Казалось бы, одна технология изготовления виски, а произведенные по ней в разных странах продукты отличаются. В этих отличиях заключается философия разных стилей виски. Разбираться в этом помог «Лучший сомелье Украины 2009 г.», председатель Ассоциации сомелье Украины, Brand-Ambassador Moët Hennessy в 11 странах СНГ Иван Бачурин.
Обратим внимание на то, что написание слова «виски» у шотландского виски отличается от ирландского (whiskey) – Scotch Whisky. Кроме того, шотландский виски называется «скотчем».
Даты истории
1 июня 1494 г. – дата первого письменного упоминания о производстве виски в Шотландии: «Выдать восемь боллов ячменного солода брату Джону Кору для производства «аква вита».
В 1560 г. шотландский парламент провозгласил запрет католицизма и принятие протестантства как государственной религии Шотландии. Католические монастыри, где было развито производство виски, были закрыты, и монахи понесли эту традицию в народ.
В 1579 г. парламентШотландии разрешил производить виски только дворянству. Фермеры продолжили его изготавливать нелегально.
В 1644 г. были введены первые налоги на шотландский виски, что привело к увеличению подпольной дистилляции и контрабанде в последующие 150 лет.
В 1713 г. англичане предприняли попытку ввести налог на солод в Шотландии, но она была неудачной.
В 1725 г. к этой теме вернулись, но установили для Шотландии ставку налога на солод наполовину меньше. В Северной Шотландии (горной местности) этот налог был проигнорирован. А в Южной Шотландии начали увеличивать производство зернового виски. Акцизные офицеры (регулярные войска) совершали набеги в Высокогорье, где вели бои с самогонщиками. Позже они были поселены при каждой дистиллерии, чтобы контролировать объёмы производства и обеспечивать уплату налогов. Акцизные офицеры так действовали до 1980 г.! Виски заливали в бочки и перевозили на подакцизный склад. Налог на виски нужно было заплатить после выдержки, перед продажей.
В 1823 г. был принят Закон об акцизах, который разрешал производство виски с уплатой лицензионного сбора в размере 10 фунтов стерлингов и устанавливал плату за галлон спирта. В следующие 10 лет контрабанда исчезла.
В 1827 г. шотландец Роберт Штейн изобрел и запатентовал первый в истории перегонный куб.
В 1830 г. бывший главный акцизный инспектор Аэнас Коффи в Ирландии изобрел ректификационную колонную непрерывного действия и тем самым оказал неоценимую услугу шотландскому виски. В Ирландии от его изобретения отказались, а в Шотландии это привело к производству зернового виски, который при смешивании с более крепким солодовым расширил привлекательность шотландского виски на рынке.
В 1860 г. шотландцам было разрешено разливать собственный виски в бутылки для отправки в Англию и другие рынки.
В 1909 г. был принят первый законодательный акт, который определял, что такое шотландский виски. Тогда его подразделили на односолодовый (single malt) и смешанный (blended).
В 1933 г. шотландский виски получил законодательную защиту в Великобритании.
В 1989 г. он признан продуктом с географическим указанием в Европейском союзе.
В 1994 г. шотландский виски отметил своё 500-летие рекордом: его экспорт перешагнул отметку в 2 млрд. фунтов стерлингов.
В 2009 г. вступило в силу Положение о шотландском виски, которым в настоящее время регулируется его производство, маркировка, упаковка и реклама.
С 23 ноября 2012 г. односолодовый шотландский виски бутылируется только в Шотландии.
Что такое шотландский виски?
Согласно законодательству Великобритании, шотландский виски – это виски, произведённый на одной из дистиллерий в Шотландии, из воды и ячменного солода, к которому могут быть добавлены только цельные зерна других злаков. Крепость полученного спирта — менее 94,8%. Аромат и вкус дистиллята обусловлены сырьём и методом его производства.
Выдержка производится только в дубовых бочках ёмкостью не более 700 л и только в Шотландии. Минимальный срок выдержки – три года. Разрешается добавление лишь воды и карамели. Минимальная крепость виски — 40%.
На территории Шотландии запрещено выдерживать виски другого происхождения или смешивать с ним местный виски. Это делается, чтобы предотвратить использование таких описаний, как «виски, выдержанный в Шотландии» или «виски, блендированный в Шотландии», для крепких спиртных напитков, которые не являются шотландским виски.
На бутылках разрешено писать только Scotch Whisky, и нельзя Whisky – product of Scotland.
Четыре категории виски — Single Grain Scotch Whisky, Blended Malt Scotch Whisky, Blended Grain Scotch Whisky, Blended Scotch Whisky – запрещено вывозить из Шотландии в бочках или другой деревянной таре.
