Казалось бы, одна технология изготовления виски, а произведенные по ней в разных странах продукты отличаются. В этих отличиях заключается философия разных стилей виски. Разбираться в этом помог «Лучший сомелье Украины 2009 г.», председатель Ассоциации сомелье Украины, Brand-Ambassador Moët Hennessy в 11 странах СНГ Иван Бачурин.
Даты истории
До появления европейцев на американском континенте индейцы выращивали кукурузу и делали из неё брагу, но перегонка им была не известна.
В 1620 г. в Новую Англию прибыли первые переселенцы из Ирландии и Шотландии. Первый крепкий алкогольный напиток, который был произведён на территории США – ром и доминировал до распада «адова треугольника» в начале XIX в. К тому времени переселенцы уже выращивали зерновые культуры, но из традиционных для Европы злаков они смогли возделывать только рожь (для ячменя и пшеницы условия не подходили), поэтому первым виски был ржаной, и местную кукурузу.
В 1774 г. началось заселение переселенцами территории нынешнего штата Кентукки. Они получили право занять 400 акров земли, если построят там хижину и займутся сельским хозяйством, в том числе выращиванием кукурузы. Первые переселенцы прибыли с перегонными аппаратами и знаниями, как их использовать.
В 1783 г. Эван Уильямс (есть популярный бренд бурбона Evan Williams) основал и зарегистрировал дистиллерию в Луисвилле — первое документальное свидетельство о производстве виски в США.
В 1791 г. был установлен акциз на крепкие спиртные напитки, перегоняемые в США. Это вызвало протесты фермеров в западной части страны.
В 1792 г. Кентукки стал пятнадцатым штатом, вошедшим в состав США.
В 1794 г. «Восстание виски» было подавлено армией.
В 1808 г. благодаря законопроекту Томаса Джефферсона был запрещен завоз рабов на территорию США и сломан «адовый треугольник» – схема, которая работала между тремя частями света. В неё входило производство сахара из тростника (три урожая за год), который отправляли в Европу. Побочный продукт – мелассу везли в Новую Англию, где занимались дистилляцией. Полученный ром выпивали в Америке, а также отправляли в Африку для покупки рабов, которых отсылали в Карибский бассейн, чтобы произвести сахар, мелассу и т.д. по кругу. Эта бизнес-схема действовала полтора века.
В 1821 г. появилось первое упоминание о бурбоне, но…
До 1840-х годов виски называли в общем или по имени ближайшего города.
В 1870 г. Джордж Гарвин Браун выпустил первый бурбон в запечатанных стеклянных бутылках, чтобы обеспечить постоянство и качество. На бутылках Old Forester до сих пор пишется «Первый американский бутылированный бурбон». До конца XIX в. виски поставлялся в бочках или кегах барам и салунам, где он продавался как напиток или его там разливали в обычные стеклянные бутылки.
В 1897 г. федеральное правительство приняло Закон об обязательном бутылировании (считается первым актом о защите прав потребителей в США). Он установил некоторые стандарты идентичности, в числе которых: виски должен выдерживаться на федеральном складе не менее четырех лет, его крепость – минимум 50%, быть произведённым в США с указанием места нахождения дистиллерии на этикетке.
В 1920 — 1933 гг. — «сухой» закон в США почти уничтожил производство виски.
27 декабря 1933 г. Джим Бим первым в США после отмены «сухого» закона (5 декабря 1933 г.) купил лицензию на производство бурбона. С него началось восстановление производства алкоголя в США.
В 1942-46 гг. дистиллерии перешли на производство технического спирта, а в некоторых случаях и пенициллина для военных нужд.
4 мая 1964 г. Конгресс признал бурбон национальным достоянием США. «Ни одна страна в мире не может производить бурбон».
В 1984 г. началась революция Small batch («мелкая партия») и Single barrel («одна бочка»). Успех такого отбора привел к созданию сотен премиальных брендов бурбона. Small batch или Single barrel пишется на этикетке.
