Шоколад считается продуктом, к которому очень сложно подобрать винную пару. Сомелье обычно говорят, что он не сочетается с винами. В День всех влюблённых, в винотеке Invino собрались те, кто решил разрушить этот стереотип и открыть для себя идеальные пары для шоколада.
Согласно исследованию британских учёных, из каждых 10 человек шоколад любят 14. Владельцы Invino, тоже страстные поклонники этого лакомства, пригласили в качестве партнёра дегустации хозяйку и шоколатье кондитерской «Вишнёвый дом» Надежду Вишневскую-Ипатьеву. Надежда предложила шесть видов шоколадных hand-made конфет, а сомелье Invino Инна Шангина подобрала для них винное сопровождение.
Сегодня мы будем разрушать стереотипы и взрывать наши вкусовые рецепторы. А стереотипы такие – шоколад всегда должен быть менее сладким, чем вино; лучше всего к вину подходит чёрный шоколад. Почему такое сочетание оправдано? Потому что по молекулярному составу определенные виды вина и шоколада похожи (в шоколаде содержатся вещества из группы флавоноидов, которые присутствуют также в красном вине и винограде. – Прим. А.Т.). Мы постарались это сочетать не только с шоколадом, но и с некоторыми добавками, — сказала Надежда.
Инна отметила, что для неё как человека, окончившего классическую школу виноделия, вино и шоколад – неожиданное сочетание. Их даже учили, что шоколад надо отдавать коньяку/ дивину.
Пара №1
Корзиночка из белого шоколада, в котором спрятана оливка, сверху посыпанная прованскими травами, и белое десертное вино Moscato от Asconi. Вино называется не традиционно Muscat, а Moscato, чтобы подчеркнуть итальянский характер вина, который хотели передать виноделы. У вина очень мягкая, лёгкая, приятная сладость.
Надежда подвела научную базу к выбранному сочетанию: не случайно в кулинарии распространено сочетание молочных продуктов – сливок, сливочного масла — и белого вина. Основные компоненты белого шоколада – масло какао, сухое молоко и сахар. Солёная оливка почти нейтрализует сладкий вкус, учитывая, что у нас ещё и вино сладкое. Это сочетание белого десертного вина и белого шоколада вполне может дополнить любой острый сыр. Все присутствующие единогласно высказались «за» первую пару, хоть и очень необычную.
Пара №2
Конфета – ломтик карамелизованного ананаса в белом шоколаде и Sauvignon—blanc, 2011 Late harvest (позднего сбора) от Fautor, полусладкое вино с натуральным остаточным сахаром.
В аромате вина чувствуются цитрусовые нотки, которые хорошо сочетаются с ананасом, который карамелизован с небольшим количеством цедры мандарина. Более высокая кислотность этого вина и в то же время кислинка ананаса гармонично дополняют друг друга.
Пара №3
Конфета из молочного шоколада, в который добавлены кофе и дробленный обжаренный молдавский миндаль, и розовое купажное вино Surori, 2015 от Gitana Winery. Считается, что молочный шоколад более сладкий, чем остальные его виды, хотя в нём сахара не больше, чем в белом. Но по ощущениям он более сладкий. Для баланса вкуса в этот шоколад добавлены кофе и миндаль.
К нему я бы хотела предложить розовое вино, у которого уже проявляется более интенсивный вкус и структура, — говорит Инна. — В состав купажа вошли два сорта винограда – Рара-нягрэ и Саперави. Перед итальянским виноделом была поставлена почти нереальная задача – сделать rose из винограда Саперави, который в Грузии ещё называют кровью земли за его насыщенный цвет. Предлагаю сделать глоток вина и, выдержав паузу, откусить конфету, почувствовать её вкус, затем сделать ещё глоток вина. Так было бы более приятно, и вы бы подготовили свои вкусовые рецепторы. Вину сложно выдержать такую гастрономическую пару из-за того, что оно меньшей сладости и проигрывает.
Подбирая пары, мы хотели, чтобы были все три цветовых сочетания – белое, розовое и красное вина. Самая сложная задача – выбрать вина, которые выдержат конкуренцию, но не создадут вкусовой бум, как павлиний хвост, чтобы сочетание не было слишком уж сложным. Мы уже смирились с тем, что шоколад будет на первом месте. Но пока не говорим о двух последних винах, с которыми перейдём в наступление».
