Казалось бы, одна технология изготовления виски, а произведенные по ней в разных странах продукты отличаются. В этих отличиях заключается философия разных стилей виски. Разбираться в этом помог «Лучший сомелье Украины 2009 г.», председатель Ассоциации сомелье Украины, Brand-Ambassador Moët Hennessy в 11 странах СНГ Иван Бачурин.
Даты истории
Развитию производства виски в Ирландии способствовали её природные условия. Ирландию называют изумрудным островом, т.к. он постоянно зелёный. Средняя температура в январе составляет 5 оС, в июле обычно не более 20 оС, и достаточно влаги для бурной растительности. В число основных сельскохозяйственных культур входят пшеница и ячмень, что служит сырьем для производства виски.
В 1324 г., в «Красной книге Оссори», написанной в Ирландии, появилось первое письменное упоминание о дистилляции виски, что сделало ирландский виски старейшей традицией производства виски в мире.
В январе 1608 г. англичанами был выдан первый патент на производство виски в Ирландии владельцу вискикурни Old Bushmills Уолтеру Тейлору из графства Гэлуэй, который за это был обязан платить роялти — «королевскую долю» (налог на предпринимательскую деятельность).
В 1644 г. начали выдавать лицензию на дистилляцию.
24 декабря 1661 г. в Ирландии был введён первый налог на производство алкогольных напитков (4 пенса за каждый произведённый галлон). Но платили только за декларируемый объём.
В 1713 г. был установлен налог на солод (на производство или продажу солодового зерна, которое было приготовлено в процессе замачивания и сушки для поощрения прорастания и превращения его крахмала в сахара). Число завезённых на дистиллерию или пивоварню мешков легко посчитать.
До 1761 г. регистрация дистиллерий была добровольной. За сбор налогов за проданный алкоголь отвечали землевладельцы, которым было не выгодно декларировать весь объём продаж.
В 1771 г. англичане ввели в Ирландии налог на объём перегонного куба и установили его минимальный объём — 40 галлонов, что сократило легальное производство.
В 1823 г. принят акциз на произведённый спирт, а налог на объём перегонного аппарата отменён.
Формирование стиля
Как отметил Иван Бачурин, на формирование вкуса виски повлияли определенные события. Для ирландского виски ключевым в создании стиля был 1713 г., когда был введен налог на солод. Под этот налог попали и шотландцы, т.к. к тому времени они уже жили в одном государстве, но шотландцы на 100 лет ушли в горы, чтобы там нелегально производить дистилляты. А в Ирландии гор нет, остров полностью простреливается. Ирландцы поняли, что они попали, и укрыться им негде.
Однако путём нехитрых манипуляций в Ирландии пришли к дивной формуле, согласно которой на зерновую смесь достаточно взять 20% солода и 80% зерна отварить. Всё это затирается, за три дня происходит осоложение, но оно идёт, а налог платится только за два мешка. Всё это выгоняется в перегонных кубах, и таким образом появляется Irish pot still whiskey. Его отличительная особенность – он не солодовый, в его затирке используется варёное зерно. Оно даёт аромат заваренного льняного семени.
Что ещё повлияло на стиль?
В 1830 г. бывший главный акцизный инспектор всей Ирландии Аэнас Коффи получил патент на принципиально новую и более эффективную модель перегонного куба с ректификационной колонной.
К 1834 г. в Ирландии было 12 таких колонн, но потом от них отказались, т.к. выгонка была 80%, и считалось, что этот виски не обладал маслянистостью и ароматом льняного семени – стилем, который уже сформировался, — рассказывает Иван Бачурин. — Чтобы не утратить фирменный вкус и аромат узнаваемого виски из Ирландии, местные производители решили сохранить традиции. Но и большие объёмы производства им тоже были нужны. Поэтому ирландцы увеличили объём перегонных кубов. Как это повлияло на продукт? В большом кубе легче отобрать фракцию. Можно отделить самые лёгкие. В маленьком перегонном кубе сложно их так разделить.
В Ирландии можно судить о пяти кластерах ароматов в классическом виски. Самые лёгкие фракции – цветочно-травяные. Потом следуют фруктовые, плодовые; зерновые, солодово-зернистые; затем то, что вносится, – древесная выдержка, вторичные ноты; и пятая, самая тяжеловесная – фенольная группа».
