Судя по тому, какие вопросы задают иногда потребители, делаю вывод, что необходимо рассказать об основных этапах производства сухих вин (не специальных), чтобы были более понятны некоторые моменты в описаниях вин или в контексте виноделия. Я постаралась не только назвать эти технологические операции, но и объяснить их цель, используя Международный кодекс энологической практики (издание 2023 г. содержит 453 страницы), принятый Международной организацией винограда и вина (OIV).
Что такое вино?
Вино — напиток, полученный исключительно в результате частичного или полного алкогольного брожения свежего винограда (дробленого или не дробленого) или виноградного сусла. Cодержание алкоголя в нём должно быть не менее 8,5% объёма.
Тем не менее, принимая во внимание климат, почву, сорт винограда, особые качественные факторы или традиции, характерные для определенных виноградников, минимальное общее содержание алкоголя может быть снижено до 7% объёма, согласно законодательству для определённого региона.
Виноград
Для получения качественного вина важно сделать сортировку винограда, выбрав здоровые гроздья и отделив зелёные, испорченные или подгнившие ягоды. При необходимости делается отбор гроздей по степени зрелости. Это может происходить на винограднике и/или на винодельне.
Свежий виноград, предназначенный для винификации, может быть зрелым, перезрелым, слегка заизюмленным или быть под воздействием благородной гнили при условии, что его можно раздавить или прессовать, и он способен подвергаться спонтанному алкогольному брожению.
Сусло
Чтобы начался процесс ферментации, нужно получить сусло. Поэтому переработка винограда начинается с отделения ягод от гребней, дробления ягод, прессования (для белых и розовых вин). В зависимости от того, какую задачу ставит перед собой винодел, могут быть пропущены гребнеотделение и дробление ягод или только их дробление, или прессование.
Гребни нужно удалить, чтобы уменьшить потерю цвета и алкоголя в красных винах, а также сделать их менее танинными и менее вяжущими. Также благодаря этому у вина не появляется травянистый характер от зелёных стеблей.
Масса раздробленных ягод должна стечь перед прессованием. Сок, который стекает под тяжестью собственного веса винограда, называется сусло-самотёк. Это — самая качественная часть сусла. В ней — наименьшее содержание твердых веществ.
Прессование
В прессе могут находиться целые гроздья или раздробленные ягоды для отделения виноградного сока, или мезга после брожения — для отделения вина. Прессование должно быть медленным и осторожным, чтобы не разрывать и не раздавливать ткани твёрдых частей винограда.
Осветление сусла
Если планируется брожение сусла без мезги (для белых вин и rosé), то оно должно быть более или менее прозрачным, без взвешенных частиц. Осветление достигается гравитационным способом, т.е. самопроизвольно, или с использованием соответствующих добавок (за несколько часов), или при помощи специального оборудования. Сусло предварительно охлаждают и/или сульфитируют, чтобы предотвратить начало брожения.
Холодная мацерация
выполняется до ферментации винограда — раздробленных ягод или целых гроздей (при пониженной температуре). Эта операция повышает ароматическую и вкусовую сложность вина. Холодная мацерация может применяться для получения как белых и розовых вин, так и красных (реже). Кроме ароматов и вкусов, улучшается цвет будущего вина.
Мацерация после нагрева
В некоторых случаях мезгу красных сортов винограда перед началом ферментации нагревают до определенной температуры и выдерживают при этой температуре в течение некоторого времени. При этом следует избегать чрезмерного нагрева. Это делается для более быстрого и полного извлечения красящих и других веществ, содержащихся в кожице винограда.
Брожение на мезге
применяется при производстве красных и оранжевых вин. В этом случае ферментация и мацерация происходят одновременно. Во время этого технологического процесса, помимо образования алкоголя, экстрагируются вещества, содержащиеся в кожице винограда, в частности полифенолы, вкусоароматические вещества и т.д. Обычно во время брожения сусла на мезге используются перекачивание сусла, орошение «шапки» (мезга поднимается вверх цистерны), перемешивание мезги.
Углекислотная мацерация
Её ещё называют карбонической мацерацией. Целые гроздья винограда помещают на несколько дней в закрытый резервуар. Его атмосфера содержит углекислый газ, который либо подают в ёмкость, либо он образуется естественным путём в результате брожения части раздавленных ягод. Возможны оба варианта. Ферментация начинается в целых ягодах, которые лопаются и высвобождают сок. Виноградную массу извлекают из ёмкости, прессуют, а отделённое сусло дображивает отдельно. Цель этой технологии — производство красного или розового вина, более мягкого, менее кислого, более свежего и с лучшим выражением сортовых ароматов.
Алкогольное брожение
Согласно Кодексу, алкогольное брожение — это превращение виноградных сахаров в этанол, углекислый газ и побочные продукты. Оно может проходить спонтанно, с помощью дрожжей, естественно присутствующих на кожице винограда, в сусле и в погребах, или путём инокуляции сусла или измельченного винограда выбранными дрожжами до или во время ферментации.
Яблочно-молочное брожение
Проводится во время или после спиртового брожения для снижения общей кислотности вина (и повышения pH) с помощью молочнокислых бактерий, которые могут быть или не быть в процессе алкогольного брожения. ЯМБ может проходить спонтанно или с добавлением молочнокислых бактерий, которые яблочную кислоту (она даёт резкость во вкусе) превращают в молочную. Благодаря этому процессу вина получаются сбалансированными во вкусе.
Финальная мацерация,
или тёплая постферментационная мацерация красного винограда заключается в продлении контакта вина с мезгой после окончания алкогольного брожения. Благодаря этому происходит более полное извлечение веществ, содержащихся в кожице винограда, улучшаются полифенольная структура вина и его цвет. Далеко не все производители применяют этот технологический приём.
Выдержка вина
в небольших (не более 600 л) деревянных бочках (это может быть не только дуб) в течение определенного времени создаёт условия для его эволюции. Через микропоры древесины происходит постоянная контролируемая оксигенация вина и обогащение веществами, выделяемыми древесиной. То есть во время выдержки протекают физические и химические процессы, благодаря которым вино улучшает свои сенсорные характеристики. В процессе выдержки контролируется состояние бочек, уровень их наполнения и степень изменения получаемых органолептических характеристик.
Обработка холодом
необходима для предотвращения помутнений вина. При обработке вина холодом кристаллизуются и выпадают в осадок соли винной кислоты и коллоиды, а также улучшается стабильность вина.
Фильтрация
Это — физический процесс, который заключается в прохождении вина через соответствующие фильтры, удерживающие частицы во взвешенном состоянии. Фильтрация необходима для осветления вина и его биологической стабильности (при стерильной фильтрации удаляются микроорганизмы).
Фотокредит — Novak Winery.
Статьи по теме:
О превращении винограда в вино
Выдержка вина: в бочках или на чипсах
Вся правда о сернистом ангидриде в вине
P.S.: Если вам нравится сайт wine—and—spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).
