Вина Terasele Hagimus – от нового малого производителя

В ближайшее время в большую жизнь выйдут вина нового малого производителя – крестьянского хозяйства Gherghelejiu Serghei, названного по имени своего основателя – бывшего работника уголовного розыска. Раньше он сажал бандитов, а теперь – виноград. Несмотря на суровость прежней профессии, Сергей Гергележиу – в душе большой романтик, а виноделие позволяет в полной мере этому раскрыться.

Уникальное место

В селе Хаджимус Каушанского района в советское время были очень хорошие виноградники, которые принадлежали колхозу «40 лет Победы». Они были расположены на Суворовской горе (названной в честь Александра Суворова, воевавшего в этих местах во время русско-турецкой войны). Ее юго-восточный склон с 12 террасами со скудными почвами весь день освещает солнце. Виноград там созревал на две-три недели раньше обычного, а вина из него считались особенными. У подножия горы, рядом с виноградными террасами был вход в огромный старинный подвал, построенный местным помещиком по заказу русской армии в 1831 г. для хранения различных запасов. Советский колхоз над ним построил винпункт, в котором давили виноград, а сусло спускали в подвал для брожения и хранения в бочках и цистернах. Будучи мальчишкой, Сергей бегал в этих местах, наблюдая за колхозной жизнью и нередко заглядывая в исторический подвал, который, к сожалению, в 1990-е годы местные варвары растащили по камню.

В 2004 г., ещё работая в полиции, он посадил в верхней части Суворовской горы 8 га виноградника: на красной глине – Совиньон-блан, на глинисто-песчаных почвах – Мерло, Каберне-совиньон и 35 соток Шардоне. Бывший сыщик освоил премудрости агронома. С агротехникой на винограднике ему помогает управляться сосед, а на уборку урожая он приглашает сезонных работников. 

Свой первый урожай винограда в 2008 г. я отдал в счёт оплаты за саженцы винодельческому предприятию, – говорит Сергей Гергележиу. – Для винограда из Хаджимуса там выделяли отдельный бункер, особенно нравился мой Совиньон. На этом винзаводе работал технологом Виктор Гуцану, с которым я подружился и который меня посвятил во многие тонкости профессии винодела. С 2011 г. он работает на крупном винзаводе в Калифорнии, но я с ним продолжаю общаться. В первые годы у меня не было возможностей для собственной переработки. В 2014 г. я ушел в отставку и полностью себя посвятил новому делу. Виктор по «скайпу» советовал, что нужно купить для винодельни».

Новая жизнь в виноделии

Во дворе своего дома в Бендерах семья Гергележиу построила производственное помещение. Для начала купили четыре итальянских ёмкости (по 500 л) из нержавеющей стали с плавающей шапкой, дробилку с гребнеотделителем и заказали на бендерском судоремонтном заводе корзинчатый пресс из нержавейки на 7,5 т. Потом постепенно ещё докупали цистерны. Первое вино сделал в 2015 г. Но самостоятельно хорошо оснастить винодельческое производство, пусть и маленькое, очень сложно.

Я обратился в «Проект конкурентоспособности Молдовы» (финансируется USAID и Правительством Швеции) и попросил помочь развить производство и вывести вина на рынок, – рассказывает винодел. – В 2018 г. доноры приобрели для нас две ёмкости из нержавеющей стали с рубашками (по 6 т) и холодильную установку. Теперь наш ёмкостной парк способен вместить 26 т вина. Благодаря «холоду» брожение белых вин проводим при контролируемой температуре не выше 18 ^оС. Также расширили бочковое хозяйство. Мы самостоятельно купили семь барриков из карпатского дуба, а доноры – столько же из венгерского дуба.

В настоящее время ждём прибытия барабанного пневматического пресса на 900 кг, который тоже предоставил «ПКМ». Этот пресс нежнее давит виноград, чем тот, что у нас есть. Мы будем его использовать для производства белых вин. У нас есть свой разливочный аппарат на две бутылки и закаточная машина. Когда вступим в Ассоциацию малых производителей, сможем пользоваться некоторым общим оборудованием, которым её оснастил «Проект конкурентоспособности Молдовы». В частности, нам нужен узел, который наклеивает этикетку. На больших объемах розлива можно будет воспользоваться линией розлива и укупорочным аппаратом.  

Кроме оборудования, нам предоставили услуги консультанта по виноделию. Два сезона наш наставник – Илие Гогу. И Виктор, который силён в изюминках, многое мне подсказывает. Я считаю, что у нас получаются хорошие вина».

Секреты винодела

Несмотря на то, что Сергей Гергележиу – ещё молодой винодел, но у него уже есть свои «фишки». Несомненное его преимущество в том, что виноградники находятся в 1,5 км от винодельни. Белый виноград собирают в ящики на 12-14 кг, привозят на винодельню и загружают в холодильник, где он охлаждается до утра, до +13-14 ^оС. Затем происходят гребнеотделение, дробление ягод, осветление сусла, настой на мезге 6-8 часов, прессование, брожение и т.д.

В производстве красных вин делается только гребнеотделение, а ягоды красных сортов прокалывают, не раздавливая их. И брожение происходит в ягодах – по сути, это – технология углекислотной мацерации. Ферментация длится 18-19 дней. Сливают самотёк, оставшуюся мезгу прессуют, но прессовые фракции не смешивают с самотёком, его отдельно продают на разлив. В технологическом процессе по красным винам сульфиты не добавляют, только при розливе, в небольшом количестве.   