В 2007 г. сентябрь объявлен Национальным месяцем бурбона.
Виды американского виски
Они определяются выращиваемым сырьём. Ячмень в США почти не выращивают, т.к. засушливая территория. Его используют для затирки в качестве солодового молока в очень незначительных количествах. Как правило, 8-10%.
Straight whiskey: минимум 51% одного вида злака в зерновой смеси и 49% — любого другого. Выгонка до 160 proof (крепость), или не более 80%. Выдержка только в новой дубовой обожжённой бочке один раз, не менее двух лет. Залив в бочку при крепости до 125 proof (62,5%), бутылирование – при минимум 80 proof (40%). Запрещено что-либо добавлять, даже карамель. Полученный цвет — натуральный. Straight american whiskey – единственная категория крепкого алкоголя, которая никогда не окрашивается.
Из категории Straight whiskey выделяются
- Tennessee whiskey производится в штате Теннесси с 1941 г. Закон Теннесси требует, чтобы при изготовлении Tennessee whiskey перед выдержкой использовалась фильтрация – «процесс округа Линкольн» — после перегонки дистиллят медленно прогоняется через фильтры, наполненные кленовым углём (толщиной не менее 3 м). В 2013 г. было принято изменение закона, благодаря которому вискикурня Prichard’s Distillery является единственным производителем Tennessee whiskey, освобождённым от обязательной угольной фильтрации.
- Bourbon производится на территории США, но 95% бурбона — из штата Кентукки. Этот виски состоит из кукурузы (51-80%). Остальное — обычно пшеница, рожь, соложеная рожь и ячменный солод в любой комбинации. Бурбон должен быть выдержан не менее двух лет. Столько времени длилась транспортировка виски в бочках от производителей в Кентукки на Восточное побережье, от которого его отделяют горы Аппалачи. По этой же причине для выдержки используются только новые бочки (их невозможно было вернуть). Если виски выдержан менее четырех лет, на бутылке должен быть указан возраст (самого молодого виски). Если это не написано на этикетке, значит, бурбон выдержан минимум четыре года.
- Wheat whiskey производится из пшеницы (от 51%), остальное обычно – кукуруза и ячменный солод.
- Rye whiskey производится из ржи (от 51%), остальное – кукуруза и ячмень.
- Corn whiskey производится из кукурузы (от 80%), но этот виски может не выдерживаться. Если выдерживается, то до шести месяцев. Разрешается использовать неновые дубовые бочки. Это — исключение для Straight whiskey.
Light whiskey – техническое название, его не бутылируют. Это – спирт 95%. Он не выдерживается.
Blended whiskey – смесь Straight и Light whiskey. В США он называется Mingle, в котором минимум 20% должно быть Straight whiskey, остальной объём – любой другой зерновой дистиллят. Примечание: Mingle на Украину не завозился. Бачурин его пробовал в Германии и не советует пить.
Sour mash whiskey: в его производстве используется закваска — часть барды, оставшейся от перегонки, добавляют в новое сусло («кислый затор», поэтому и название Sour Mash). Это приводит к подкислению затора и понижает рН до оптимальных для ферментации значений. Большинство виски в США производят таким способом, хотя и не всегда указывают это на этикетках.
Sweet mash whiskey: на стадии брожения не использовалась закваска, как в Sour Mash whiskey, а только свежие дрожжи. Некоторые дистиллерии, например, Woodford Reserve экспериментировали с этим процессом (Sweet mash). В таком случае pH в заторах более высокий, и сусло сбраживается иначе, чем кислый затор. В нём образуются конгенеры (побочные продукты брожения), которых нет в кислом заторе. Эти соединения придают особый ароматический и вкусовой профиль напитку. Sweet Mash Whiskey более ягодное, чем Sour mash whiskey.
Bottled—in—Bond Whiskey выдерживается четыре-восемь лет на складах, контролируемых государством. Производитель при этом получает налоговые льготы.
Чем отличаются американские виски?
