Эксперименты по теме Ice-wine в Молдове

«Молдавский ice-wine» звучит слишком не привычно, это — не традиционный продукт для отечественного виноделия, и не только для нашего. Вслед за мировым лидером – Канадой, крупными производителями ice-wine – Германией и Австрией, потянулись и остальные винодельческие страны, даже Израиль и Австралия. Поэтому в таком мировом контексте желание молдавских виноделов попробовать свои силы в теме ice-wine уже не выглядит таким странным. 

Первый ice-wine («ледяное вино») появился в 1794 г., в Германии, когда виноград был случайно оставлен на кустах до мороза. Замерзшие ягоды все же решили  прессовать и сделать вино. И результат оказался поразительным. Однако на индустриальную основу ice-wine был поставлен только в 1960-х годах. Главная особенность этого вина заключается в том, чтобы вода в виноградном соке замерзла и осталась в кристаллах во время прессования ягод. Таким образом повышается концентрация кислот, сахаров и других веществ в сусле.

В нашей стране эксперименты на эту тему начались совсем недавно — в начале миллениума. Официально первым молдавским «ледяным» вином считается Ice-wine Brumariu Riesling урожая 2003 г. от Dionysos-Mereni (автор – Константин Стратан). С тех пор были изготовлены еще две партии такого вина из урожаев 2005 и 2007 гг. В настоящее время на местном рынке присутствует ice-wine 2007 г. Несмотря на уже довольно большое предложение «ледяных» вин в Молдове, это вино от Dionysos-Mereni до сих пор остается самым дорогим (450-600 леев за бутылочку 0,35 л). Оно экспортировалось на Украину до войны, и продолжает поставляться в Китай.

Инициативу Dionysos-Mereni в 2005 г. подхватили компании Lion-gri и Chateau-Vartely. Lion-gri повторила опыт в 2009 г. из Рислинга. По словам главного технолога Аурелии Нани, тогда было изготовлено около 1 тыс. дал ice-wine – довольно много для такого продукта. Он еще есть в наличии, понемногу его экспортируют в США и Китай. Это вино продается медленно из-за высокой цены (зато может ждать своего покупателя, потому что хорошо хранится).

В Lion-gri использовали виноград, который замерзал на кустах при температуре минус 6 градусов. У нас есть холодильники, и мы могли бы его заморозить, но я считаю, что классический способ лучше», — подчеркнула Аурелия Нани.

Chateau-Vartely выпускает по три вида «ледяного вина» (из Рислинга, Муската-оттонель и Траминера) под руководством Аркадия Фошни. Ice-wine Riesling, 2011 завоевал «серебро» на Mundus Vini (Германия) в 2013 г., а Muscat ottonel, 2011 – Большую золотую медаль на Le Selezione del Sindaco (Италия) в прошлом году. Генеральный директор компании Людмила Гогу отметила, что сегодня в продаже есть ice-wine урожая 2011 г., их было изготовлено порядка 10 тыс. бутылок (0,375 л). И пока еще хранятся в цистернах не разлитыми вина 2013 г. Очень хороший спрос на них сложился на азиатских рынках, в первую очередь – в Китае.

Ice-wine – нишевый продукт, он предназначен для знатоков вин, — говорит ТОП-менеджер. — В Молдове пока, к сожалению, не так много таких знатоков. Но в то же время на других рынках, даже с высокой культурой питья вина сегмент «ледяных вин» не превышает 3-5% от общих продаж. Поэтому мы не делаем большого акцента на этом продукте и не связываем с ним больших ожиданий. Ice-wine для нас – продукт, образующий имидж, который создает нам репутацию как производителя вина. На местном рынке мы присутствуем с ним для престижа».

На внутреннем рынке Ice-wine Chateau-Vartely в рознице стоит 320-340 леев, а на экспорт – по 7-9 евро.

