уже как винодел на сезон и на розлив. После семи лет работы в Tecnofood Group я решил изменить регион работы и уехал в Австралию. В течение четырёх лет я ездил туда на четыре-шесть месяцев.
— Почему именно в Австралию?
— Выбирая страну в Южном полушарии, можно в течение года проводить дополнительный сезон виноделия. Среди технологов моего возраста многие работали в Австралии. Английский язык знал, поэтому выбрал Австралию. В первый год я попал в Australian Vintage, которая входит в ТОП-3 крупнейших компаний в стране. Там мы перерабатывали до 100 тыс. т винограда за сезон, минимум 1000 т винограда в день — некоторые винодельни за весь сезон столько принимают. Я устроился как celler-hand (рабочим), но попросил руководство, чтобы мне разрешили работать в разных цехах.
— Почему не технологом?
— Хотел увидеть весь процесс «снизу». Мне посчастливилось за шесть месяцев поработать во всех цехах, начиная с приёмки и переработки винограда, цеха брожения, обработки, фильтрации, купажирования и розлива. На следующий год я поставил себе задачу — поехать виноделом. И меня взяли технологом в компанию Zilzie Wines – седьмую по величине. Обе компании находятся в регионе Сан-Рейжа (Sunraysia) в штате Виктория, где производится около 80% всего винограда штата. В Zilzie Wines я уже участвовал в принятии всех винодельческих решений.
— Что было самым интересным для вас в Австралии с профессиональной точки зрения?
— Поскольку это — огромные предприятия, было интересно, как удалось отладить их работу так, что они функционируют, как часы. Всё собирается, как конструктор. Например, привозят на переработку 25 т винограда не за один день, а в одной машине. В каждую фуру загружены «бины» — бункеры по 2 т. Их разгружают по одному в один приёмный бункер. Мощность дробилки–гребнеотделителя — 50 т/час. За полчаса 25 т разгрузили. Для каждой машины есть временной слот, когда она должна прибыть. Иначе выписывается штраф. Поэтому фермеры приезжают чётко по расписанию, а приёмка ведётся 24 часа в сутки.
В Австралии виноделие стало наиболее развитым за последние 30-40 лет. Местные производители говорят, что они учли все ошибки, которые были сделаны в Европе, и на их опыте у себя всё наладили. Я побывал и на других винзаводах в этой стране, концепция у всех одинаковая.
Когда я работал на Zilzie Wines, она сотрудничала с компанией Pernod Ricard. Из 60-70 тыс. т винограда примерно 50% мы перерабатывали для Pernod Ricard. Её винодел давал нам спецификацию, по которой мы работали, а розлив они делали у себя. Со многими виноделами с Pernod Ricard я по всей день общаюсь.
Ещё очень интересный момент был, когда Китай ввёл заградительные пошлины на вина из Австралии (до 212%, что привело к эмбарго с ноября 2020 г. по март 2024 г.). У Zilzie Wines половина виноградников — красных сортов. Красные вина, в основном, экспортировали в Китай, но с потерей рынка на эти вина не было спроса. Тогда в компании решили опрыскивать виноградники красных сортов во время цветения, чтобы не было урожая или он был минимальным и его срезать. Потому что не было смысла произвести вино и не продать. Так поступили многие винзаводы.
— А в Северном полушарии что делали?
— По контракту с Tecnofood Group я ездил на сезон виноделия в Армению, Азербайджан, Узбекистан. В Zilzie Wines я приезжал в феврале — накануне сезона и оставался до июня, когда мы разливали первые вина. Так я проработал там три года. Последним был 2020-й, когда началась пандемия covid-19. Австралию на полгода закрыли: никто не выезжал, и никто не приезжал. Можно сказать, что я успел в апреле, поменяв билет, на последнем самолёте улететь в Бухарест, оттуда до румынской границы добрался на такси. И уже пешком прошёл мост через реку Прут до Леушень.
Поскольку было очевидно, что пандемия продлится долго, я устроился директором по производству на Carlevana Winery, где проработал до 2026 г. Учредители компании очень увлечены виноделием и открыты к тому, чтобы постоянно улучшать качество вин. Мы сделали основной акцент на виноградники, и за эти годы качество вин компании заметно выросло. За последние три-четыре года они завоевали около 50 медалей.
— Почему расстались с Carlevana Winery, ведь были хорошие результаты?
— В последний год работы в этой компании поступило очень интересное предложение поработать виноделом-консультантом в одной из ведущих компаний в Узбекистане – Ferghana France. В 2025 г. я пытался совмещать, но это очень сложно, учитывая большое расстояние.
Ferghana France – бывший Ферганский винзавод, в настоящее время это – одна из самых крупных семейных виноделен в Узбекистане. Новые собственники её приобрели в 2009 г. С 2014 по 2017 гг. шла реконструкция завода. Сегодня это — современное предприятие с оборудованием из нержавеющей стали, итальянскими прессами и линией розлива. У него есть около 200 га виноградников, которые растут на собственных корнях, т.к. там не было филлоксеры. В основном возделывают сорта винограда, которые использовали в советский период (есть европейские, азербайджанские и иранские сорта), потому что в страну запрещен ввоз саженцев. Посреди виноградников построили гостиницу на 10 номеров с бассейном и рестораном.
На винодельне перерабатывают около 1500 т гроздей – немного, но это связано с проблемами с водоснабжением. Без воды там нереально заниматься виноградарством.
