Вы думаете, что всё знаете о винах Feteasca neagră? В Национальном бюро винограда и вина, в рамках проекта «Качественный виноград» изучают, как виноград сорта Фетяска-нягрэ, выращенный в разных зонах Молдовы, себя проявляет в винах. Результаты экспериментов были представлены на дегустации (6 марта), которая состоялась в ходе отраслевой конференции, посвященной итогам 2018 г. Для сравнения с опытными образцами были представлены и промышленные (пока ещё виноматериалы, они не готовы к выходу на рынок).
С шести демонстрационных участков (ДУ), где выращивается виноград Фетяска-нягрэ, был собран виноград в период 28 августа – 14 сентября – почти на месяц раньше, чем в 2017 г. (уборка завершилась 3 октября). Как известно, сезон 2018 г. отличался небывало ранним стартом уборочной кампании. Эксперты НБВиВ вели мониторинг созревания винограда и точно определили оптимальные даты начала сбора гроздей. Сахаристость ягод составила 220-247 г/л, титруемая кислотность – 5,5-7 г/л и рН – 3,4-3,6, что соответствует норме. Виноград достиг фенольной зрелости.
Каждую партию (по 200 кг) переработали отдельно, в условиях микровиноделия на кафедре энологии Технического университета Молдовы. Процессом руководила винодел-координатор НБВиВ Елизавета Бряхнэ, которая рассказала о том, что происходило во время сезона.
Особенности переработки
Для красных экспериментальных вин были выполнены охлаждение гроздей при температуре 0 – минус 2оС в течение 12-24 часов в холодильной камере, гребнеотделение и дробление винограда, мацерация и ферментация при t=19-28 оС в течение 10-12 дней. Так как очень быстро повышалась температура брожения сусла, для её снижения пришлось использовать много сухого льда. Два раза в день (утром и вечером) проводился делестаж (сусло снизу ёмкости сливается в другую ёмкость, из которой насосом закачивается обратно в цистерну через верх). Ферментация проводилась на диких дрожжах.
Также прошло яблочно-молочное брожение (ЯМБ), которое в партиях с демонстрационных участков в Пуркарах и Спее длилось достаточно долго – 25-30 дней из-за высокого содержания спирта – более 14%. Поэтому в этих винах содержание яблочной кислоты меньше, чем в винах с остальных участков. Вина не проходили обработку. После ЯМБ были выполнены только две фильтрации. Вина получились стабильными. Они не находились в контакте с дубом. Винодел ставил цель — получить натуральные вина, чтобы показать потенциал сорта винограда Фетяска-нягрэ в винах.
20-28 февраля вина Feteasca neagră были разлиты. Получилось по 110-120 бутылок с каждого ДУ.
Какие вина отличились?
Определены хроматические характеристики цвета вин Feteasca neagră. Наибольшая интенсивность цвета была в вине, полученном на ДУ в Мирчештах (0,639) и Буджаке (0,435).
Цветовых нюансов больше в вине с ДУ в Ниспоренах (0,889). В целом спектр вин из винограда Фетяска-нягрэ включает нюансы от красного цвета, к синему и оранжевому.
Самое высокое содержание антоцианов – в вине с ДУ в Спее (260 мг/л).
Наибольшее содержание фенольных веществ – в вине с ДУ в Ниспоренах (2727 мг/л) и в вине с ДУ в Мирчештах (2457 мг/л).
В целом в красных винах урожая 2018 г. с ДУ (кроме вин Feteasca neagră изучались и вина Rara neagră) содержание фенольных веществ больше, чем в таких же винах урожая 2017 г. в 1,5 раза.
Была также названа связь между составом почвы, на которой растёт виноград, содержанием фенолов и органолептическими характеристиками вина. Тяжелые почвы (с высоким содержанием глины) способствуют большей выработке фенольных веществ в ягодах, а из винограда, выращенного на известковых почвах, получается более прозрачное вино. Фенольные вещества (антоцианы и танины) отвечают за цвет вин и в большой степени влияют на его вкус. При фенольной зрелости танины сладкие. Если проводится в вине и ЯМБ, то получаются округлые мягкие вина.
