Встреча Нового года не мыслима без игристого вина на праздничном столе. Однако на молдавском рынке очень большой выбор такой продукции. Как говорится, сегодня не делает игристое вино только ленивый. На самом деле это выгодный для бизнеса продукт, потому что рынок игристых вин растет и в мире, и в Молдове.
По оценочным данным за 2015 г., из всего объема проданных бутылированных вин в нашей стране 55% приходится на игристые. По мнению генерального директора компании — ведущего дистрибьютора алкогольной продукции ООО Romatim Александра Стецко, это объясняется привлекательной ценой. Некоторые игристые вина высокого качества стоят дешевле, чем сопоставимого уровня качества тихие вина. Игристые вина очень хорошего качества часто продаются за 42-45 леев/бут. А тихие вина такого же уровня часто — порядка 80 леев. Но, помимо лучшей цены, покупатели игристых вин вдобавок получают праздничный продукт, который «пленяет игрой и пеной».
Накануне Нового года wine-and-spirits.md вместе с locals.md организовал потребительскую дегустацию игристых вин от молдавских производителей под руководством лучшего в Молдове специалиста в этой области – известного учёного, доктора хабилитат, профессора Николая Георгиевича Тарана (заведует лабораторией биотехнологии и микробиологии вина в Научно-практическом институте садоводства, виноградарства и виноделия).
Восемь производителей (всего их порядка 14) любезно предоставили для тестинга образцы своей продукции, а винотека-бар InVino гостеприимно приняла нас в своём уютном интерьере. Все пробы дегустировались вслепую – в бумажных чехлах, в которых даже не была видна форма бутылок. На фото – так выглядели вина перед подачей (первая часть проб).
Что это за вина?
Необходимо отметить, что особенность игристых вин в том, что они рождаются из обычных сухих вин путем вторичного брожения в бутылках (классическим способом) или акратофорах (резервуарным способом), во время которого вино насыщается углекислым газом – СО2. И появляются характерные признаки игристого вина – выделение пузырьков в бокале, их игра и пенообразование. По ним оценивается качество игристого вина.
По словам Николая Тарана, во всех игристых винах пузырьки должны быть мелкими, а игра – продолжительной. Ученые стараются определить, сколько должно выделяться СО2, насколько долго должно сохраняться кольцо пены по краю бокала, но пока нет единого мнения. Некоторые говорят, что кольцо пены должно держаться 20-40 секунд. В любом случае пена должна быть плотной и как можно дольше находиться на поверхности вина. Кроме того, в игристых винах вы чувствуете покалывание на языке СО2. Чем оно плотнее, интенсивнее, тем качественнее вино. Должно быть долгое послевкусие от этого покалывания и не должно быть посторонних тонов.
В игристых винах часто встречаются два недостатка – тона дрожжей и окисленности. Самая большая проблема молдавских игристых вин – недостаточные игристые, пенистые свойства. Это связано со многими факторами, но главный из них – это сырьё. Для игристых вин нужно использовать сорта, которые хорошо поддаются шампанизации и хорошо связывают СО2, как Шардоне, Пино-нуар, Пино-менье (во Франции разрешается использовать для изготовления шампанского только эти три сорта). В винах из таких сортов есть много поверхностно-активных веществ, удерживающих углекислый газ. Хуже всех связывает СО2 Совиньон, если сделать игристое вино из Совиньона, то в нём не будет никакой игры.
Цвет игристых вин чуть интенсивнее, чем белых сухих вин. В них вы уже не найдёте зеленоватых оттенков, потому что вино второй раз прошло брожение, и нет возможности их сохранить. Вино проходит много технологических операций, будучи в контакте с кислородом, поэтому приобретает уже не светло-соломенный цвет, как в сухих тихих винах, а светло-желтый цвет, без зеленых оттенков.
