На них мы обращаем внимание, когда пьём красные или оранжевые вина, ощущая в разной степени сухость во рту, терпкость, вяжущий эффект, иногда горечь. Танины могут быть зрелыми — мягкими, бархатистыми; молодыми – слегка шершавыми, что со временем при выдержке в бутылке пройдёт; «зелёными» — резкими и горькими из-за не вызревших фенольных веществ в ягодах винограда, с которыми не справился винодел, и выдержка вина в бутылке уже не поможет. Танины играют огромную роль в вине, поэтому мне хотелось о них написать, опираясь на научные знания.
Владелец и винодел Metrick wines Алекс Руссан (Калифорния) написал для daily.sevenfifty.com статью «Наука о танинах в вине», которую я перевела.
Что такое танины?
Танины формируют основу структуры красных вин и являются основным фактором, определяющим продолжительность их жизни. Белые вина также содержат танины, но их концентрация значительно ниже; их способность к старению, в основном, определяется уровнем содержания кислотности и сахара.
На то, какими будут танины в вине, может влиять ряд факторов — сорт винограда, природные условия и менеджмент на винограднике, вариации урожая и винодельческие практики. Обращая внимание на характер танинов в вине, можно понять стадию развития вина и его потенциал к выдержке.
Танины состоят из двух классов фенолов (большой и разнообразной группы растительных соединений) — флавоноидов и нефлавоноидов. Танины образуются из отдельных мономерных («моно» означает «один») флавоноидов, которые, образуя связи друг с другом, превращаются в полимеры («поли» означает «много»). Этот процесс называется полимеризацией. Нефлавоноиды также играют роль в образовании танинов. Но на вкус и структуру вина больше влияют флавоноиды, особенно те, которые образуют конденсированные танины.
Одна из главных характеристик танинов – их способность связываться с белками, создавая нерастворимые комплексы (например, в вашей слюне), и выпадать в осадок. Когда белки вашей слюны образуют такие соединения с танинами вина, во рту появляется вяжущее ощущение (слюна перестает хорошо выполнять свою роль смазки). При сплевывании красного вина в сосуд видны сгустки таких образований (красное вино даже сплюнуть сложнее, чем белое, т.к. оно становится густым. – Прим. А.Т.).
Источники танинов
Танины могут поступать в вино из пяти источников: кожицы винограда, семян, гребней, древесины дуба и в виде добавки. Танины в кожице большие, т.к. они полимеризуются больше, чем танины из других источников; они могут быть образованы как из четырёх, так и из более чем 100 мономеров. Танины в семенах короче и поэтому меньше (состоят из 2-20 полимеризованных мономеров). Танины в гребнях варьируют по размеру. Они могут быть такими же маленькими, как танины семян, или такими же большими, как танины кожуры. В добавок к отличиям танинов из этих трёх источников по величине, также могут значительно различаться и формы молекул танинов.
Дубовые бочки также могут вносить танины в вино в течение первых лет использования, хотя танины, выделяемые дубом, в основном, — нефлавоноиды, которые могут быть полезны для стабилизации цвета. Когда танинов дуба в вине в изобилии, они создают ощущение тонкой зернистости на языке. В общем, более мелкие полимеры танинов, которые в основном поступают в вино из семян, гребней и новой древесины дуба, горькие, но со временем происходит их полимеризация и увеличение в размере, благодаря чему они приобретают вяжущий эффект.
История танинов, однако, не просто о том, какие из них меньше и какие больше. Калифорнийский винодел-консультант, писатель Кларк Смит в своей книге «Постмодернистское виноделие» нашел аналогию, объясняющую сложность танинов в вине: «Возьмите тысячи различных фенольных соединений и начните соединять эти мономерные единицы, как конструктор «Лего», и вскоре вы получите миллионы комбинаций, таких же уникальных, как снежинки».
Возделывание танинов на винограднике
Танины развиваются естественным образом по мере роста винограда. Они начинают накапливаться во время завязывания плодов. И этот процесс продолжается до тех пор, пока виноград не начнет вырабатывать антоцианы (ещё один тип флавоноидов) во время созревания, когда виноград начинает менять цвет. Танины в кожице защищают виноград от негативного воздействия солнечных лучей. Разные сорта винограда отличаются по уровню содержания танинов. Таннат и Неббиоло, например, известны своим особенно высоким содержанием танинов. Этим винам требуются годы выдержки, прежде чем их можно будет пить.
Условия на винограднике также влияют на уровень содержания и виды танинов. Более прохладные условия и винтажи, а также виноград, собранный раньше, как правило, дают более агрессивные танины — более вяжущие и менее полимеризованные (меньше по размеру) во время сбора урожая. Более тёплый климат и винтажи и виноград, собранный позже, будут иметь более развитые, смягченные и полимеризованные (крупнее) танины.
Чем больше солнечного света достигает поверхности винограда (или чем интенсивнее этот свет), тем больше танинов производит кожица ягод. И танины выполняют роль солнцезащитного крема. Чем выше расположен виноградник над уровнем моря, тем большее влияние на развитие танинов кожицы винограда оказывает солнце. Поскольку интенсивность света ослабевает по мере прохождения света через атмосферу, солнечные луч, достигающие высокогорных виноградников, более эффективны, и поэтому способствуют созданию условий, которые дают более интенсивные танинные вина.
Методы работы на виноградниках также влияют на вид и количество танинов, которые образуются в винограде и потом в вине.
