Учёные установили, что можно точно определить (100%) химическую идентичность вина (принадлежность к определенному поместью) и даже год урожая с точностью до 50%. Этими исследованиями занимался интернациональный коллектив учёных, в который вошли Майкл Шартнер (Португалия), Джефф М. Бек (США), Жюстин Лабуари, Лоран Рикье и Стефани Маршан (Франция) и Александр Пуже (Швейцария). Они рассказали о полученных результатах в статье, опубликованной на сайте nature.com.
Исследователи отмечают, что связь химических свойств с различными характеристиками вина представляет большой интерес для науки об обонянии, а также для винодельческой промышленности, для которой особенно важны типичность и подлинность вина.
Предметом изучения стали 80 красных вин из региона Бордо 12 урожаев (1990–2007 гг.), из семи шато с помощью химического анализа (использовали сочетание газовой хроматографии и масс-спектрометрии с электронной ионизацией).
Идентификация и характеристика происхождения вин на основе их химического состава является сложной, но фундаментальной проблемой винной науки. Вина формируются под воздействием множества факторов, таких как почва, климат, сорта винограда, микробиология и применяемые технологии в виноделии.
Если мы хотим понять, как эти факторы влияют на вкус вина, нам необходимо выяснить, какая часть химического состава определяет его качество, происхождение и типичность. В отличие от промышленных напитков, вина представляют собой сложную смесь молекул, и их вкус часто зависит от молекул, присутствующих лишь в очень малых концентрациях. Однако мы заметили, что химическая идентичность вина определяется широким химическим спектром, а не несколькими конкретными молекулами (для этого были изучены 32 химических соединения)», — говорится в статье.
В ходе исследования был сделан вывод о том, что вина со схожими хроматограммами располагаются близко друг к другу в проектируемом 2-D пространстве.
График а составлен из 80 хроматограмм. Цвета соответствуют разным поместьям, а винтажи отображаются рядом с каждой точкой данных. Вина из одного и того же шато образуют отдельные кластеры, в которых группируются все винтажи, с очень небольшим количеством выбросов (например, А-1990 и С-1990). Это говорит о том, что хроматограммы выявляют особенности каждого поместья независимо от урожая.
Кроме того, полученная карта повторяет географию региона Бордо, если её поворачивать (см. карту ниже, где семь поместий показаны теми же цветами, что и на графике). Поместья на правом берегу (A, C и B из Помероля и Сент-Эмильона) и поместья на левом берегу (F, G, D и E из Медока) также имеют тенденцию группироваться вместе. Более того, поместья на левом берегу организованы по оси север-юг: E и D являются самыми дальними северными точками, а G и F расположены ближе к Бордо. На графике в — тоже самое, но с применением другого алгоритма. То есть пространственные отношения между винами в двумерном пространстве аналогичны географическим отношениям соответствующих винодельческих хозяйств.
Учитывая чёткие кластеры поместий, ещё можно отметить, что по хроматограммам можно идентифицировать поместья с высокой точностью (100%), независимо от года урожая. Однако винтажи не группируются вместе. И, как показали дальнейшие исследования, точность их определения невысокая — от 27% до 50%.
Ещё было определено процентное содержание сортов винограда. На соответствующих графиках было видно, что различие между правобережными и левобережными поместьями менее чёткое. Также не прослеживается ось север-юг на левом берегу, а некоторые поместья (A и B, E и D) уже не различимы. Потому что вина в регионе Бордо — это бленды и состоят из нескольких сортов винограда. В этих шато используются в купажах четыре сорта — Каберне-совиньон, Каберне-фран, Мерло и Пти-вердо. Процент этих сортов варьирует, в зависимости от производителя и урожая.
Газовая хроматография используется в науке о вине с 1980-х годов, но полученные этими учёными результаты показали, что данный анализ может быть более значительным, чем предполагалось до сих пор. С его помощью восстановили географию винодельческих регионов Бордо. В частности, необработанные хроматограммы показывают химическую идентичность терруара, проявленную в вине, т.е. сочетание климата, почвы, подвоя, сорта, расположения виноградника, купажа и методов виноделия.
Тот факт, что эта группа учёных смогла точно определить поместья, независимо от года винтажа, говорит о том, что они обладают разной идентичностью. Хотя винные эксперты считают, что у некоторых шато в Бордо действительно разные профили, это впервые подтверждается чисто химическим анализом вин Бордо. Конечно, было бы интересно сравнить эффективность применённой модели с работой опытных дегустаторов, которые бы вслепую продегустировали те же 80 проанализированных вин. В целом эта модель может дополнять дегустаторов-людей в распознавании вин.