Новые модные тренды
В последнее время расширился ассортимент игристых вин, появились розовые игристые. Мода на тихие rose перешла и на игристые. Эти вина дороже, чем обычные белые. Считается, если ты пьёшь розовый брют, то ты – в тренде. И на рынке заметно расширился сегмент мускатных игристых вин. В лихие 1990-е много мускатных вин было с ароматизаторами, их выпускалось намного больше, чем у нас выращивали винограда этого сорта. К счастью, тот период остался в прошлом.
В последнее время в Молдове довольно много сажают виноградники мускатных сортов. Имея современное оборудование по переработке винограда, можно получить хорошие виноматериалы – свежие, с натуральными мускатными тонами, из которых произвести мускатные игристые вина. Такие вина сегодня тоже в моде. Но они должны быть только с содержанием сахара (полусладкими или сладкими), потому что вещества, которые отвечают за мускатный аромат (терпены), удерживаются в вине только благодаря сахару.
Если в вине нет глюкозы или фруктозы, весь мускатный комплекс окисляется, улетучивается, поэтому в сухом вине Muscat возраста двух-трех лет вы никогда не найдёте характерного аромата. Если учесть, что для производства игристого вина сусло нужно сбродить насухо, а потом провести вторичное брожение, то шансов сохранить в брюте мускатный аромат — ещё меньше. Поэтому стали популярны вина, изготовленные по технологии Asti spumante (прямым брожением сусла с остановкой ферментации). В Молдове её тоже используют.
В советское время действовал строгий перечень сортов, которые были предназначены для игристых вин, теперь его нет. Этим объясняется увлечение наших производителей ароматичными сортами винограда, но из всех них нет ни одного, который бы обладал хорошей способностью связывать СО2. Все ароматичные сорта винограда не предназначены для шампанского. Чтобы связывать СО2, им нужен сахар, поэтому игристые вина из ароматичных сортов делаются сладкими, но их общий недостаток – слабая игра и слабые пенистые свойства.
Брюты
Дегустацию мы начали с брютов (классических, потом акратофорных), затем по возрастанию содержания сахара – полусухие, сладкие). И в отдельную группу выделили мускатные игристые. Николай Георгиевич прокомментировал каждый образец, а мы по ходу задавали вопросы.
№1: Цвет вина очень нарядный и типичный. Аромат чистый, в нём есть тона вторичного брожения, которые доказывают, что это – настоящее игристое вино. Также в букете присутствуют лёгкие тона подсолнуха и цветочные оттенки. Нужно отметить, что в аромате классических вин больше всего ценятся тона подсолнуха. Вкус вина чистый, приятный, единственный минус – недостаточная насыщенность СО2.
№2: У этого образца более плотная пена, и на бокале есть кольцо пены, но пузырьков мало. Аромат вина чистый, яркий, насыщенный, цветочный. Вкус довольно интересный, насыщенность СО2 чувствуется более интенсивно. В пустом бокале после этого вина ощущается аромат подсолнуха.
№3: Это вино по своим пенистым, игристым свойствам достаточно слабое. Первые минуты не считаются. Оно должно играть хотя бы минут 10-15. Очень интересный букет – цветочный, с лёгкими цитронными нотами, а во вкусе СО2 почти не чувствуется. «Может ли это объяснятся возрастом вина?» — спросила я. «Может», — ответил Николай Георгиевич.
№4: Цвет светло-золотистый, что говорит о возрасте вина. Вино почти тихое, в нём нет игры и пены. Зато в букете есть тона выдержки, т.е. это – классика, но нет свежести. Его возраст, может быть, — пять-шесть лет. И вкус не типичный для игристого вина – нет свежести, насыщенности, не чувствуется СО2. Оно перевыдержанное из-за того, что не было продаж.
Вопрос от участника дегустации: «Выдержанное игристое вино означает полное тело?»
В игристых винах не должно быть много тела. Они должны быть лёгкими, цветочными, яркими, но не тяжёлыми, экстрактивными», — сказал учёный.
