Вся правда о сернистом ангидриде в вине

Многие люди, живущие в Молдове – винодельческой стране, не пьют вино, изготовленное промышленным способом, объясняя это тем, что оно содержит ангидрид. При этом они часто не могут ответить на вопрос — что такое ангидрид? Наиболее продвинутые называют его сернистым. А для чего его используют в виноделии всех без исключения стран, в том числе и при производстве экологических, или органических вин?

На самом деле благодаря именно сернистому ангидриду виноделие существует как индустрия. В настоящее время его больше применяют в сухом виде (в виде порошка) — метабисульфит калия, но для простоты понимания оставляю распространенное название.  Очень мало домашних вин к весне можно назвать вином вообще, а говорить о таких высоких материях, как ароматические и вкусовые нюансы, структура и гармоничность вина и т.д., применительно к ним, даже не приходится.

Наша страна уникальна этой фобией. Ведь во всех развитых винодельческих странах местное население является основным потребителем отечественных вин (промышленных). Во Франции выпивается 65% производимых вин, в Италии – более 50%, в Аргентине – свыше 60% и т.д. В Молдове – менее 10%

Приезжающие потенциальные закупщики вин и гости из других стран спрашивают: «Почему вы не пьете своё вино?». Им это кажется странным или подозрительным: разве с продуктом что-то не так? Просто одна часть населения любит водку, в том числе «паленую», а другая – домашнее вино, считая промышленное вино вредным из-за содержащегося в нём ангидрида. И лишь благодаря немногим любителям и ценителям хотя бы 9% вин выпивается на родине.

А французы, потребляя около 50 л вина на душу населения (это самый высокий уровень) и закусывая его высококалорийной пищей с обилием жиров, поразили весь мир «французским парадоксом», т.е. сравнительно низким уровнем сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Ученые видят объяснение этого парадокса в сухом красном вине. И, судя по всему, сернистый ангидрид (в газообразном состоянии он называется также диоксидом серы, в растворенном в воде — сернистой кислотой) им не помешал. Значит, он не так ужасен, как кажется некоторым?

Сера в виноделии применялась ещё древними египтянами и римлянами, они её сжигали для окуривания винных емкостей, что делается до сих пор. Потом сернистый ангидрид начали использовать для консервации вин. А для переработки винограда на вино – всего лишь лет сто назад. И это дало сильный толчок для развития виноделия. В начале XX в. российский ученый Эдуард Буффар предложил применять сернистый ангидрид, чтобы бороться с таким распространенным пороком вина, как приобретение им бурого оттенка и мутности. В данном случае красящие вещества из кожицы винограда, создающие красивый цвет, разрушаются, исчезает аромат вина и ухудшается его вкус. Это заболевание называется оксидазным кассом. Оно возникает, когда на переработку попадает  вместе со здоровым виноградом и гнилой.

Специалисты говорят, что сульфитирование (внесение сернистого ангидрида в сусло или мезгу) повышает интенсивность окраски сусла и улучшает ее, т.к. уничтожает нежелательный оттенок, создаваемый гнилыми ягодами. Однако когда перед розливом вина в него вводят некоторое количество ангидрида, розовые вина почти теряют свой нарядный цвет, который восстанавливается примерно через две недели. Также при сульфитации часто отмечают заметное улучшение вкуса вин, полученных из винограда с гнилью или из посредственных сортов, т.к. она ослабляет привкусы гнили, плесени или некоторых дефектов винограда и удаляет окисленный привкус. Вместе с тем сохраняются некоторые ароматические вещества молодых вин и, как утверждают знатоки, этот прием способствует последующему развитию букета выдержанных вин.

Благодаря сульфитации произошло значительное улучшение качества вин, поэтому необходимость этого технологического приема виноделами не оспаривается. Сегодня невозможно отказаться от SO₂ и на дальнейших этапах изготовления вина, т.к. предпринятые в этом направлении попытки не увенчались успехом. В какой бы форме его не вводили (это могут быть и соли калия), состояние сернистого ангидрида в вине совершенно одно и то же и зависит только от pH винограда.

Применяемый в малых дозах, он стимулирует процесс брожения сусла. Наукой было доказано, что это происходит благодаря антисептическим свойствам сернистой кислоты, которая уничтожает токсичные для дрожжей грибки, живущие на виноградной кожуре, или образующиеся во время самого брожения. Кроме того, сернистый ангидрид помогает защищать вина от окисления и при производстве, и при хранении. Научное обоснование этому нашли французские ученые Риберо-Гайон и Дюберне.

Помимо установленных лимитов нормативными документами, специалисты на производстве и сами понимают, что высокие дозы сернистого ангидрида могут испортить продукт, т.к. передозировка влечёт появление неприятного запаха и специфического привкуса, в том числе сероводорода. В винах, долго остававшихся на дрожжевом осадке, могут образоваться меркаптаны – вещества, которые возникают при гниении белков и издают резкий неприятный запах.

Неправильно выполненная сульфитация может тормозить или остановить яблочно-молочное брожение красного вина, необходимое, чтобы снизить его высокую кислотность и улучшить вкус. Не вовремя проведенный технологический прием может оказаться бесполезным. Например, во время спиртового брожения сульфитация исключается, потому что сернистая кислота вступает в контакт с образующимся этиловым спиртом. Поэтому работа с сернистым ангидридом требует достаточного мастерства.

В молдавском техническом регламенте «Организация виноградно-винодельческого рынка» назван предел содержания массовой концентрации общей сернистой кислоты: 150 мг/дм³ –  для красных сухих вин; 200  мг/дм³ – для белых и розовых сухих вин; для качественных игристых — 185 мг/дм³ и для остальных вин spumant — 235  мг/дм³. Для вин из перезрелого винограда сладких и для вин из заизюмленного винограда сладких разрешается применять до — 400 мг/дм³ . Эти нормы взяты из европейского регламента.

Испытание продукции на количественное определение SO₂ в Молдове является обязательным. Во многих странах производителя обязывают указывать на этикетке присутствие этого вещества, без указания его количества. В Молдове тоже, по Закону о винограде и вине, необходимо указать «conţine sulfiţi» или «conţine dioxid de sulf» – для вин (обычно наносится на контрэтикетку).

Кроме виноделия, сернистая кислота широко применяется во многих областях пищевой промышленности, и не только из-за её антимикробного действия.

На графике приведено содержание сульфитов в различных пищевых продуктах. Как видно, в красных сухих винах их содержится меньше всего. А в других видах вин – всё равно меньше, чем в какой-то еде из пакетиков.