Казалось, бы одна технология изготовления виски, а произведенные по ней в разных странах продукты отличаются. В этих отличиях заключается философия разных стилей виски. Разбираться в этом помог «Лучший сомелье Украины 2009 г.», председатель Ассоциации сомелье Украины, Brand-Ambassador Moët Hennessy в 11 странах СНГ Иван Бачурин.
Японский стиль виски – самый молодой в мире. Не путать стиль и место производства, т.к. после Японии новые производства виски открывались во многих странах, но у них нет собственного стиля.
Даты истории
В 1869 г. американец норвежского происхождения Уильям Коуплэнд построил в Японии первую пивоварню (ныне — Kirin Brewery), т.е. в Японии уже был ячмень.
В 1870 г. (примерно) в Японию начали привозить виски.
В 1916 г. выпускник колледжа в Осаке по специальности «пивоварение» Масатака Такэцуру поступил на работу в Settsu Shuzo Company, владелец которой Сетсу Шусей Сейдзу решил основать производство виски.
В 1918 г. он отправил Масатака Такэцуру в Шотландию, который там поступил в Университет Глазго, на факультет химии. Также Масатака учился на трёх дистиллериях производству солодового, зернового и блендированного виски.
В ноябре 1920 г. Такэцуру вернулся в Японию, будучи единственным японцем, который знал, как производить виски в то время. Но в 1922 г. у Settsu Shuzo Company уже не было денег на строительство дистиллерии из-за рецессии после I мировой войны.
В 1923 г. компания Kotobukiya Limited (Suntory) наняла Масатака Такэцуру с 10-летним контрактом для руководства строительством Yamazaki Distillery в префектуре Киото, а затем производства первого в Японии солодового виски.
В 1929 г. был выпущен первый в Японии виски — Suntory Shirofuda.
В 1934 г., после завершения контракта Такэцуру основал Dai Nippon Kaju Co (в 1952 г. было изменено на Nikka Whisky Distilling Co) и построил вискикурню Yoichi на острове Хоккайдо, где условия окружающей среды были похожи на шотландские.
В 1936 г. началась дистилляция на Yoichi Distillery, в кубе, разработанном Масатакой и сделанном в Японии.
В 1940 г. был выпущен первый виски Nikka Whisky.
В 1955 г. в крупных городах открываются виски-бары.
В 1963 г. из Шотландии была привезена первая ректификационная колонна и установлена на заводе Asahi Breweries, связанном с Nikka, для производства зернового виски.
В 1969 г. открыта вторая дистиллерия Nikka — Miyagikyo Distillery. Всего у компании четыре завода.
В 1972 г. Suntory открыла вторую площадку – Chita Distillery для производства зернового виски. Всего у компании пять заводов.
В 1972 г. появился третий производитель виски в Японии: группа Kirin построила Fuji Gotemba distillery.
В 1984 г. произведён первый односолодовый виски — Suntory Single Malt Whisky Yamazaki.
Стандарты Japanese whisky
Японская ассоциация производителей спиртных напитков и ликеров разработала Стандарты маркировки японского виски, которые были введены членами ассоциации в качестве внутреннего правила для определения «японского виски». Документ вступил в силу 1 апреля 2021 г.
В частности, в качестве сырья используются солодовое зерно (обязательное условие), другие зерновые злаки и вода, добытая в Японии.
Процесс производства должен включать осахаривание, ферментацию и дистилляцию и проводиться на дистиллерии в Японии. Содержание алкоголя на момент перегонки должно быть менее 95%.
Продукт дистилляции должен быть разлит в деревянные бочки объёмом не более 700 л и после этого выдержан в Японии в течение не менее трех лёт. Можно использовать карамель.
Розлив допускается только в Японии, при крепости не менее 40%.
Разрешается маркировать тип виски — Malt Whisky, Grain Whisky, Blended Whisky, Straight Whisky, Single Whisky и Pure Whisky.
Очень большое внимание уделяется используемой воде. Главный критерий при выборе места производства — источник воды. Поэтому и дистиллерии строят у природных источников очень качественной чистейшей воды. Зачастую дистиллерии расположены в природоохранных зонах
Формирование стиля
Как отметил Иван Бачурин, в Японии технология скопирована, но отточена до абсолюта. Это – один в один шотландский стиль. Используют и кубы, и колонны. Каждое производство имеет замкнутый цикл. По классификации всё, как в Шотландии.
Продегустировав, будучи на Suntory, много видов виски, я еще раз закрепил для себя, что, выбирая японский виски, он должен быть Blended. Когда есть выбор между Single Malt и Blended Whisky, всегда выбирайте второй. Почему? В производстве виски у японцев есть отличительная особенность. Один человек не может выбрать лучшую бочку виски, если он не гений, а их мало. Но десять человек могут собрать лучший ассамбляж. В Японии не принимаются решения единолично. Философия синтоизма – гармония всего. В Японии ни на одной дистиллерии не работает один мастер, обычно 8-12 человек (например, виски Suntory создает команда из шести мастеров по купажированию. – Прим. А.Т.). Они вместе дегустируют. Если одному из команды что-то не нравится, то этот ассамбляж никогда не попадёт в бутылку. Поэтому я говорю: «скотч» должен быть Single, а японский – Blended, потому что японцы могут создать совершенство», — сделал вывод Бачурин.
Интересна философия создания бленда в Японии. Им не нужно много, нужно легко, чтобы не было тяжеловесно. Они любят чистоту вкуса. В Японии есть выражение «хрустальность ароматов», т.е. чистота аромата. Принципиальный момент – что вы никогда не почувствуете в японском виски? В нём могут быть фруктовые и пряные ноты. Но никогда не будет много дыма, лишь лёгкая дымность.
В японском виски всегда отсутствует солодовая или зерновая характеристика, в отличие от «скотча». В Шотландии брага для дистилляции какая есть — такая есть, а в Японии её осветляют до такой степени, что сусло практически прозрачное. Благодаря этому в японском виски никогда нет подгорающего эффекта, тонов серы, зерна. Японцы не любят во вкусе зерно. Зерновые характеристики всегда минимальные, основные — лёгкие цветочные и фруктовые ароматы.
Особенности японского бизнеса
Поскольку в Suntory восприняли уход Масатака Такэцуру как предательство, в Японии невозможны две вещи.
На одной полке никогда не будут стоять рядом виски Yamazaki и Nikka.
У японцев не принято обмениваться солодовым виски между дистиллериями или продавать его другим производителям, как это широко распространено в Шотландии. Благодаря такому сотрудничеству некоторые бленды «скотча» могут включать до 40 видов виски, чтобы получить более сложный вкус и богатый аромат готового продукта. Поскольку долгое время в Японии работали в этой сфере только две компании, такое взаимодействие между ними было исключено. Поэтому они и открывали новые дистиллерии в других регионах, чтобы иметь больше разных виски для купажирования.
Suntory занимает 85% рынка Японии, Nikka — 10% и 5% — остальные компании.
Согласно IWSR 2022, самый продаваемый японский виски в стоимостном выражении – Kakubin (Suntory).
На фото — Nikka Whisky Yoichi Distillery.
Статьи по теме:
Почему треть мира пьёт виски? Интересное о виски
Чем отличаются разные стили виски? Ирландский стиль
Чем отличаются разные стили виски? Шотландский стиль
Чем отличаются разные стили виски? Американский стиль
Дегустация виски разных стилей – самые «сливки»
Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).