Когда наша компания в конце 2012 г. выпустила на рынок первый ice-wine (из урожая 2011 г.), аналогичные продукты других производителей были в диапазоне 360-600 леев. Мы свое «ледяное вино» оценили в рознице порядка 250 леев, потому что данный сегмент был очень маленьким и неизвестным, — объясняет коммерческий директор группы компаний Bostavan Артур Марин. — И мы поставили цель — существенно его увеличить за счет цены, и держали эту цену примерно два года. В течение двух лет мы очень агрессивно продвигали саму категорию ice-wine через наш продукт. По нашим оценкам, мы увеличили этот сегмент в два-три раза. Теперь ice-wine стал более популярным, он стал потребляться намного чаще. Если раньше он был чем-то экзотическим, очень дорогим и больше как подарок, то его начали потреблять и дома, и в HoReCa. Сегодня Ice-wine Purcari в магазинах стоит 360 леев».

Это вино изготовлено из винограда Мускат-оттонель и Траминер. Хотя «ледяные вина» не принято выдерживать в бочках, производитель использовал французские баррики. Поэтому в вине, помимо характерных медовых тонов и сладких фруктов, чувствуются и тона выдержки. Это вино завоевало серебряную медаль на Challenge International du Vin`2013 во Франции, бронзовую – на Decanter World Wine Awards` 2013, золотую — на International Wine Contest Bucharest` 2014. В настоящее время в продаже есть второй винтаж — Ice-wine Purcari, 2014 г. Пуркарский ice-wine реализуется, в основном, в Молдове, Румынии и Китае.

Видя, что после подорожания Ice-wine Purcari на нашем рынке больше нет такого продукта в ценовом сегменте 200-250 леев, в группе компаний Bostavan решили его создать от Vinaria-Bostavan – Floare de Dor, 2014. Накануне Нового года он вышел на рынок. Для вина были использованы красные сорта винограда Рара-нягрэ и Каберне-совиньон, однако оно – белое. И содержание алкоголя в нем – нетипичное для «ледяного вина» — 13,5% (обычно 9-10%). У Floare de Dor интересный аромат – с нотками персика, абрикоса, манго, подчеркнутых медовыми тонами.

В Castel Mimi тоже решили не отставать от модного направления в молдавском виноделии и в 2013 г. произвели свой первый ice-wine из винограда Ркацители.

Мы добавили это вино в ассортимент, т.к. хотели достичь новой цели. Это был вызов, который мы успешно преодолели и выпустили 6 тыс. бутылок «ледяного вина» (по 0,35 л), — вспоминает генеральный директор Кристина Фролов. – Ice-wine для нас – больше продукт для души. Как бизнес он не так выгоден, потому что, если аналогичные вина в других странах, например, в Канаде или Германии, продаются за 50 евро, то в магазинах в Молдове – за 13-16 евро. Следующий винтаж ice-wine  был в 2015 г., из Рислинга, который собирали во второй половине декабря. Урожай составил 5 т. В зависимости от года, мы выбираем участки, с которых будем получать виноград так поздно. В настоящее время в продаже еще есть вино 2013 г., в магазинах оно стоит 280-350 леев. Также его экспортируем в США».

А в аромате Ice-wine Mimi угадываются тона спелой айвы и меда, а во вкусе чувствуются как сладость, так и характерная для этого сорта винограда кислотность, делая вкус сбалансированным.

В Et cetera братья Лукьяновы тоже экспериментировали на эту тему. В 2009 г. им удалось собрать замерзшие на кустах гроздья Каберне-совиньона и изготовить около 1 тыс. бутылок «ледяного вина». В 2015 г. для этих целей оставили один гектар Траминера. По словам Александра, виноград можно сохранить, если хорошо его защищать, в основном против оидиума, в течение вегетационного периода, и если сухая осень. Кроме того, нужно выбирать сорта с тонкой кожурой ягод. К сожалению, в тот раз не получилось дождаться морозов – в декабре виноград стал чернеть. Оставленные на винограднике 8 т урожая испортились.