Исследование органолептического профиля молдавских вин Feteasca neagră, которое провела группа авторизированных дегустаторов под руководством энопарфюмера из Швейцарии Ричарда Пфистера, показало, что у этих вин есть развитый аромат, хорошая структура, устойчивые вкус и аромат. Эти вина заслуживают того, чтобы их продвигали.
Дегустация вин
На дегустацию были поданы десять образцов вин (кроме четырёх из проекта, ещё шесть вин были промышленных – для сравнения). Четыре вина с ДУ — с хорошей окраской, правда, не такой интенсивной, как у вин из Каберне-совиньона и Мерло. Их цвет живой, гранатовый. После выдержки в бутылках цвет станет более насыщенным (вино было недавно разлитым).
№1 — Feteasca neagră с ДУ в Спее (зона Codru)
Виноград посажен в 2015 г. на чернозёме обычном суглинистом, текстура почвы — глинисто-песчаная, высота участка – 85 м, экспозиция – северо-восточная, влияние леса Кодры, плотность посадки – 4545 кустов/га, метод обрезки – Гюйо обычный двуплечий, урожайность – 8 т/га, или 1,8 кг винограда на куст. Это повлияло на быстрое накопление сахара в ягодах. На данном участке был самый большой водный стресс, что повлияло на качество винограда. Урожай собирали 29 августа.
Содержание алкоголя – 14,36%, сахара – 3,1 г/л, титруемой кислотности – 5,1 г/л, летучей кислотности – 0,44 г/л, общего SO2 – 51 мг/л.
Академик Борис Гаина:
В этом образце я нашел красивые ароматические нюансы черноплодной рябины, черного перца, лесных фруктов».
№2 Feteasca neagră с ДУ в Ниспоренах (зона Codru)
Виноградник посажен в 2007 г., почва на участке – карбонатный чернозём, сильно эродированный, текстура почвы — глинисто-песчаная, высота виноградника – 120 м, экспозиция – юго-западная, влияние леса Кодры, густота посадки – 4938 кустов/га, метод обрезки – Гюйо одноплечий, урожайность – 5,5 т/га (1,1 кг/куст).
Низкая урожайность объясняется тем, что виноградные растения пережили водный стресс, ягоды даже подсохли, а на некоторых кустах не было гроздей. Урожай собирали 5 сентября.
Содержание алкоголя – 14,45%, сахара – 3,8 г/л, титруемой кислотности – 5,2 г/л, летучей кислотности – 0,51 г/л, общего SO2 – 50 мг/л.
По сравнению с предыдущим образцом, этот получился более мягким. В аромате первого больше чувствовались перец и черешня, во втором – вишня и слива. Характер Feteasca neagră №2 более мужской, вино №1 более тонкое.
№3 Feteasca neagră с ДУ в Пуркарах (зона Ștefan-vodă)
Плантация 2010 года, почва – обычный чернозём, текстура почвы – глинистая, высота участка – 121 м, экспозиция восточная, влияние реки Днестр и Чёрного моря, плотность посадки – 2797 лоз/га, метод обрезки – Гюйо двуплечий, урожайность – 7,8 т/га (2,8 кг/куст). Виноградные растения тоже испытали гидростресс. Урожай собрали 7 сентября.
Содержание алкоголя – 14,11%, сахара – 3,2 г/л, титруемой кислотности – 5,5 г/л, летучей кислотности – 0,56 г/л, общего SO2 – 46 мг/л.
У винограда Фетяска-нягрэ был хороший рН=3,5, что дало вину более яркие фруктовые ароматы. Это – единственное вино, в котором проявился нехарактерный для этого сорта аромат – ягод чёрной смородины. Но подарил его вину терруар, потому что в вине Pinot-gris с этой микрозоны проявляется характерная для Sauvignon-blanc нота чёрной смородины. Если бы для ферментации применялись селекционные дрожжи, то можно было бы заподозрить их влияние. Но брожение экспериментальных образцов проводилось на диких дрожжах.