Большие объёмы перегонного куба – значит большие объёмы производства. Ирландский – первый в истории виски, который начал производиться в коммерческих объёмах. Соответственно, необходимо значительное количество солода. Проросший солод помещается в печь, где сушится при высокой температуре. А когда закладываете на сушку 50-100 т солода, чем греть в килне? Только углём. Тлеющий торф для этого не подходит, его можно использовать только на небольших объёмах.
Ирландцы не использовали торф. Поэтому сформировался стиль ирландского виски как не окуренный», — подчеркнул сомелье.
В Ирландии применяют трёхкратную дистилляцию, т.к. они традиционно использовали перегонные кубы с толстой, короткой шеей («шеей бегемота»), в отличие от шотландских кубов с длинной, вытянутой шеей. Тройная перегонка делает вкус более мягким, сливочным, а сам виски – более лёгким, по сравнению с шотландским или американским.
Состояние отрасли
На конец XIX в. самым продаваемым виски на планете был Irish pot still whiskey. Будучи колонией Великобритании, Ирландия торговала с британским миром. Но с обретением независимости в 1921 г. и разделением на две части, республика получила и эмбарго на торговлю со всеми подконтрольными Великобритании территориями. Это привело к краху индустрии ирландского виски.
В 1966 г. в Ирландии осталось всего пять заводов — три в Республике Ирландия и два в Северной Ирландии. Чтобы выжить, три предприятия — Jameson, Powers и Cork Distillers — объединились в Irish Distillers Limited. В 1974 г. они построили завод в Мидлтоне, и всё производство перенесли на новую площадку. И до 1987 г. все ирландские бренды производились на одной дистиллерии, одним человеком, из одной зерновой смеси. В 1987 г. появился Cooley Distillery, где начали использовать не тройную, а двойную дистилляцию и солод, высушенный на торфе, т.е. там пошли против течения.
В 2014 г. в Ирландии было четыре дистиллерии, в настоящее время насчитывается больше трёх десятков.
Категории ирландского виски
Pot still whiskey – 80% вареного зерна и 20% солода; сусло выгнано в медном перегонном кубе.
Single Malt whiskey – ячменный солод 100%; сусло выгнано в медном перегонном кубе. Это — последний тренд, скопированный с шотландского.
Grain whiskey – солод 0%, вареное зерно 80%; сусло выгнано в ректификационной колоне. 100% зерно можно перегнать при условии, что туда добавляется не белый солод (пророщенное высушенное зерно), а зелёный (не высушенный солод).
Irish whiskey – смесь pot still и Grain whiskey, т.е.Blended. Эта категория введена Законом об ирландском виски 1950 г. В нём ячменного солода – 10%.
В 1976 г. ирландцы отказались от Pot still whiskey. С тех пор 90% ирландского виски – это Irish whiskey. В настоящее время практически весь ирландский виски – это бленды. Если на этикетке ничего не написано, то это – бленд по умолчанию.
По закону Ирландии, минимальная выдержка виски – три года в деревянных бочках (вид древесины не регламентируется), крепость готового продукта — не менее 40%. Но разливаться ирландский виски может, где угодно.
Интересные факты
Ирландский виски принято разливать, если в тёмное стекло, то изумрудного цвета. Это благодаря тому, что Чарльз Диккенс назвал Ирландию большим изумрудом в британской короне. Если он вылетит, британская корона рассыплется. Что и произошло. То есть этот цвет не просто красив, он символичен.
В барах Дублина виски пьют «шотами» и запивают пивом.
Самый продаваемый в Ирландии виски – Powers Gold Label.
Самые лучшие ирландские виски – Powers Gold Label и Redbrest 12 year old standard.
Самые продаваемые ирландские виски в мире:
№1 – Jameson (среди всех брендов мира — №96),
№2 – Powers,
№3 – Paddy,
№4 – Bushmills.
В любом городе на планете вы найдёте Irish pub. Из-за того, что в 1845-49 гг. в Ирландии случился Великий голод, когда была завезено заболевание фитофтороз картофеля (треть пахотных земель была занята картофельными посадками), началась массовая миграция населения. На Восточном побережье США каждый третий житель имеет ирландское происхождение.
Фотокредит – Irish Whiskey Museum.
Статьи по теме:
Почему треть мира пьёт виски? Интересное о виски
Чем отличаются разные стили виски? Шотландский стиль
Чем отличаются разные стили виски? Американский стиль
Чем отличаются разные стили виски? Японский стиль
Дегустация виски разных стилей – самые «сливки»
Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).