Многие наверняка обращали внимание на то, что некоторые белые вина — не совсем белые, т.е. иногда их цвет не ожидаемо светло-соломенный, а с розовым оттенком. Чаще всего это встречается в винах Sauvignon Blanc. Автор одного такого вина, кстати, очень популярного, в ответ на вопрос – почему это происходит? — только развел руками. И не он один искал причину этого явления. Кто-то из-за этого останавливал розлив вин. Чтобы решить данную проблему на винзаводах республики, даже приглашали консультанта из Бельгии. Но, кажется, лучше искать решения своими силами.
Работая с Penfolds…
Впервые я столкнулась с этим явлением в 1993 г., заведуя лабораторией на Vitis-Hîncești, к которой относились десять винзаводов в Хынчештском р-не, — говорит эксперт-координатор проектов в виноделии НБВиВ Елизавета Бряхнэ. — Тогда мы первыми в Молдове начали работать с иностранными технологами – из знаменитой австралийской компании Penfolds и первыми в республике начали применять биологические материалы – сухие селекционные дрожжи, энзимы (ферменты), подкормку для дрожжей при ферментации. Мы производили по заказу Penfolds вина из Шардоне, Совиньона и Пино-нуара, которые отгружали во Францию и Норвегию, где они продавались как молдавские.
В тот первый раз я взяла образцы молодого вина Шардоне сразу после завершения брожения на винзаводе в с. Мерешень и поместила их в холодильник. На следующий день, когда вино наливала в бокал, увидела интенсивную розовую окраску. Однако накануне цвет был с зеленоватым оттенком. Эти бутылки с виноматериалом я отвезла в Национальный институт винограда и вина, но тогда никто не смог объяснить причину данного явления. Потом появились и другие случаи. Но сегодня понимаю, что при тогдашних производственных условиях вино сильно подвергалось окислению».
Почему это происходит?
По словам эксперта, розовинка вин (pinking) – это результат окисленности вина. Невольно напрашивается вопрос о советском производстве, ведь и тогда не все было идеально, в том числе начиная со сбора урожая. Почему же в наши дни, когда технологии шагнули далеко вперед, белые вина с чистым ярким ароматом изменяют цвет?
В советское время энзимы применяли только при обработке столовых вин, а при переработке винограда нет, — отвечает Елизавета Бряхнэ. – Встречались и окисленные вина, и хуже была ситуация с емкостями (использовали емкости из черного металла, покрашенные внутри), но в наших белых винах не было розовинки, потому что теперь и рН другой, и химический состав вин изменился.
Современные производители прилагают большие усилия для производства вин с интенсивным ароматом. Для этого используются различные методы для извлечения ароматических веществ из кожицы виноградных ягод — холодную мацерацию мезги, использование пектиновых ферментов или оба приема одновременно. Но в кожице ягод белых сортов винограда, кроме ароматических веществ, находятся фенольные вещества и в небольшом количестве антоцианы, отвечающие за цвет в красных винах, поэтому и эти вещества экстрагируются энзимами».
Как отмечает винодел, важную роль в появлении «пинкинга» играет кислород. Обычно технологи стараются в сезон переработки винограда защищать сусло от соприкосновения с кислородом. Кроме того, сразу после алкогольного брожения в вине содержится собственный углекислый газ, а кислород в вине отсутствует. С течением времени, начиная с апреля, когда уменьшается содержание углекислоты в вине, если еще неправильно задать сернистый ангидрид, во время проведения технологических операций в вине повышается количество кислорода.
Необходимо принять меры предосторожности, чтобы не обогащать вино кислородом, потому что при первом контакте с кислородом красители, фенолы окисляются, и в цвете белых вин появляется розовинка. Непосредственно, обогащение вина кислородом зависит от многих факторов — от расстояния, на которое приходится его перемещать по трубопроводам, метода переливки, используемого оборудования, условия хранения, розлива и т.д.
Энзимы тоже причём
Я думаю, что появление «пинкинга» больше происходит от неграмотного применения энзимов, — продолжает собеседница. — Не все виноделы определяют необходимые дозы препаратов отдельно для каждой партии сусла, зачастую руководствуясь рекомендациями производителей. Однако те указывают минимальный и максимальный предел дозировок, а технологи зачастую думают, что чем больше биопрепарата используешь, тем лучше. Но это не так.
Поэтому сотрудники лабораторий на винзаводах должны быть очень внимательными к данному вопросу. Например, если нужно применить пектолитические энзимы (для осветления сусла перед брожением), то сначала надо сделать в лаборатории пробную оклейку, чтобы определиться с оптимальной дозой.