Преподаватель аграрного университета Молдовы Ливиу Вакарчук:
Цвет вина типичный – рубиновый, с гранатовым оттенком, приятный развитый аромат, в котором находим нюансы фиалки, сладких специй, лесных фруктов и сливы. Вкус хорошо структурированный, очень мягкий и гармоничный, приятные танины».
Эксперт НБВиВ по винам IGP Ștefan-vodă доктор наук Леонора Обадэ:
Благодаря благородным танинам это вино заслуживает и выдержки в бочке, у него есть для этого хороший потенциал.
№4 Feteasca neagră с ДУ в Леово (зона Valul lui Traian)
Почва — чернозём обычный суглинистый, текстура почвы — глинисто-песчаная, высота участка – 160 м, экспозиция – юго-западная, влияние леса и реки Прут, плотность посадки – 4900 кустов/га, метод обрезки – Гюйо одноплечий, урожайность – 9 т/га, или 1,8 кг винограда на куст. Растения прошли через водный стресс.
Содержание алкоголя – 13,35% (из шести экспериментальных образцов в этом — самый низкий уровень спирта), сахара – 1,6 г/л, титруемой кислотности – 5 г/л, летучей кислотности – 0,43 г/л, общего SO2 – 52 мг/л.
Замдиректора по науке Научно-практического института садоводства, виноградарства и пищевых технологий доктор хабилитат Николае Таран:
Может показаться, что качество образца №4 после дегустации №3 ниже, но это не так. Наиболее типичный аромат для вин из винограда Feteasca neagră – сушеная слива. В пуркарском образце удивила другая гамма ароматов, которые менее типичны для этого сорта. Поэтому Feteasca neagră из Леово является типичной, с характерными ароматами сушеной сливы, красных фруктов. По критерию типичности она более приближена к классической. Во вкусе вино очень сбалансированное, вначале оно немного проще, чем предыдущий образец, но всё же мы находим влияние почвы и климата на качество вина. Это демонстрирует, как местность влияет на аромат и вкус вина, которое приготовлено без использования селекционных дрожжей, добавления танинов и т.д. Тем не менее проба №3 из Пуркар, хоть и менее типичная, но очень интересная, с интенсивным ароматом фруктов и необычной для этого сорта нотой чёрной смородины».
№5 Feteasca neagră, 2018 от Asconi (Codru)
Виноград выращен вблизи с. Джамана Новоаненского р-на, на участке 12 га с юго-восточной экспозицией, высота – 150-200 м, лозы с 2007 г. Виноград собран вручную и переработан по классической схеме – дробление, настой, алкогольное брожение прошло одновременно с яблочно-молочным, контакта вина с дубом не было.
Содержание алкоголя – 13,8%, сахара – 3,8 г/л, титруемой кислотности – 5,6 г/л, летучей кислотности – 0,53 г/л.
Леонора Обадэ:
В аромате хорошо выражены ноты граната, сушеной сливы, вкус достаточно сложный, полный, структурированный. Для этого вина оптимально его содержание алкоголя. У него благородные танины, что придает вкусу округлость. Перед нами типичное вино Feteasca neagră».
По мнению Елизаветы Бряхнэ, это вино хорошо развито, у него есть потенциал для выдержки в баррике.
№6 Feteasca neagră от Castel Mimi (Codru)
Виноград выращен на той же плантации вблизи с. Спея, где находится демонстрационный участок НБВиВ (вино №1). Урожай собран на одну неделю позже – 5 сентября, но сильно перезрел, накопив сахаристость 280-300 г/куб. дм, что привело к очень высокой крепости вина – 16,6%. Удивительно, как оно сумело сбродить насухо при таком высоком спирте!
Урожайность – 7-7,5 т/га. Виноград собран вручную, в ящики, переработан классическим способом, с контролируемой температурой брожения и использованием французских селекционных дрожжей. Остаточный сахар – 2,1 г/л, титруемая кислотность – 5,5 г/л, летучая кислотность – 0,3 г/л, общий SO2 – 47 мг/л.
