За рубежом самое известное молдавское вино – это «Кагор» (он же Kagor, он же Cagor, он же Cahor, он же Pastoral). Его можно назвать визитной карточкой нашего виноделия. Его производят все предприятия, кроме малых виноделен, которые появились в последние годы и несколько выпали из традиций, в основном, сложившихся в советский период, когда отрасль развивалась наиболее бурно. По оценкам, на «Кагор» приходится до 20% в общем объеме продаж молдавских вин. Перед Пасхой «Кагор» становится хитом винных продаж и в Молдове.
О происхождении
Известно, что название вина «Кагор» происходит от французского города Каор, название которого пишется как Cahors. С 1971 г. вино «Cahors» стало защищённым наименованием с контролируемым происхождением.
В этом небольшом городе, расположенном в равном удалении от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор, в долине реки Ло, выращивают Мальбек, на основе которого с XIII в. производят «Cahors». Мальбек (должно быть не менее 70%) придает вину миндальные и черносливные тона. Но в качестве небольших добавок допускаются Мерло и Танна. Вино получается сухим, с содержанием алкоголя – 12-14%.
Импорт «Кагора» в Россию из Франции начался при Петре I. Лишь в конце XIX в., при поддержке князя Голицына, русские виноделы разработали технологию получения вин типа «Кагор». По французской классической технологии, мезгу получают путем давления гроздей специальным прессом, затем ее в течение 18-24 часов нагревают до 70-80 градусов с последующим естественным охлаждением.
Однако, по одной из российских методик (Долганова и Дубинина), мезгу не нагревают, а частично сбраживают, затем в сусло добавляют 70-процентный виноградный спирт и сгущенный виноградный сироп и выдерживают в течение нескольких месяцев. Для этой технологии требуется исключительно Саперави. Для крымского варианта «Кагора» – Саперави, Каберне, Мальбек.
У нас свой рецепт «Кагора»
В Молдове «Кагор» вырабатывают только из винограда Каберне-Совиньон. Впервые его начали производить на винзаводе «Чумай» в 1945 г. Герой Соцтруда Ф.Т. Кучеренко предложил лучшую технологию «Кагора Чумай»: мезга нагревается до 60-75 градусов, охлаждается до 25 градусов и спиртуется. Это придает вину оригинальный вкус, интенсивную окраску и способствует более полному переходу из винного сусла экстрактивных веществ. Далее следует выдержка.
В нашей стране применяется ещё один способ, при котором крепление происходит после прессования мезги. Но оба варианта относятся к классике, т.к. они — с нагревом мезги. Все отечественные предприятия, выпускающие «Кагоры», работают по этим технологиям с четким соблюдением, как говорят специалисты, «16 на 16», т.е. спирт -16% об. и сахар – 16 г/100 мл (по новой классификации – 160 г/куб.дм). «Кагоры» ценятся своими лечебными свойствами – в умеренных дозах рекомендуется для восстановления сил больным.
Самый знаменитый молдавский кагор – «Кагор Чумай» по-прежнему производится на винзаводе Ciumai (входит в состав компании Garling). Большую роль в его вкусовых качествах играет виноград этой микрозоны. Территория хозяйства расположена на террасах и долинах нижнего течения реки Ялпуг и впадающей в неё реки Сальча и представляет собой степь, изрезанную оврагами и балками, которые придают местности волнистый характер. Такой рельеф благоприятствует развитию виноградников, создавая им естественную защиту от холодных северных ветров на теплых склонах.
Собирают Каберне-Совиньон при достижении им сахаристости не менее 220 г/куб.дм. Далее по классической технологии и с применением современного оборудования виноград перерабатывают, спиртуют на мезге и выдерживают не менее месяца с тщательным перемешиванием, чтобы извлечь из ягод все лучшее, что дали природа и солнце.
Молдавский «Кагор» — лучший
Не смотря на то, что данный продукт делают и в России, и на Украине, молдавский «Кагор» значительно отличается от одноименных вин соседей в лучшую сторону. Учитывая продаваемые объемы, это вино имеет значение для нашего винного бизнеса.
Но в феврале 2013 г. вступило в силу Соглашение между Республикой Молдова и Европейским Союзом об охране географических указаний сельскохозяйственной и пищевой продукции, согласно которому у нас есть только пять лет переходного периода, после которого мы должны полностью отказаться от использования этого названия (в 2018 г.).
Виноделы считают, что «Кагор» был, есть и будет одним из самых востребованных продуктов на постсоветском пространстве и в Восточной Европе. В Чехии «Кагор» — №1 по продажам среди молдавских вин. В Польше — если не самый, то один из самых продаваемых продуктов.
Такие десертные вина, какими их делают в Молдове, в Европе не являются традиционными. У них производятся вина позднего сбора и «ice-wine» из белых сортов винограда, которые относятся к высокой ценовой категории. А «Кагор» — красное десертное вино (теперь оно называется ликерным) — в своё время произвело бум в странах Восточной Европы.
К тому же поляки и чехи любят вина послаще (северный тип потребления). Поэтому молдавское виноделие ещё долго не откажется от этого вина. Вопрос только в его названии, т.к. «Кагор» — наименование по месту происхождения.
