Французские учёные из Института Родании (Института исследований и экспериментов в области виноградарства и энологии вин AOC долины Роны) в сотрудничестве с Университетом Бургундии, ICV и партнерами-виноделами, а также при поддержке фондов FEADER PACA после 10 лет исследований разработали бесплатное инновационное приложение, предназначенное для прогнозирования рисков, связанных с загрязнением ёмкостей Brettanomyces.
Инструмент под названием PréviBrett может эффективно помочь избежать в вине нежелательных фенольных запахов – скотного двора, лошадиного пота и т.д. Основными летучими фенолами, вызывающими порчу вин, являются 4-этилфенол (4ЭП) и 4-этилгваякол (4ЭГ). Порог восприятия летучих фенолов составляет около 450 мкг/л, при превышении которого ароматический профиль и качество вин существенно ухудшаются.
Исследователи выявили основные факторы, влияющие на развитие дрожжей Brettanomyces, в частности:
— активный SO₂ — эффективное оружие для контроля роста Brettanomyces,
— температура хранения — важный параметр для ограничения рисков,
— объемная концентрация спирта (TAV) — потенциально влияет на образование летучих фенолов.
Это приложение позволяет оценить потенциальные риски для каждого резервуара на основе начальных параметров (активный SO₂, TAV, температура) в случае возникновения загрязнения Brett и даст возможность виноделам быстро среагировать.
Если определен высокий риск, приложение даёт рекомендации — увеличить активную концентрацию SO₂ с помощью инструмента расчета от Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), который учитывает значение pH, температуру и содержание алкоголя в каждом вине. Кроме того, рекомендуется снизить температуру в погребе, т.к. температура ниже 14 °C замедляет рост микроорганизмов.
Использовать PréviBrett можно здесь. Нужно заполнить таблицу и нажать на кнопку «Прогнозировать».