Николае Таран:
Сравнивая два последних вина – от Asconi и Castel Mimi, можно сказать, что это два совершенно разных вина, несмотря на то, что они произведены из одного сорта винограда, выращенного в условиях, которые не сильно отличаются (зона Codru), и по одной технологии. Интенсивный цвет вина №6, с фиолетовыми нюансами объясняется тем, что виноград был собран перезревшим. Это также отразилось и на ароматическом профиле вина, и на его вкусе. Сложный аромат, но без тех типичных нюансов, которые характеризуют вина из сорта Фетяска-нягрэ. Оно более закрытое, в нём меньше отражены нюансы сливы, красных фруктов. Во вкусе оно очень экстрактивное. Высокий алкоголь придаёт некоторую горечь во вкусе, которая не типична для вин Feteasca neagră, и некоторый дисбаланс. На это могло ещё повлиять то, что плантация молодая – 2015-го года. Виноградник начинает передавать винам типичность сорта в возрасте семи-восьми лет. Вкус таких вин должен быть более гармоничным, приятным, узнаваемым сортовым.
Вино №5 очень сбалансированное, гармоничное как в аромате, так и во вкусе. Оно типичное, с ароматами сухой сливы, красных фруктов. В образце №6 слишком высокие экстракт, алкоголь и танины, что приводит к дисбалансу вина. В целом хотелось бы отметить, что 2018-й год был очень сложным для того, чтобы произвести типичные вина из-за слишком высокой сахаристости винограда».
Вина №1 (с ДУ НБВиВ) и №6 – оба из Спеи, с одной плантации, но срок сбора урожая отличается на одну неделю, что кардинально повлияло на качество вина. Более того, согласно законодательству, в винах допускается концентрация алкоголя не более 15%. Поэтому, по словам Елизаветы Бряхнэ, это вино требуется эгализовать до необходимых кондиций. 
№7 Feteasca neagră от Vinaria Purcari (зона Ștefan-vodă)
Виноград – с того же массива в Пуркарах, где располагается демонстрационный участок НБВиВ. Урожай – 10 т/га, собран в три этапа, по мере созревания гроздей. На первом этапе – для вин rose, на втором этапе – для красного вина, которое дегустируем, и третий этап приходится на конец октября.
Главный технолог АО Vinuri de Comrat Галина Гордейчук:
В аромате этого вина тоже, как и в вине с демонстрационного участка в Пуркарах, есть нюанс чёрной смородины, но больше – красной. Правда, это не так ярко выражено, как в вине с демонстрационного участка. Очень фруктовое, хорошо сбалансированное, свежее в аромате и во вкусе, тонкое, сложное вино. Молодцы производители винограда и виноделы».
№8 Feteasca neagră от Sălcuța (зона Ștefan-vodă)
Виноград для этого вина был приобретён у компании Bravo-wine, он выращен тоже вблизи Пуркар, на карбонатном черноземе, плотность посадки – 2777 кустов/га, урожайность – 8,6 т/га (3 кг/куст). Содержание алкоголя – 13,5%, сахара – 1,5 г/л.
Шеф-сомелье винотеки Invino Михаил Друцэ:
Мы замечаем, что это вино немного нетипично для Feteasca neagră, которое обычно более лёгкое и фруктовое. Первое впечатление, которое производит это вино, связано со специями – корицей и гвоздикой. Вкус достаточно полный и гармоничный. У этого вина тело крепче, по сравнению с другими винами».
Это вино было третьим по счету из одной микрозоны – Пуркарской, и из одного сорта.
Николае Таран:
На то, что эти вина заметно отличаются, больше повлияли отличия в технологии, чем терруар, т.к. виноград из одного виноградно-винодельческого центра. Аромат Feteasca neagră от Vinaria Purcari более сложный, чем аромат вина, изготовленного в условиях микровиноделия ТУМ, аромат чёрной смородины менее выражен, но проявлена типичность сорта, которая присутствует в аромате сушеной сливы и красных фруктов. Вино от Sălcuța действительно совершенно отличается от вин Feteasca neagră. У него очень интенсивный цвет, который появился или из-за использования термомацерации, или экстракции большего количества сусла. В его аромате много специй, которые доминируют над сортовыми нюансами. Эти же нотки специй присутствуют и во вкусе. Как вино в целом оно очень интересное, но в слепой дегустации оно легко может ввести в заблуждение относительно сорта винограда. В молодом вине сортовые особенности должны преобладать над нюансами, которые даёт вину технология».