«Кагор» — это уже вид продукции
Однако французы, требуя защиты своих названий, не понимают, что «коньяк», «шампанское», «Кагор» потребителями на постсоветском пространстве воспринимается как видовые названия продуктов, и не связывают их непосредственно с французскими. Так же как всю копировальную технику у нас принято называть «ксероксом», хотя «Xerox» — это торговая марка, или все подгузники — это «памперсы» по наименованию ТМ «Pampers».
У нас есть слово-заменитель «Кагора» — «pastoral», которое молдавские производители пишут мелким шрифтом под словом «Кагор» на этикетке или в скобках за ним — на контрэтикетке. Но если не подготовить потребителей к переходу на новое название, то продавать под ним «Кагор» будет проблематично. За рубежом для целей продвижения в интересах всей отрасли существуют программы на государственном уровне. У нас тоже должно что-то делаться для продвижения новых названий традиционных продуктов. Однако пока этого нет.
Виноградный спирт заменил зерновой
Общеотраслевая технологическая инструкция молдавская, украинская, российская позволяла использовать для крепления «Кагора» виноградный спирт либо спирт, полученный из пищевого сырья. Например, компания «Chateau Vartely» изначально делала «Кагор» на винном спирте, т.к. там не разделяют партии, которые предназначены для европейских рынков и для стран СНГ.
А в Европе происхождение спирта строго проверяется. Там если найдут десертное вино, сделанное не на виноградном спирте, то его переводят из категории вин в категорию винных напитков. К тому же за винный напиток надо дополнительно заплатить пошлину. Кто-то, заранее понимая, что правды не скрыть от проверяющих органов в Германии, сразу на этикетке пишут «Wein getrank». Многие предприятия использовали зерновой спирт, особенно для поставок в СНГ, потому что он дешевле, чем винный.
Потом возник дефицит правильного «Кагора» — на виноградном спирте. Теперь, помимо того, что в ЕС десертные вина должны быть креплены винным спиртом, и в российском законодательстве произошли изменения, согласно которым в производстве десертных вин запрещено использовать другой спирт, кроме виноградного происхождения. Кстати, некоторые молдавские винзаводы поставляли «Кагор» для Русской православной церкви, выигрывая конкурс.
«Кагор» подорожал
Поскольку уже всем пришлось производить «Кагор» на виноградном спирте, его себестоимость возросла, что не могло не отразиться на продажах. Они снизились.
По мнению генерального директора АО «Vinia-Traian» Семена Кристева, бизнес на «Кагоре» убивает фальсификация. Он был бы выгоден, если бы все производители соблюдали правила игры. То есть это вино нужно изготавливать из винограда Каберне, а многие предприятия легально его делают из смеси красных сортов, в том числе полугибридов и гибридов. Лучшие свойства «Кагора», в том числе органолептические, создает виноград Каберне-совиньон. Соответственно, настоящий «Кагор» из этого сорта получается дороже. А покупатели, как известно, хотят дешевле. На объем продаж «Кагора» также влияет вид используемого спирта. Виноградный спирт намного дороже, чем зерновой.
«Vinia-Traian» экспортирует «Кагор» и в бутылированном виде, и наливом. По мнению виноделов предприятия, продавать его лучше через год после выработки, чтобы улучшить потребительские качества. А для этого нужно создать переходящий запас вина. Дело в том, что, если крепление сделано на винном спирте, некоторое время у вина сохраняется тон самогона в аромате, который исчезает примерно через семь месяцев после выработки. Технологи «Vinia—Traian» поделились секретом, что делать, чтобы лучше происходило созревание: на пятом-шестом месяце «жизни» вина они применяют легкую термообработку.
Наш «Кагор» полюбили во многих странах
Вице-президент компании «Lion-gri» Нелли Соник отметила, что раньше основные отгрузки «Кагора» были приурочены к Рождеству и Пасхе (обычно с ноября начинают поступать крупные заказы, летом спрос снижается). Однако поляки приучились его пить круглый год, а на религиозные праздники и венчание бутылка «Кагора» на столе — для них уже традиция, поэтому в Польшу и Чехию поставки стабильны. Закупщик в США заказывает «Кагор» под своей торговой маркой. «Lion-gri» продает это вино в Китай в бутылках емкостью 0,5 л, т.к. там его пьют не бокалами, а рюмками, смакуя.
В странах-членах ЕС — Болгарии, Испании и даже Франции (за пределами региона Каор) некие предприятия изготавливают вина, на этикетке которых написано «Кагор» и «pastoral», под торговыми марками, принадлежащими производителям из Молдовы (правда, страна происхождения указывается настоящая).
Фальшивки продаются в странах Восточной Европы и СНГ. Не мудрствуя лукаво, нелояльные конкуренты делают свои «Кагоры» не десертными, а полусладкими, и даже из белых сортов винограда (болгары). Эти подделки под молдавский «Кагор» портят имидж нашего продукта и говорят о том, что наш «Кагор» интересен для бизнеса. Отечественные винодельческие предприятия еще в 2008 г. поднимали проблему фальсификации, но официальной реакции со стороны государства так и не последовало. Почему диппредставительства РМ за рубежом не интересуются этим вопросом?
P.S. В следующей статье пойдет речь о дегустации «Кагоров» в винотеке wine.md.