В нашу авантюру не мог не вмешаться шеф-сомелье Invino Михаил Друцэ, который в это время был занят другими гостями. Оставив их на минуту, он забежал в круг шоколадоманов, чтобы обратить наше внимание на то, что в этой паре видна работа сомелье, потому что вино сухое, а сочетается со сладким десертом. В этом самое интересное – уловить гармонию сочетания, в котором, однако, есть контраст. По его мнению, другое розовое вино не подошло бы к этому шоколаду.
Пара №4
Конфета в форме сердечка из экстра-чёрного шоколада со специями – анисом звёздчатым, семенами аниса, корицей, кардамоном, гвоздикой, чёрным перцем, вяленой вишней, настоянной на красном вине, и сухое Merlot Rădăcini, 2015 от Albastrele Wines.
По словам Инны, здесь в подборе пары было всё просто. Когда узнали, что в десерте будет вишня, то выбрали то вино, в аромате которого есть вишня. В вине Merlot есть вишнёвая косточка, вишнёвое варенье или вяленая вишня. Merlot называют Cabernet без страдания, потому что в нём нет таких агрессивных танинов. Оно более бархатное, мягкое, поэтому, скорее всего, уступит экстра-чёрному шоколаду, который очень мощный, сильный, яркий, терпкий.
Пара №5
Конфета из экстра-чёрного шоколада, внутри которой инжир и грецкие орехи, и десертное вино Shervin (херес), 1990 г. от Vinuri—Ialoveni (содержание алкоголя – 19%).
Надежда считает идеальным сочетание инжира и хереса:
Это – союз, созданный на небесах. Если эти конфеты существуют как самостоятельные, то в начинку мы добавляем херес, что совершенно преображает вкус инжира. В этом вине есть аромат чуть-чуть подгнившего яблока, который наилучшим образом подходит к инжиру. Если сухой херес добавлять в начинку к инжиру, то получается вообще сногсшибательно, потому что нет лишней сладости, которая есть в десертном хересе, в инжире её достаточно».
Вино отлично подходит к десерту, т.к. в его букете присутствуют нотки цитрусовых, калёных орешков и чёрного шоколада.
Пара №6
Шоколадный фадж (мелко нарезанный чернослив, калёные орешки и экстра-чёрный шоколад) и классический портвейн Port Mereni, 2004 от Dionysos—Mereni.
Получилась очень гармоничная пара, т.к. в букете вина есть шоколадные ноты и чернослива, как будто их растопили в вино. Десерт и вино находятся в балансе по сладости, и кислинка присутствует и в вине, и в конфете. Сложность в подборе пары «вино + шоколад» заключается в противоречии между излишней сладостью шоколада и кислотностью вина. А к десертному вину легко подобрать шоколад, особенно молочный. В данной паре портвейн выигрывает, т.к. в десерте нет приторной сладости, он очень гармоничный, с кислинкой чернослива.
Присутствующие были единодушны в том, кому присудить первые два места. На первой ступеньке – пара №6, на второй – пара №1. А дальше мнения разделились. На мой взгляд, неудачным было только одно сочетание – в паре №4, т.к. хорошее яркое вино сухое вино Merlot было задвинуто далеко в угол шоколадом. Я считаю, что вместо него нужно было взять «Кагор».
Маленькая ремарка
Шоколадные конфеты (их даже сложно называть этим словом) так сильно отличаются от того, что продается в магазинах, они настолько изысканны по вкусу, что мне хотелось найти этому объяснение. Откуда идёт вдохновение шоколатье? Как рассказала Надежда, первая её специальность – теория музыки, преподаванию которой она отдала 12 лет (из них 10 лет – в музучилище им. Няги). Наверное, благодаря музыке, в них так много утончённости.
Да, потому что вибрации высокие, — согласилась мастер. – Раньше мне казалось, что я потеряла время, пока занималась музыкой. Теперь я понимаю, что всё было логично, гармонично и пошло мне на пользу».