Термин «терруар» (фр. — terroir), который часто используется в современном виноделии, довольно молодой. Его официальное определение было дано в резолюции Международной организации винограда и вина (OIV) в 2010 г. (Viti 333). Но его история значительно длиннее.
Из истории
Термин «терруар» был придуман в конце 1920-х годов. Одним из первых последователей этой концепции был барон Пьер Ле Руа де Буазомари. Он описал идеальные сорта винограда для красного вина из региона Шатонеф-дю-Пап, исходя из типичных почв и климата, и определил границы этой территории.
В 1935 г. это название было классифицировано как апелласьон. Дальнейший импульс придал профессор Джозеф Капюс, который считается крестным отцом закона об апелласьонах и организации-предшественницы INAO, основанной в 1935 г.
Терруар от OIV
Согласно OIV, виноградарско-винодельческий терруар — это концепция территории, на которой развивается коллективное знание о взаимодействии определенных физико-биологических факторов окружающей среды с применяемыми практиками в виноградарстве и виноделии, обеспечивающее отличительные характеристики продукции, происходящей из этой местности. «Терруар» включает в себя почвы, топографию, климат, характеристики ландшафта и особенности биоразнообразия.
А подробнее?
Попытаемся подробнее объяснить, как природные составляющие терруара влияют на будущее вино. Очень хорошо, на мой взгляд, это расшифровывает wineenthusiast.com:
Состав почвы. Химический и физический состав почвы, такой как минералы, камни и грунт, определяет направление вкуса, который производит виноград.
Поверхность почвы. Цвет почвы влияет на её способность поглощать или отражать солнечное тепло. Поверхностные камни сохраняют дневное тепло до вечера.
Дренаж почвы: некоторые виноградные лозы любят дополнительную влажность, а другие ненавидят «мокрые ноги». Как правило, виноделы предпочитают, чтобы лозы подвергались водному стрессу, чтобы обеспечить более концентрированный вкус.
Растительность. Травы и растения между рядами конкурируют с виноградными лозами за воду и питательные вещества, но также могут улучшить почву, увеличить биоразнообразие и помочь в борьбе с вредителями.
Микробиологическая активность. Уникальная для определенных мест микробиота, как дрожжи и бактерии, могут влиять на органолептику будущего вина.
Высота над уровнем моря. Как правило, на возвышенных виноградниках прохладнее, что влияет созревание винограда.
Степень уклона. Более крутые склоны хорошо дренируют и могут получать более сильный солнечный свет.
Экспозиция. Расположение склона влияет на количество солнечного света, которое получат посаженные на нём лозы.
Прибрежный или континентальный. Виноградники возле водоёмов обычно испытывают более умеренные перепады температур и меньше страдают от жары.
Жара. Виноградные лозы прекрасно себя чувствуют в умеренном климате. Они испытывают трудности в более холодных и жарких зонах.
Солнечный и дневной свет. Чем больше солнца получает виноград, тем больше сахара он производит, что влияет на уровень алкоголя в вине. Однако слишком много солнца может вызвать солнечные ожоги ягод винограда.
Осадки. Для роста виноградной лозы необходимо умеренное количество осадков или аналогичное искусственное орошение.
Ветер. Сильный, устойчивый ветер может замедлить созревание винограда. Когда лозы цветут, ветер также может привести к образованию меньшего количества гроздей.
Влажность. Влажный климат, как правило, вызывает больше болезней винограда, таких как плесень.
Туман. Туман действует как охлаждающий агент и способствует распространению Botrytis cinerea в регионах сладких вин.
Колебания дневной и ночной температуры. В зависимости от расположения виноградника, дневные колебания температуры могут повлиять на созревание винограда.
Суровые погодные условия. Град, мороз, засуха, наводнения и лесные пожары представляют собой самую большую угрозу производству винограда и выживанию виноградной лозы.
Про вмешательство
В музее мирового виноделия La Cité du Vin («Город вина») в г. Бордо вот так наглядно объясняется, что такое терруар.
В центре этой системы помещён человек. Издание wineenthusiast.com приводит слова известного винодела из Орегона Мэгги Харрисон (хозяйство Antica Terra) о том, что терруар — это ещё не вся алхимия и формула того, что делает полученное вино таким на вкус. Виноград — это природа, но его нужно выращивать, чтобы он стал лучшим. Вино формирует винодел. Когда мы говорим о терруаре, часто превращаем его в легенду, которая создаёт наши чрезмерные ожидания и впечатления от вина. Также фраза «низкий уровень вмешательства в вино» раздражает Харрисон.
Терруар — это приглашение исследовать отношения между мастером, сырьём и вдохновением, — говорит винодел. — Меня возмущает и расстраивает то, что мы исключаем человека из этого уравнения. Я не понимаю необходимость удалить из виноделия людей или то, что любую работу, выполняемую людьми, называют вмешательством. Ни о каком другом ремесле мы так не говорим. Виноград сам не стряхивается с лозы и не попадает в ёмкость для брожения. И всё же яркая история натуральных вин создает впечатление, что он это делает».
То есть Мэгги Харрисон считает, что необходимо воздавать должное и виноделу за великолепное вино, а не только почве. Винный критик New York Times Эрик Азимов отметил, что всё, что предлагает терруар, потенциально. Терруар — это не только влияние места на вино, но также культурный контекст и сообщество вокруг него.
Каждое вино — это бленд. Даже в Бургундии типичный участок или виноградник находится на склоне, и характер винограда на вершине склона будет отличаться от характера винограда внизу. У вас могут быть старые и молодые лозы, которые будут иметь разные характеристики. Винодел почти всегда принимает решение о том, как выразить характер конкретного места», — подчеркнул Азимов.
На главном фото — виноградники Сrama Mircești
P.S.: Если вам нравится сайт wine—and—spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).
