4 августа считается днем рождения шампанского, потому что в этот день 1668 г. бенедиктинский монах дом Пьер Периньон представил братии новое вино с пузырьками. Так родилось самое знаменитое в мире вино – Champagne.
Но это было случайно
Это вино появилось, благодаря тому, что тихие вина в Шампани, в основном из винограда Пино-нуар, не успевали осенью полностью сбродить. От холода дрожжи просто засыпали, а весной с наступлением тепла снова начинали свою работу в уже разлитом по бутылкам вине, второй раз запуская брожение. Зачастую бутылки взрывались, заливая вином и пеной подвалы. Поэтому вторичное брожение считалось недостатком тихого вина. Дом Периньон значительно усовершенствовал производство шампанского. Он развил ассамблирование (смешивание вин с разных виноградников), ввел разделение сусла на разных этапах прессования и т.д.
Для защиты своих интересов производители шампанского создали Межпрофессиональный комитет вин Шампани (CIVC), у которого в настоящее время есть представители во многих странах мира. Но еще задолго до его формирования, в 1845 г., группа Домов Шампани обратилась в суд. По их запросу суд Франции запретил использование названия Champagne для других игристых вин. Никто не имеет права так называть игристые вина, изготовленные за пределами этого региона.
Шампань
На широте Шампани виноградная лоза прекращает свое продвижение к северу. Здесь, под тонким слоем илистой почвы, залегает известняк, уходящий на глубину до 200 м. Открытый к равнине, виноградник оказывается между океаническим и континентальным климатом. Погодные условия довольно суровые: средняя годовая температура — 10 градусов. Есть угроза пагубных морозов зимой и весенних заморозков. Тем не менее, здесь — исключительный терруар.
Апелласьон Шампань охватывает всего лишь 33 805 га — 317 четко расчлененных «крю», на которых разместились 280 тыс. участков различных собственников. Существует 300 Домов Шампани. А производством шампанского занимаются 15800 виноделов. Из урожая-2016 изготовлено 268 млн бутылок этого вина. С одного гектара в среднем собрано по 9164 кг гроздей.
В Шампани есть три вида производителей. Первый — виноградари, у которых есть небольшой виноградник, винодельня, самостоятельное изготовление шампанского и свой сбыт. Второй — кооперативы, образованные вокруг винодельческого предприятия. Крестьяне выращивают виноград, делают из него сусло и завозят его на завод, где завершается производство шампанского. Третий — торговые дома, у которых есть большие плантации виноградников. Кроме того, они закупают сырье у крестьян. ТД продают 72% шампанского. Торговый оборот региона Шампань в 2016 г. составил 4,7 млрд евро, было продано 306 млн. бутылок шампанского.
В этом регионе разрешается возделывать семь сортов винограда, из которых три — основных, как идеально подходящие к данному терруару. Это — Шардоне, Пино-нуар и Пино-менье. Шампанское производят только классическим способом: вторичное брожение происходит в бутылках.
На одном гектаре высаживается 8 тыс. кустов. Подрезка лозы короткая, чтобы ограничить число гроздей на каждой лозе. С одного гектара разрешается снять до 13 тонн. Дата сбора урожая определяется для каждого «крю» и каждого сорта. Уборка проходит под девизом — «Работать быстро, но нежно». Гроздья аккуратно укладываются в пластмассовые ящики. Важно их не раздавить, чтобы в контакте с кожурой сок не окрасился. Виноград перерабатывается в прессовальных центрах, расположенных в непосредственной близости от участка.
Из 4 тонн винограда необходимо выдавить ровно 2050 литров. Остальной сок не имеет права называться «аппеласьон», его направляют на другие цели. Несмотря на то, что Пино- нуар и Пино-менье — красный виноград, благодаря отжиму целыми гроздями, получается светлое сусло. Красное шампанское не изготавливают. Производители декларируют количество винограда, сусла, шампанского. Контроль качества продукции, ее происхождения и количества находится в компетенции CIVC и INAO.
Производители шампанского обязаны каждый год подтверждать право называть так свои игристые вина. Все аспекты получения этого продукта строго регламентированы.
Нам посоветовали
У французов, в принципе, нет претензий к молдавским производителям игристых вин. Наше законодательство в области защиты наименований продукции по месту происхождения соответствует европейским стандартам. Отечественные предприятия не имеют права выпускать и экспортировать вина под названием «шампанское». Однако такое часто встречается в других странах, даже в США. В странах ЕС были прецеденты, когда даже бутылки с надписью «metode champenoise» конфисковывали.
Защитой названия Champagne занимается Национальный институт названий по происхождению (INAO). Его задача — защищать географические названия в промышленности. INAO координирует свои действия и с Межпрофессиональным комитетом. Вместе они добиваются международного признания продукции с географическими названиями и занимаются ее коммерческим продвижением, считая такие торговые марки хорошим инструментом сельского развития. Ведь минимальная цена бутылки шампанского — 11 евро. Игристые вина из других регионов Франции стоят 1,5-3 евро. 75% средств на защиту и продвижение выделяет государство, остальные 25% в фонде географических названий накапливаются от продажи продукции (меньше 1% от стоимости).
Когда молдавские производители несколько лет назад по приглашению CIVC побывали в Шампани, они привезли для сравнительной дегустации свое игристое. Французам понравился классический брют от Cricova. Один из местных производителей сказал, что данный продукт может конкурировать с французским. Об игристом вине, изготовленном по классической технологии, от Lion-gri (брют) специалисты сказали, что по качеству оно близко к настоящему шампанскому.
Слово «spumant», обозначающее в Молдове игристое вино, как заметили французские коллеги, — от итальянского «spumante». Нам посоветовали найти свое название игристых вин, как, например, испанцы придумали «cava». Также французы дали совет: на Европу не смотрите, надо открывать свободные рынки — Китай и Индию».
Не каждое вино станет champagne
Межпрофессиональный комитет вин Шампани работает в нескольких направлениях. У него есть свой научно-исследовательский институт, который занимается и виноградарством и виноделием (есть свое микровиноделие). Там создают новые клоны, тестируют участки, дают рекомендации виноградарям, где, какой сорт сажать, постоянно составляют новые купажи.
Несмотря на то, что выращивается только три сорта винограда, в ассамбляж шампанского могут входить от 3-4 вин разных сортов и годов выдержки до 50 и даже более. У комитета есть лаборатория (аккредитована в ЕС), оснащенная роботизированным оборудованием, где проводят испытания игристых вин на соответствие шампанскому по более чем 100 показателям.
После выполненного физико-химического анализа дегустационная комиссия вслепую дает органолептическую оценку образцам. Таким образом сертифицируется партия шампанского. Если вино не выдержит проверки, оно не имеет права именоваться «champagne».