№5: Данный образец обладает очень хорошей игрой, мелкодисперсной, интенсивной, равномерной, образовалось устойчивое кольцо пены. Цвет очень светлый, как у тихих вин. Аромат чистый, свежий, цветочный – то, что ценится в хорошем игристом вине. И во вкусе оно лёгкое и свежее. От СО2 есть лёгкое покалывание.
№6: Хорошее выделение СО2, есть кольцо пены, однако в аромате это вино поначалу закрытое, есть лёгкий дрожжевой тон. Когда повращаешь бокал, вино насыщается кислородом и раскрывается, аромат становится более чистым. Игра была менее интенсивной, возможно, потому что бутылка открылась со «взрывом». В таком случае происходит бурное выделение СО2 из вина, и в бокале будет меньшее количество пузырьков.
«Эта игра зависит только от сортового состава или от способа производства тоже» — задаю вопрос.
Есть две причины. Первая – сорта винограда, примерно на 70% зависит от них. Вторая – технология брожения и выдержки. В классическом игристом вине игра должна быть дольше, пузырьки более мелкие, т.к., когда вино находится в контакте с дрожжами месяцы, годы, у него больше связанного СО2 (есть растворённый и связанный). В свежесброженном игристом вине больше растворённого СО2.
№7: Вот как это должно быть – колечко из пузырьков, игра достаточно хорошая. В аромате нашли цветочные и мускатные оттенки, но во вкусе нет легкости и свежести, нет продолжения аромата. Есть вина, у которых аромат хороший, а вкуса не хватает. Когда они слажены, это называется гармонией.
№8: Цвет хороший, была лёгкая игра, но недостаточная. Аромат чистый, здесь более выражены продукты брожения, однако нет яркости, богатства аромата.
№9: Здесь игра более интенсивная, насыщенная. Аромат чистый, свежий, цветочный, немного цитрусовых ноток. То, что было в аромате, повторяется и во вкусе этого вина. Мне показалось, что это вино – для женских посиделок. Но мне возразили – и для мужских тоже.
На слепой дегустации мы иногда оцениваем резервуарное игристое вино выше, чем классическое. Не обязательно если вино дорогое, оно очень хорошее. И наоборот. Парадоксы бывают», — заметил Николай Таран.
№10: Розовый брют. Самые большие споры вызывают розовые игристые вина, потому что нет эталона розового цвета. Он может быть от абрикосового до светло-малинового. Этот образец – телесного цвета.
Профессор Павленко в институте «Магарач» говорил, что идеальный цвет розового вина – это цвет глаз испуганной куропатки в полёте», — вспомнил коллегу наш эксперт.
В розовых игристых винах встречаются фруктовые, карамельные оттенки. Здесь в букете угадываются нотки карамели, хорошо выражен аромат виноградной ягоды, цветочные тона. Аромат свежий, нет тонов выдержки. Цвет, аромат и вкус (сбалансированный) в данном случае очень удачны, лёгкие, насыщенные.
Можно подвести итог по брютам: в принципе, вина ровные, хорошие, без изъянов. Только №4 перезрел.
Для тех, кто любит послаще, — полусухие
№11: В аромате находим плодовые тона, богатый, интенсивный аромат. Во вкусе лёгкое, гармоничное, полное, но не хватает свежести, и СО2 мало.
№12: Очень интересный образец. Аромат очень чистый, яркий, интенсивный, богатый, цветочный. Здесь в купаже точно есть Шардоне. Богатство аромата переходит и во вкус. Мы наблюдаем очень удачное сочетание аромата и вкуса. Видно, что была очень качественная основа для этого вина. Даже в пустом бокале находим яркие цветочные ароматы. Вино, которое второй раз прошло брожение, хорошо сохранило оттенки аромата виноградной ягоды. Есть лёгкое тона брожения, но они дополняют очень удачно остальные ароматические оттенки.