Категории шотландского виски

Single Malt Scotch Whisky – односолодовый шотландский виски произведен только из воды и ячменного солода на одной дистиллерии в перегонных кубах.
Single Grain Scotch Whisky – шотландский виски из одного вида зерна (цельных зерен других соложеных или не соложеных злаков), перегнанный на одной дистиллерии.
Blended Malt Scotch Whisky – смесь двух или более односолодовых шотландских виски, перегнанных на разных дистиллериях.
Blended Grain Scotch Whisky — смесь двух или более однозерновых шотландских виски, перегнанных на разных дистиллериях.
Blended Scotch Whisky – смесь одного или нескольких односолодовых шотландских виски с одним или несколькими однозерновыми шотландскими виски.
До 2019 г. существовала категория Single blended – одна дистиллерия, но разные спирты, произведённые и на ректификационной колонне, и в кубах.
Формирование стиля
Отличительные особенности шотландского виски сформировались под влиянием налогового прессинга, когда более качественный виски из ячменного солода производился нелегально, и когда с введением налога на солод развивалось направление перегонки на спирт зерна. Особое значение имело появление ректификационной колонны. Шотландский виски проходит двойную дистилляцию. Благодаря этому, в сравнении с ирландским виски после тройной перегонки, он обладает более насыщенной ароматикой.
Закон обязывает производителей сохранять в аромате и вкусе виски тона, происходящие от сырья. Поэтому в них часто присутствует лёгкая бражность. Традиционно солод сушили над тлеющим торфом. Отсюда в солодовом виски есть дымность с оттенком копчения, йодными и вересковыми нотками, что зависит от того, где был собран торф.
Шотландский виски принято выдерживать в бочках, которые уже использовались для американского бурбона, португальской мадеры или испанского хереса. Древесина дуба, впитавшая ароматы предыдущих напитков, обогащает ими виски, который приобретает ароматы и вкусы меда, морской соли, карамели, яблок, цветов, пряностей, сухофруктов.
Интересные факты
Самый большой перегонный куб в Шотландии установлен на дистиллерии Glenkinchie. Его объём — 30963 л.
Самый маленький перегонный куб в Шотландии (объёмом 2179 л) находится на Edradour.
Самая продаваемая категория шотландского виски – Blended, на долю которой в натуральном выражении приходится 88%, на Single Malt -12% (для сравнения: в 1999 г. доля рынка Single Malt была 0,01%, т.е. её практически не существовало). В деньгах, соответственно, 65% — на Blended и 35% — на Single Malt.
По данным за 2020 г., самые продаваемые в мире шотландские виски
№1 – Johnnie Walker Red Label.
№2 – Ballantine`s,
№3 – Chivas Regal,
№4 – Grant`s,
№5 — J & B.
Развитию продаж шотландского виски способствовали события в мировой истории. Нашествие филлоксеры во Франции во второй половине XIX в., когда там погибли почти все виноградники, привело к спаду производства и экспорта коньяка и другой аналогичной продукции. К 1880 г. её место в Англии занял шотландский виски.
Когда Ирландия получила независимость в 1921 г., а в придачу и эмбарго, её виски потерял свои рынки в Британской империи, уступив место конкуренту из Шотландии.
И третье важное событие – введение в 1920 г. «сухого» закона в США. Нелегальные поставки осуществлялись через Карибы и Канаду. Ирландский виски в это время не поставлялся. После отмены «сухого» закона в 1933 г. шотландскому виски уже не пришлось завоёвывать этот рынок.
По информации Ассоциации шотландского виски,
- По данным на сентябрь 2022 г., в Шотландии действовала 141 дистиллерия.
- В 2021 г. в индустрии шотландского виски трудились более 11 тыс. человек.
- Кроме того, отрасль поддерживала более 42 тыс. рабочих мест по всей Великобритании в смежных сферах деятельности.
- «Скотч» экспортируется в 180 стран. В 2021 г. его стоимость составила £4,5 млрд.
- Индустрия шотландского виски обеспечивает валовую добавленную стоимость (ВДС) для экономики Великобритании в размере £5,5 млрд.
- В 2019 г. вискикурни посетили 2,2 млн человек, что сделало эту отрасль третьей по популярности туристическим направлением в Шотландии.
Фотокредит – Scotch Whisky Association.
Статьи по теме:
Почему треть мира пьёт виски? Интересное о виски
Чем отличаются разные стили виски? Ирландский стиль
Чем отличаются разные стили виски? Американский стиль
Чем отличаются разные стили виски? Японский стиль
Дегустация виски разных стилей – самые «сливки»
Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).