В Молдове нет культуры производства ice-wine, и климатические условия нам не позволяют каждый год красиво сделать такое вино, как канадцы или немцы, — полагает главный винодел Et cetera. – У нас может в один год получиться «ледяное вино», а потом три-пять лет не получаться. Не знаю, есть ли смысл в таком случае играться? Если в нашей стране нет традиций и опыта изготовления ice-wine, то я думаю, что не стоит пытаться что-то изменить, бороться с природой. К тому же очень дорого обходится покрывать убытки предыдущих лет, когда урожай пропадает. Я не вижу перспектив для Молдовы стать страной, которая сможет производить ice-wine классическим способом и вина из урожая позднего сбора».

В Et cetera, скорее всего больше не будут пытаться экспериментировать.

У нас и так есть большой объем вин, с которыми надо работать, не отвлекаясь. По нашему мнению, ice-wine – не тот продукт, который будет продвигать молдавское виноделие, потому что есть сильные конкуренты в лице Канады, Германии и Австрии», — сделал вывод Александр Лукьянов.

Компания Berhord предложила Ice-wine Cabernet-Sauvignon, изготовив в 2011 и 2012 гг. Они были настолько хороши, что были награждены на конкурсах в Германии золотой медалью и серебряной – в Австрии. А в 2013 г. был произведен ice-wine из яблок – очень интересное вино. Эти «ледяные вина» были проданы в местной HoReCa, на экспорт их не хватило, хотя румыны очень просили.

Vinaria din Vale тоже изготовила ice-wine из Каберне-совиньона урожая 2014 г. Оно – с легкой розовинкой. Аромат этого вина отличается нотками лесных сухофруктов и изюма. По словам коммерческого директора Андриана Давидеску, партия в 3 тыс. бутылок была продана в США и Китай. Хотя в больших объемах его продавать невозможно, тем не менее для данного производителя это интересное вино, с которым он намерен продолжить экспериментировать. В следующий раз предполагается выбрать один из ароматичных сортов.

А компания Bravo-wine произвела «ледяное» вино из сорта Виорика, урожая 2014 г. Изумительное вино, открывшее потенциал местного сорта с новой стороны, с сильным ароматом, в котором присутствуют тона меда и варенья из лепестков роз. Любопытно, что идею с Виорикой производителю подкинул испанский консультант. Опыт повторен и из урожая-2015. Вино продается в Молдове, отпускная цена – 200 леев.

В компании Asconi первый ice-wine изготовили из урожая 2014 г. винограда Рислинг и Каберне-совиньон (во втором случае – это розовое вино). Полученный результат вдохновил виноделов повторить опыт и в 2015 г.

Прошлой зимой повезло получить урожай ледяного винограда на виноградниках Kvint (они на фото). Заместитель гендиректора Вячеслав Гаркавый рассказал, что гроздья собирали в первых числах января 2016 г., включая и Рождество, когда температура воздуха опустилась ниже 10 градусов. Специалисты завода пошли на смелый эксперимент – заложили три вида ice-wine — из классического Рислинга, а также Гевюрцтраминера (встречается крайне редко) и Ркацители. Сахаристость в ягодах была 320-430 г/л.

Из урожая 2014 г. у нас уже был успешный ice-wine из Рислинга Рейнского. Тот небольшой объем продали на местном рынке, в течение месяца. Он так «улетел», благодаря цене около $11, его покупали ящиками. А до этого три года не получалось «ледяное вино», т.к. не было необходимых условий — виноград сгнивал и съедали птицы. В 2015 г. помогло то, что в округе было очень много кукурузы, её долго не собирали, а также отличный урожай барбариса и терна, к тому же охрана пугала птиц петардами», — сообщил Гаркавый.

Далеко не все производители честно информируют потребителей, каким способом был заморожен виноград. Начальник Госинспекции по надзору над алкогольной продукцией Андрей Гурин сообщил, что эта информация не является обязательной. Технология ice-wine относится не к способу охлаждения винограда, а к процессу концентрации сусла при помощи низких температур. Из-за изменения климата уже и в Германии многие производят «ледяное» вино, используя холодильник.

По моим сведениям, из урожая 2016 г. оставили виноград на кустах, как минимум, трое производителей. Начавшиеся морозы дают надежду на то, что им повезёт собрать ледяной виноград. О том, что у них получилось, расскажу через какое-то время.

На снимках — виноградники Kvint. Фото Вячеслава Гаркавого.