№13: Rose — персиковые, абрикосовые оттенки, очень нарядный цвет. Ножки на бокале хорошие, игра, насыщенность СО2 – тоже. Яркий аромат с нотками клубники, красных ягод. Вино для дам, которые любят послаще. Интересный образец.
№14: Когда открывали это вино, сломалась пробка, оставшуюся часть пришлось открывать штопором. К сожалению, пробка – конгломерат. (На фото видно, что пробки склеены из кусочков – отходов качественных пробок). Они быстрее ломаются и менее герметичны, короткие. Хорошие пробки стоят дорого – 1-1,5 евро, но такую пробку невозможно использовать, если готовый продукт в рознице стоит $2/бут.
Ещё одно rose: аромат чистый, фруктовый, есть и цветочно-мускатные тона. Вкус мягкий, гармоничный, немного не хватает послевкусия.
№15: красное игристое – красивого рубинового цвета. Но в вине нет игры и пены. «Это – брат образца №4», — единодушно согласились присутствующие.
А теперь Dulce!
№16: Это типичный аромат акратофорного игристого вина – с лёгким дрожжевым тоном. Если хорошо повращать бокал, в вине проявляются цветочные тона. И в пустом бокале они присутствуют. Обычно виноделы не оценивают вино сразу, а оставляют его подышать, чтобы оно раскрылось. Если образцу дать по 10-15 минут, то выясняется, что в нём была неплохая основа. Во вкусе это вино слащавое.
№17: Ещё одно красное – цвет нарядный, рубиновый. Для красных игристых вин используют выдержанные сухие вина (два-три года выдержки), потому что молодые вина дают фиолетовый оттенок, поэтому их нельзя добавлять в купажи. В этом образце чувствуется сафьян, благодаря Каберне. СО2 усиливает процесс испарения, и аромат кажется более интенсивным. Наше обоняние устает от этого аромата сафьяна, поэтому не нужно его долго определять. Вино насыщенное, во вкусе сладость с СО2 делает его совсем другим, чем просто Каберне. Это сочетание танинов красного вина, выдержки с сахаром — на любителя, как и хересные вина. Если открывать такую бутылку вина тёплой, это чревато тем, что ваш белый потолок может стать красным.
Практически у всех сладких, полусладких вин очень короткая игра. Они тяжелые не только из-за сахара, но и из-за сырья, потому что на них идут самые простые вина. Сам процесс приготовления длится 18 суток брожения и сразу после этого идёт розлив. Если даже акратофорный брют выдерживается на дрожжах шесть месяцев, то здесь весь процесс производства занимает 25 суток.
Самое интересное для женщин – Muscat-ы
№18: В этом образце слабые игра и пенообразование (что характерно для игристых вин из этого сорта). В аромате — лёгкий приятный мускат. Но поскольку это – брют, для данного вина нужно большее содержание сахара, т.к. без сахара Muscat-ы проигрывают. Во вкусе нет экстракта, полноты, гармонии. Идеально, когда Мускат купажируют с Шардоне. В таком случае вино теряет в аромате, но выигрывает в способности к пенообразованию и выделению СО2. А если мускат чистый, то он обычно низкокислотный, из-за этого нет гармонии вкуса. СО2 чуть-чуть повышает кислотность, но полноты нет. Поэтому этот образец так проигрывает.
№19: розовый Muscat смотрится нарядно. Цвет очень элегантный, модный. Также цвет говорит о том, что вино не окисленное. Аромат свежий, есть лёгкая мускатная нота. Благодаря тому, что здесь добавили больше сахара, оно стало намного гармоничнее и приятнее во вкусе. Это вино нельзя долго держать на столе, лучше выпить его быстрее.
«Какой сахар добавляется в игристые вина?»
Разрешается и концентрированный сок, и сахарный сироп, — отвечает Николай Таран. — В тихие вина нельзя добавлять свекловичный сахар. Также в игристые вина разрешается добавлять для улучшения аромата и вкуса немного коньячного спирта возраста не менее 5 лет, обычно 7-летний используют. Но не все это делают, поскольку это дорого. Cricova и Lion-gri добавляют в «классику», даже в брют, чтобы смягчить вкус».