Виноград урожая 2019 г. переработал на культурных дрожжах, потому что была высокая сахаристость, – поясняет Сергей Гергележиу. – На одной партии Мерло из-за большого сахаронакопления крепость получилась 16,1%. То есть в таком случае вина могут не добродить. Илие сказал, что нужно использовать только культурные дрожжи. В 2018 г. я пробовал сделать вина на диких дрожжах. Но существует риск того, что весной они могут проснуться и создать проблемы».

Что в имени?

Только на 16-й год после посадки виноградника удалось вывести на рынок вина этого крестьянского хозяйства. Многие малые производители не могут самостоятельно этого сделать. И семье Гергележиу тоже помог «Проект конкурентоспособности Молдовы», оплатив услуги маркетингового агентства PromoMedia. Его специалисты придумали торговую марку Terasele Hagimus, ведь ниже виноградника Гергележиу на Суворовской горе находятся остатки уникальных террас, хотя бы часть которых мечтает восстановить Сергей. Также дизайнеры агентства разработали этикетки для этой серии вин.

Каждая этикетка – репродукция картины, написанной на месте и доработанной компьютерной графикой. На одной (Merlot) изображены сами террасы, на другой (Merlot – Cabernet Sauvignon – Saperavi ) – расположенный рядом с ними родник, который Сергей восстановил за свой счёт в 2005 г., на третьей ( Sauvignon Blanc) – вид с террас на Бендерскую крепость. Креативная идея была в том, что, когда эти бутылки стоят рядом, они создают общий пейзаж того места.

Terasele Hagimus Sauvignon Blanc, 2019

Цвет вина светло-соломенный, с блеском. Первый нос вин из Совиньон-блана обычно без аромата. Вину нужно «подышать» (снимите пробку и поставьте бутылку в холодильник на час-полтора). В аромате – груша «дюшес», ягоды белой смородины, спелый крыжовник, свежая цитрусовая нотка, ягоды бузины.

Шелковистая текстура, хорошо выраженная освежающая кислотность. Во вкусе – цитрусовые нотки. В послевкусии – оттенок цедры лайма. Содержание алкоголя – 12,6%.

Ещё до официального релиза это вино активно раскупают люди, которые лично знают винодела, приезжая к нему домой.

Terasele Hagimus Merlot, 2019

Цвет вина очень тёмный для сорта Мерло. По краю бокала – тёмно-красный. Первый нос – слегка приваренные переспелые чёрные ягоды. В аромате раскрываются тёрн, вяленая вишня, сушёная черешня, кедровые орешки, сушёная слива.  

Мягкая, шелковистая текстура. Во вкусе – лёгкая терпкость, сушёная чёрная черешня. В послевкусии – кофейный оттенок, который наводит на мысль о том, что вино было в контакте с дубом. Крепость – 14,8%.

Эти вина вообще не контактировали с дубом, – уверяет винодел. – Оттенок кофе во вкусе – от зрелых семян винограда. Вино находилось только в нержавейке. Я сильно ограничил нагрузку на куст, виноград поспел рано, а я его передержал. Сахар был 260 г/л – очень много для Мерло. 14 сентября косточки были тёмными. Сусло находилось на мезге 17-18 дней. Потом слил сусло-самотёк, и оно добродило. Мои консультанты сказали, что у меня виноград очень хороший, ему бочка не нужна. Вторую партию Мерло собрал с ещё большим сахаром в ягодах, её залил в бочки, т.к. крепость вина получалась 16,1%. Высокий алкоголь нужно сбалансировать танинами. Это вино выйдет в продажу к концу года».   

Terasele Hagimus Merlot – Cabernet Sauvignon – Saperavi, 2019

В этом бленде следующее соотношение сортов – Мерло (50%), Каберне-совиньон (25%) и Саперави (25%). Последнего сорта нет на виноградниках КХ Gherghelejiu Serghei, его обменяли у одного производителя на свой Совиньон-блан в этом же регионе Ștefan Vodă.

Вино очень тёмного цвета, по краю бокала – темно-вишнёвого. Первый нос – переспелые чёрные ягоды, джемовые тона. В аромате – тёрн, чёрная рябина, чёрная смородина, сушёная слива, кора дерева, вяленая вишня, сушёная черешня. Чуть позже появляются оттенки джема.

Шелковистая текстура, лёгкая терпкость, в меру вяжущий вкус. В нём – чёрная горькая черешня, в длинном послевкусии – кофейный оттенок переходит в чёрный шоколад. Это вино после выдержки в бочке будет более богатым и округлым.

Нужно признать, что это – очень хороший дебют для молодого винодела. Интересно будет познакомиться с винами после выдержки.

Послесловие

Непосвященным людям может показаться, как это здорово – устраивать дегустации, угощать хорошими винами, слышать комплименты за них. Какое приятное занятие – производство вина. Но за этим стоит очень большой, тяжелый труд, иногда связанный с потерями. 

В 2009 и 2013 гг. лозы Мерло и Совиньона замерзли, потому что французские саженцы не выдерживают мороза 21-22 ^оС. Когда кусты были маленькими, мы их укрывали. С четвертого года этого не делаем. После замерзания пришлось заново делать формировку. Теперь оставляем лозу на замещение. Если замерзнет, новую лозу пускаем. А в 2016 г. весь урожай был поврежден милдью и дождями. За год вкладываем в обслуживание виноградника $10,5-11 тыс., а тогда ничего с него не взяли.  

Я хочу производить вина в старом стиле, качественные, терпкие, с выраженными танинами. Пусть немного крепче, чем обычные. Считаю, что малому производителю надо иметь три-четыре позиции, но хорошие. У нас будут четыре этикетки – этого достаточно», – сказал Сергей Гергележиу.