Далеко не всякое вино достойно попадания в коллекцию, в том числе в домашнюю. Только вина, которые обладают потенциалом для выдержки. От чего зависит такая способность вин?
Говоря просто, потенциал вина – это его возможность развиваться, улучшая свои качества с течением времени. Но не всем винам это дано. Одни вина живут полгода, год-два, другие — пять-десять лет, а некоторые — и двадцать. То есть, как и у людей, у них есть периоды роста, старения и «умирания».
Что влияет на продолжительность жизни вина?
Потенциал вина зависит от его качества. В свою очередь качество вина является синтезом двух основных факторов – качества винограда и технологии его переработки. Качество винограда находится в зависимости от биологических особенностей сорта и условий произрастания (на них влияют климат, рельеф местности, экспозиция виноградника, почва и агротехника для ухода за лозой). Чтобы у вина была долгая жизнь, оно должно соответствовать определенным параметрам, которые большей частью формируются в виноградных ягодах, — объясняет эксперт-винодел Национального бюро винограда и вина Елизавета Бряхнэ.
По её словам, самое большое влияние на них оказывает почва, а также схема посадки виноградника и нагрузка урожая на куст. После этого особое значение имеет правильное время сбора винограда. А дальше все — во власти винодела. Имеет значение даже, как бутылируется и потом хранится вино. Потому что, если не будет нужной температуры и влажности, можно испортить даже самое хорошее вино.
Непосредственно потенциал вина определяется его физико-химическими показателями – содержанием алкоголя, титруемой кислотности, сахара, приведенного экстракта и pH. Причём последний играет особую роль, несмотря на то, что не все виноделы уделяют ему внимание. От значения pH зависит, как будут сохраняться цвет и жизнеспособность вина, потому что вино – очень сложная подвижная химическая система. Чем ниже кислотность в вине, тем выше его pH, а значит, вина становятся нестабильными и быстро теряют свои качества.
Ценители вин всегда обращают особое внимание на год урожая, потому что и засуха, и обильные дожди негативно влияют на качество винограда и в конечном итоге – вина. Чтобы нормально развиваться и набрать нужные характеристики, виноград должен получить определенную сумму активных температур и норму влажности. Самые хорошие условия для созревания – когда летом днём температура остается в пределах нормы, а ночью становится прохладнее, чтобы была разница между дневной и ночной температурами. Когда этого нет, и стоит жара, происходит быстрое созревание, куст не успевает кормить плоды. И тогда сахаристость ягод растёт за счет уменьшения других важных компонентов – например, кислотности и ароматических веществ. Вино получится хорошим, если в ягоде есть баланс содержащихся в ней сахаров, кислотности и т.д.
Красные, белые, розовые
Если взять в целом красные и белые вина, то красные долговечнее. Из красных сортов винограда Каберне-совиньон обладает самым большим потенциалом к выдержке и хранению, хороший потенциал — у Шираза, меньше – у Мерло и Фетяски-нягрэ, у Пино-нуар – ещё слабее. Из белых сортов хороший потенциал у Шардоне, вино из которого изготовлено по специальной технологии, с проведением яблочно-молочного брожения и выдержкой в бочках.
Сухие вина из ароматных сортов винограда (из Муската, Траминера) не обладают потенциалом для выдержки, зато вина из тех же сортов, но с остаточным сахаром или десертные прекрасно хранятся и развиваются долгие годы. Rose тоже не рекомендуется выдерживать, т.к. они быстро окисляются и теряют цвет.
Вина из сортов винограда, в которых природой заложен высокий потенциал к долголетию, проходя выдержку в бочках, ещё больше его усиливают, т.к. они обогащаются танинами. Но не всякое вино, даже красное, после залития в бочку, станет лучше. В вине должны быть вещества, которые работают с древесиной бочки, извлекая из неё танины и ароматические вещества. Вино без потенциала после пребывания в бочке может стать немного лучше в аромате, но вкус его не округляется и не набирает полноты.
Эксперименты с выдержкой
В свое время компания AWH, в поисках стиля молдавских вин, много экспериментировала с выдержкой. Об этом вспоминает бывший ее владелец и руководитель Сергей Борец:
До того, как мы начали производить свои вина с бочковой выдержкой, никаких знаний о возможностях, критериев, какое вино можно выдерживать, у нас не было. Старые советские понятия о выдержке потеряли актуальность. Поэтому с итальянскими консультантами мы поставили перед собой задачу, чтобы белые вина хранились как можно дольше, а красные – не менее 20 лет. Вина, которые тогда мы начали изготавливать, хранятся по 10-12 лет. По поводу собственных экспериментов могу сказать, что если есть хорошая бочковая выдержка, то белое вино, на удивление, исключительно хорошо хранится. Оно ведет себя лучше красного.
Мы выдерживали белые вина полгода в бочках, красные – год, дальше разливали в бутылки, и через год они готовы к продаже. А потребитель может сразу их употреблять или через несколько лет. Мы пришли к выводу, что молдавские белые вина можно прекрасно хранить 10-12 лет. Они либо улучшают свои качества, либо хорошо сохраняют прежние.
А красным молдавским винам, на мой взгляд, не хватает какой-то химической реакции в антоцианах, потому что они тускнеют, бледнеют, теряют аромат, хотя их пить можно. Я считаю, что красные наши вина можно потреблять не старше шести-девяти лет. Наверное, исключение из красных вин — Amaro de la Valea Perjei. Оно находится 13 лет в бутылке и до сих пор сохраняет великолепные качества, но для него использован виноград Бастардо. По этому сорту в плане выдержки в молдавском виноделии вообще не было опыта. А классические игристые вина просто удивляют – Cuvee Alexander лежит по пять-семь лет – они изумительного качества. По-видимому, наибольший потенциал Молдовы – в создании именно шампанских вин.
На фото: Коллекция вин производства АО Cricova, подаренная канцлеру ФРГ Ангеле Меркель (хранится в Криковских подвалах).
P.S. Вот пример молдавского белого вина-долгожителя — «Рислинг».