№20: Ровный, нарядный, хороший образец. У него нет недостатков, гармоничное вино, приятное, питкое.
№21: Как и следовало ожидать, через несколько минут уже нет игры в бокале. Аромат мускатный, во вкусе присутствует лёгкая горчинка, как цедра цитрусовых, но она не портит впечатления. Ровный образец.
№22: Мускат есть и в аромате, и во вкусе. Вкус гармоничный, с лёгким СО2. Слабая игра типична для этой категории, т.е. надо выбирать – либо вы хотите мускатный аромат, либо хорошую игру. Тем более что цена на ароматные мускатные вина выше, чем на обычные полусладкие.
В принципе, неплохие образцы Muscat-а, начиная от розового. Образцы чистые, без изъянов в технологии.
Мы не могли не спросить эксперта, а что же ему понравилось больше всего? Николай Георгиевич выделил довольно большой ряд — №№ 2,3, 5, 9, 10, 11, 12, 13, 20, 21 и 22.
Мне очень жаль старые игристые вина, — говорит Николай Таран. — Во Франции самыми качественными считаются шампанские вина, которые имеют срок выдержки на дрожжах от трёх до шести лет – это самые эксклюзивные миллезимы, которые обычно с возрастом становятся лучше. Но не нужно забывать, что максимальный срок – восемь лет при идеальных условиях хранения, хорошей пробке, бутылке. Те образцы старых игристых вин, которые мы попробовали сегодня, показали, что срок жизни наших игристых вин короче. Мне жалко эти вина, они не заслуживают такой участи. В 2008 г. Cuvee Lion-gri завоевало первую золотую медаль для Молдовы на конкурсе игристых вин во Франции».
Если не ошибаюсь, это был конкурс «Vinalies Internationales», а вино — классическое игристое вино «Symposium», брют, 2004.
Какие вина скрывались под номерами?
- Rădăcini brut alb (12,5%) классика Albastrele Wines
- Cricova Prestige, brut alb (13%) классика Cricova
- Classical collection sparkling wine, 2010 brut alb (12,5%) классика Lion-gri
- (без этикетки), 2002 brut alb классика Lion-gri
- Crisecco brut alb (11,5%) Cricova
- Chișinău vechi, brut alb (12%) Alianța-vin
- Mileștii Mici brut alb (12%) Mileștii Mici
- Nisporeni, brut alb (12%) Nis-Struguraș
- Fresco, brut alb (Arta vinului) spumant original Romatim/ Bulgari winery
- Cuvee Prestige, brut roz (13%) классика Cricova
- Chișinău vechi alb demisec (11,5%, 21-40 г/л) Alianța-vin
- Rădăcini alb demisec (12%) Albastrele Wines
- Chateau crico, rose demisec (12%) Bulgari winery
- Dor rose (Merlot) spumant demisec (45 г/л) Vinaria-Bostavan / Bulgari winery
- (без этикетки), 2005 roșu demisec классика Lion-gri
- Moldova de lux alb dulce Mileștii Mici
- Roșu dulce (в составе — Каберне-совиньон, Пино-нуар, Мерло) (11,5%, 55 г/л) Nis-Struguraș
- Apriori brut Muscat alb Consalcom / Nis-Struguraș
- Muscat rose demisec (11,5%, 40 г/л) Nis-Struguraș
- Lacrima dulce Muscat alb (10%, 45 г/л) Cricova
- Arta vinului Muscat alb dulce (11,5%, 60 г/л) Romatim / Bulgari winery
- Dor Muscat alb dulce (12%, 60 г/л) Vinaria-Bostavan / Bulgari winery
На фото — тоже не все образцы поместились после дегустации (до этого они были очень красивые, в фольге).