Можно рекомендовать следующие меры для предупреждения «пинкинга» – во-первых, правильное применение всех вспомогательных материалов, которые мы вводим в состав сусла и вина; во-вторых, грамотное использование на каждом этапе сернистого ангидрида; в-третьих, добавление в вино аскорбиновой кислоты (витамина С), т.к. она связывает кислород.
В каждом из этих шагов есть тонкости. Например, аскорбиновая кислота действует положительно при определенном содержании сернистого ангидрида. Иначе она, наоборот, окисляет вино. В общем, мой ответ такой, потому что многие молодые виноделы не соглашаются с тем, что «пинкинг» – результат окисления, объясняя тем, что они очень тщательно предохраняют вино от контакта с кислородом воздуха. Тем не менее розовинка – это результат окисления вина. Содержание кислорода в вине перед розливом должно быть не более 1,2 мг/л».
Больше всех «пинкингу» подвержены вина из винограда Совиньон-блан (очень легко окисляется), Шардоне и Алиготе.
Виноват прогресс?
Доктор технических наук, директор Oenoconsulting Ион Прида отметил, что проблема «пинкинга» не нова. В мировом виноделии она появилась еще в 1970-80 годы, в период массового перехода предприятий на новый уровень техники и технологий. Тогда виноделы, к своему удивлению, обнаружили, что в некоторых самых «элитных» белых винах, в которых были применены самые передовые технологии (инертные газы, криомацерация, энзимы и прочее), со временем проявляется розовинка. Чуть позже появились и первые научные работы на эту тему, в которых были раскрыты основные причины, разработаны тесты на склонность и определены схемы недопущения и устранения этого явления.
Хотя в данном вопросе не все так просто, как представлялось в те годы, твердо установлено, что «виновниками» порозовения белых вин являются легкоокисляемые фенольные вещества, переходящие в нативном состоянии из винограда. Эти вещества (преимущественно проантоцианидины) переходят в сусло в процессе переработки винограда. Если в сусле присутствует достаточное количество кислорода, они способны окислятся, потерять растворимость и удалиться вместе со взвесями сусла и осадками вина. Отмечено, что вина, полученные с умеренным доступом кислорода, не склонны к порозовению.
«Горе от ума»
Исходя из этого, по моему мнению, в большинстве случаев возникновение «пинкинга» — это «горе от ума», умело поддержанное производителями вспомогательных материалов, — полагает энолог. — В стремлении к совершенству виноделы стремятся максимально защитить от окисления ароматические вещества, закрыв к ним доступ кислорода. Полученные таким образом очень ароматичные вина остаются неизменными до попадания в них минимальных количеств кислорода. Но достаточно переливки, розлива или даже налива в бокал, чтобы такое вино розовело или приобрело лососевый оттенок.
Такая тщательная защита не нужна, и я считаю ее априори ошибочной. Суслу и молодому вину необходимы умеренные количества кислорода, и речь идет не столько о потребности дрожжей в нем, а и о роли кислорода в формировании вина и его стабилизации. Опасения по поводу потери ароматики, при умеренном окислении, преувеличены, т.к. примерно 70% ароматообразующих веществ винограда находится в связанном виде (терпеновые соединения) или в виде прекурсоров (сульфгидрильные соединения), и не могут в таком виде окислиться.
Это подтверждается и прямыми опытами, в том числе нашими, по производству вин путем «суперокисления» сусла, в том числе из ароматичных сортов винограда. После осветления и удаления коричневого осадка из сусла, полученный виноматериал после брожения при оптимальной температуре обладал чистой сортовой ароматикой, которая могла быть усилена применением на последнем этапе гликозидазных ферментов. Неудивительно, что розовинка в некоторых винах появляется на предприятиях, где молодые специалисты (которые слишком по-буквоедски относятся к технологии) используют самое современное оборудование и вспомогательные материалы. Там, где запаздывали с прогрессом, даже не столкнулись с этой проблемой, правда, по незнанию».
Существует тест на склонность вин к порозовению, который имитирует реальные условия, т.е. попадание кислорода в вино. При изменении окраски свыше определенных пределов вино считается склонным к «пинкингу» и требует специальной обработки или защиты. Обработки направлены на удаление легкоокисляемых фенольных соединений, а защита – на удаление или первоочередное связывание кислорода. Однако, как подчеркивает Ион Прида, предупреждение склонности к порозовению вина всегда предпочтительнее, чем её устранение.