Леонора Обадэ:
Очевидно, в производстве этого вина были использованы какие-то элементы дуба, т.к. очень стойкие специи в аромате и вкусе вина. Скорее всего, они появились благодаря дубу».
№9 Feteasca neagră от Vinaria din Vale (зона Valul lui Traian)
Виноград выращен вблизи с. Александру Иоан Куза в Кагульском р-не на плантации 15 га, на чернозёме обычном, с глинистой текстурой. Высота участка – 140 м, экспозиция – юго-восточная, влияние Чёрного моря. Густота посадки – 3305 кустов/га, метод обрезки – Ройя двуплечий, урожайность – 7,79 т/га (2,35 кг/куст). Содержание алкоголя – 14,3%, сахар – 3,8 г/л.
Технолог из Suvorov-vin:
Вино очень интенсивного цвета, возможно, ферментация прошла при более высокой температуре. Мы видим хорошую для сорта Фетяска-нягрэ экстракцию антоцианов. Сложный аромат, с нюансами выдержки и термовинификации. Я нахожу нотки сушеной сливы, вишни, черешни. Аромат интересно раскрывается. Вкус полный, но не очень сбалансированный, т.к. танины несколько не гармоничные, в длинном послевкусии – вишня».
№10 Feteasca neagră от Cricova (зона Valul lui Traian)
Виноград выращен вблизи с. Гэвэноаса Кагульского р-на. Содержание алкоголя – 14,1%, сахар – 5,2 г/л, титруемая кислотность – 5,7 г/л.
Сомелье Bravo-wine Наталья Мельник:
Тёмно-бордовый цвет, в глубине капли – практически чёрный. В аромате – вишня из ликёра, вишня, которая запечена с большой сладостью. В то же время здесь есть красивая спелая черешня, лёгкие сафьяновые оттенки, а также болгарского перца, но превалируют красные ягоды. Также чуть-чуть есть ванильный тон. Очень хорошее тело вина, вкус для молодого вина просто отличный. Оно будет нежным, мягким, с бархатными танинами. На кончике языка чувствуется чернослив, вишневая косточка и лёгкая горчинка в основании языка, есть освежающая кислинка. Всё это даёт слаженное длинное послевкусие, в котором присутствуют кулинарные специи с карамельным нюансом».
Елизавета Бряхнэ отметила, что вино не обработано, у него богатая структура, как у Cabernet sauvignon.
Николае Таран:
Вино №9 более типично для своего сорта, а №10 усилено технологически, у него, конечно, есть перспективы, но мы сегодня ищем связь между сортом, терруаром и качеством вина. В образце №10 очень много оттенков, характерных для красных вин – чрезмерно выражен дуб (специи, ваниль), но в нём нет типичности сорта Фетяска-нягрэ. Хотя вино достаточно молодое, мы находим и дуб, и цвет тёмный, с фиолетовыми нюансами, которые не типичны для этого сорта. Мне кажется, что виноделам не стоит злоупотреблять технологическими приёмами в винификации сорта Фетяска-нягрэ, потому что это – местный сорт, со своими особенностями, которые нужно сохранить в вине. Предыдущее вино более представительно, несмотря на высокие значение алкоголя. Оно более типичное, ароматное, экстрактивное».
Так впервые прошло обсуждение на конкретных примерах вин из регионального сорта винограда Фетяска-нягрэ. Виноделам ещё предстоит с ними работать, так сказать, отшлифовывать сырой материал, чтобы к потребителям вина вышли полностью сформированными, зрелыми, а не неуклюжими подростками. Но уже на дегустации было видно, насколько вина из одного сорта винограда могут быть разными на радость потребителям. Мы будем их для себя открывать и находить свои предпочтения.