С Ferghana France я познакомился ещё в 2017 г., когда работал в Tecnofood Group. Мы приезжали для консультирования.
— Какие перед вами стоят задачи на Ferghana France?
— У предприятия есть серия сухих вин Wine Garden, которые поставляют на российский рынок (в прошлом году был открыт торговый дом Wine Garden в Москве). Весной нынешнего года эта линейка прошла ребрендинг. Я постарался, чтобы стилистика вин была европейской. Однако в Wine Garden входит, помимо сухих вин, и Moscato с натуральным сахаром виноградных ягод (была применена остановка брожения холодом).
Ferghana France является единственным в Узбекистане производителем фруктовых вин (из граната, айвы, черной смородины, вишни). Это — интересное направление, т.к. бывают месяцы, когда спрос на фруктовые вина даже выше, чем на классические вина. Для меня это — первый опыт работы с фруктовыми винами, но принцип-то один. Помимо вин, компания изготавливает и «коньяки»/ бренди, к которым я тоже имею отношение.
— А чем вам нравится сама страна?
– Узбекистан очень гостеприимный. Он открыт к тому, чтобы его виноделие поднялось на европейский уровень. В 2018 г. и в 2023 г. вышли постановления президента, направленные на развитие винодельческой отрасли. Одно из ключевых положений — привлечение экспертов, т.е. сотрудничество с зарубежными институтами и международными специалистами для внедрения современных технологий, улучшения качества продукции и т.д.
— И как организована ваша работа на Ferghana France?
— Во время сезона я езжу на Ferghana France на 10-14 дней во время уборки винограда белых сортов, потом на 10-14 дней — во время уборки гроздей красных сортов. Затем раз в полтора-два месяца на неделю для купажирования, розлива и других технологических процессов. Там есть местный технолог, который обучается. Мы постоянно находимся в контакте. На основе показателей анализов я даю какие-то рекомендации. Потом, когда приезжаю на завод, если есть необходимость, корректируем.
Я думаю, что рынок в Узбекистане сейчас проходит то, что было в Молдове лет 20 назад, – пили много водки и полусладких вин, в основном, красных. Но в последние годы культура потребления вина растёт. Есть с десяток предприятий, которые организовывают фестивали, мероприятия, ярмарки. Увеличивается импорт вин.
Несмотря на то, что Узбекистан — мусульманская страна, по статистике, там выпивают примерно 14 млн бутылок вина, из которых порядка 1 млн бутылок — импорт. Свою лепту в потребление вносят туристы (а их много благодаря большому культурному и историческому наследию), которые предпочитают местные вина. Через 5-10-15 лет случится то, что в и Молдове: потребление водки будет падать, а вина — расти.
Дегустация
Автору этих строк удалось попробовать вина, которые произведены с участием Александра.
Wine Garden Kuldjinskiy, 2025
Кульджинский – автохтонный сорт винограда (относится к группе восточных сортов) с ягодами розового цвета, поэтому цвет вина – светло-персикового, с блеском. В аромате – сочные фруктовые ноты (яблока, осенней груши, нектарина), цедры лимона, свежего мёда, нюансы полевых цветов.
У Kuldjinskiy довольно плотное тело для белого вина. Вкус свежий, фруктовый, минеральный, с оттенками нектарина и цедры лимона. Долгое послевкусие. Содержание алкоголя – 12%.
Wine Garden Khindogni, 2025
Хиндогны — иранский технический сорт винограда. Цвет вина – глубокий рубиновый, с синеватым оттенком. В аромате раскрываются лесные ягоды – черешня, тёрн, черноплодная рябина, шиповник, слива, а также много пряностей, среди них выделяются шафран, душистый перец, лавровый лист, семена укропа, лакрица. И ещё есть нотка молочных сливок.
Во вкусе на фоне лесных ягод проявлено много оттенков пряностей, которые переходят и в длинное послевкусие. Впервые встречаю такой ярко выраженный пряный вкус вина. Эти ноты должны очень хорошо сочетаться с блюдами из красного мяса. Крепость — 14%.
Wine Garden Cabernet Sauvignon, 2025
Виноград выращен на высоте 580 м, у подножья Гиссаро-Алайских гор. Вино тёмно-рубинового цвета. В аромате – черноплодная рябина, чёрная смородина, слива, нюанс ментола, сафьян, чёрный перец, палочка корицы. Во вкусе – оттенки этих же ягод, зёрен кофе и чёрного горького шоколада. В длинном послевкусии – оттенки кофе и шоколада. Содержание алкоголя – 14%.
Wine Garden Saperavi, 2025
Цвет вина – тёмно-рубиновый, с синеватым оттенком. В аромате – подкопчённая слива, веточки дерева, выдержанный сыр, кожура граната, тёрн, чёрная шелковица, чёрный шоколад, мускатный орех.
Во вкусе – лёгкая фруктовая сладость, оттенки тёрна, чёрного горького шоколада. Послевкусие сухое, с оттенком шоколада и ароматом кожуры граната. Крепость – 13,5%
Wine Garden Айвовое вино
Оно светло-янтарного цвета, с блеском. В аромате можно почувствовать засушенные полевые цветы и запечённую айву. Во вкусе – приготовленная айва и засушенные травы. Это вино полусладкое (фруктовые вина обычно со сладким вкусом), алкоголь – 13,5%.