В США после 1933 г., в основном, применяется поточная дистилляция, т.е. в колоннах. До «сухого закона» доминировали кубы.
Хранилища, где выдерживаются дистилляты, в основном, многоэтажные. В штатах Кентукки и Теннесси континентальный климат, где летом до +50 оС, а зимой до -20 оС. Это значит, что при повышенных температурах спирты расширяются и больше проникают в древесину дубовых бочек, при пониженных температурах они сжимаются и стягиваются из клёпок обратно. Это движение насыщает дистилляты танинами, цветом, ароматами и вкусами. Влияет и расположение бочек в хранилище. На верхнем этаже температура выше, чем на нижнем, соответственно, наверху быстрее происходит созревание. Многие производители перемещают бочки для более равномерного старения спиртов.
Наиболее известные виды американского виски — Bourbon, Tennessee whiskey и Rye whiskey. И они очень разные.
Bourbon может сильно отличаться, в зависимости от дистиллерии, потому что состава зерновой смеси у каждого производителя свой. К тому же американские мастера большое внимание уделяют дрожжам. Бурбон, в котором используется пшеница вместо ржи, известен как пшеничный бурбон, и он, как правило, мягче и слаще, чем бурбон, произведённый из ржи.
Вкус Bourbon – сладость, древесность, ваниль и карамель.
Основные бренды Bourbon: Jim Beam, Maker`s Mark, Four Roses, Bulleit Bourbon.
Tennessee whiskey отличается от бурбона тем, что создает угольная фильтрация перед выдержкой в бочках. Древесный уголь смягчает вкус виски, сглаживая его «острые углы» и делая напиток более мягким и сухим. Однако некоторые бренды бурбона тоже проходят угольную фильтрацию, но она осуществляется после выдержки, чтобы удалить жирные кислоты и примеси, которые могут создать помутнение. Поэтому бурбон с «угольной фильтрацией» не похож на Tennessee whiskey. Prichard’s Distillery, которая освобождена от обязательной угольной фильтрации, ещё отличается и тем, что всю дистилляцию выполняет в перегонных кубах, а не в колоннах.
Вкус Tennessee whiskey – с оттенком древесного угля, сладость.
Основные бренды Tennessee whiskey – Jack Daniel`s, George Dickel, Nelson`s Green Brier.
Rye whiskey (ржаной виски) исторически был самым распространенным виски в северо-восточных штатах, но после «сухого» закона почти исчез. Несколько брендов выжили, хотя к концу 1960-х бывшие пенсильванские бренды, такие как Old Overholt, производились в основном, в Кентукки. В начале XXI в. ржаной виски включают в свой ассортимент такие крупные компании, как Campari Group, Diageo, Heaven Hill, Beam Suntory, MGP of Indiana и более мелкие вискикурни.
Вкус Rye whiskey – пряный или фруктовый, лёгкий, менее сладкий и насыщенный, чем бурбон
Основные бренды Rye whiskey — Old Overholt, Bulleit Rye, Templeton, WhistlePig.
Wheat whiskey (пшеничный виски): в США есть всего лишь несколько брендов пшеничного виски, включая, по состоянию на 2022 г., Bernheim Original, Middle West, Old Elk и Dry Fly. Также микродистиллерии производят пшеничный виски, но в небольших объёмах.
Вкус Wheat whiskey — очень красивый, сладкий, округлый.
Самый известный бренд
Хотя Bourbon доминирует среди американских виски, однако самый популярный бренд виски в Америке – не бурбон. Jack Daniel’s – также и самый продаваемый американский виски в мире, но это — Tennessee whiskey.
И только на втором месте – бурбон Jim Beam.
Фотокредит — Jim Beam.
Статьи по теме:
Почему треть мира пьёт виски? Интересное о виски
Чем отличаются разные стили виски? Ирландский стиль
Чем отличаются разные стили виски? Шотландский стиль
Чем отличаются разные стили виски? Японский стиль
Дегустация виски разных стилей – самые «сливки»
Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).