Наша стратегия по листьям является важным фактором для накопления или снижения содержания танинов. Чем больше тени на ягодах, тем меньше образуется танинов. Полив в середине сезона оказывает большое влияние на величину ягод, что сказывается на уровне танинов. Они накапливаются до того, как ягоды набухнут, поэтому более крупные ягоды будут иметь более низкое содержание танинов. Кроме того, использование орошения на последних стадиях созревания может смягчить танины, способствуя полимеризации в ягодах. Один-два галлона в неделю помогает растянуть время созревания винограда, в течение которого танины становятся более зрелыми и мягкими», — объясняет генеральный менеджер Coastal Vineyard Care Associates Майк Теста (Калифорния).
Работа с танинами на винодельне
Технологии виноделия могут оказать большой эффект на количество танинов, получаемых в вине. Также они влияют на качество танинов и финальный стиль вина. В отличие от красящих веществ, которые начинают проникать в сусло, как только кожица винограда разрывается, танины (особенно танины семян) требуют для экстракции спирта. И скорость экстракции танинов увеличивается по мере повышения концентрации алкоголя во время брожения.
Частое разбивание шапки, более высокие температуры брожения (27 оС и выше), продление мацерации и использование ферментов могут увеличить экстракцию танинов. Более сильное прессование и использование прессовых фракций также увеличат содержание танинов в вине. Присутствие древесины дуба в разных видах тоже может оказывать влияние на экстракцию фенолов из виноградных ягод или помочь стабилизировать цвет.
Когда происходит прессование мезги красных сортов винограда, танины и мономерные антоцианы, содержащиеся в вине, просто ждут, чтобы найти друг друга и полимеризоваться, — так они могут стабилизировать друг друга. Антоцианы закрывают концы цепочек танинов, запечатывая их и предотвращая дальнейшую полимеризацию. Эта полимеризация удерживает и танины, и антоцианы в растворенном состоянии, в противном случае оба вида соединений были бы быстро потеряны. Присутствие кислорода во время ферментации и выдержки значительно ускоряет полимеризацию, а также диверсифицирует способы соединения танинов друг с другом, хотя слишком много кислорода может повредить вину.
Со временем, по мере старения вина, танины могут стать настолько крупными, что не смогут взаимодействовать с белками в вашей слюне и выпадут в осадок вина. Например, в оранжевых винах белый виноград содержит очень низкий уровень антоцианов, но много танинов. Без антоцианов, прерывающих полимеризацию, или при высоком содержании танинов по отношению к антоцианам вы можете получить более крупные танины, которые меньше взаимодействуют с белками слюны, что приводит к снижению ощущения терпкости в вине», — считает доктор философии, профессор виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе Анита Оберхолстер.
Влияние кислорода на танины
Кислород играет важную и сложную роль в полимеризации танинов, а также в способности вина поглощать кислород на протяжении всей жизни. По словам Оберхольстер, в красных винах учёные пытались определить оптимальную скорость или количество кислорода, которое необходимо, чтобы улучшить качество вина. Но очень сложно установить четкие корреляции или рекомендации, т.к. существует много факторов, которые влияют на взаимодействие фенолов и кислорода.
Вызывает полемику количество кислорода, которое воздействует на вино во время технологического процесса. Изготовление вина в отсутствие кислорода — то, что известно как редуктивный (восстановительный) метод, который впервые стал популярным в Бордо в середине XX в., — может привести к тому, что вина будут стареть медленно и могут иметь редуктивные запахи от сероводорода. Эти запахи варьируют от приятных дымных и землистых нот до далеко неприятных тонов тухлых яиц или даже фекальных, которые, однако, со временем могут исчезнуть. Сторонники этого метода говорят, что он приводит к медленному и элегантному созреванию. Противники полагают, что это ведёт к неправильному формированию танинов и мешает долголетию вина.
Изготовление вина с воздействием кислорода, известное как оксидативное (окислительное) виноделие, может иметь множество эффектов, в зависимости от времени и степени воздействия кислорода. Более частые перекачки, разбивание шапки и переливки приводят к большему воздействию кислорода на вино.
Говоря в общих чертах, танины в винах, подвергшихся воздействию большего количества кислорода с помощью этих методов (до определенного момента), будут полимеризоваться быстрее и приведут к винам, которые проявят свою фруктовость и будут готовы к употреблению раньше, хотя их потенциал для старения не обязательно укорачивается. Степень воздействия кислорода, которую винодел решает использовать до розлива вина в бутылки, в дальнейшем оказывает влияние на характер вина на протяжении всей его жизни.
Микрооксигенация может быть очень полезной при зелёных, агрессивных танинах в Таннате или травянистых Сира и Гренаш. Мы иногда используем её во время продолжительной мацерации или после прессования, но до яблочно-молочного брожения (ЯМБ)», — говорит винодел из Калифорнии Николь Уолш (винодельни Ser Winery и Bonny Doon).
Когда это делается до ЯМБ и добавления диоксида серы, точно администрируемое количество кислорода в танинных винах в теории создаёт вина со сложной структурой, а также улучшает вкусовые ощущения и текстуру. Количество подаваемого кислорода должно быть больше, чем то, что даёт бочка, но намного меньше, чем воздействие кислорода при перекачивании — это точное виноделие. Вина, обработанные этим типом микрооксигенации, обычно требуют больше времени, чтобы стать готовыми к употреблению. Из-за своей структуры эти вина имеют огромную площадь поверхности танинов и антоцианов, что позволяет им элегантно интегрировать травяные ароматы, а также ароматы Brettanomyces (скотного двора. – Прим. А.Т.).
Танины важны не только для тактильных ощущений, но и для долговечности вина, а также для того, как оно выражает себя ароматически. Чтобы виноделы могли создать вино с танинной структурой, соответствующей их стилистическим целям, необходимо предпринимать шаги на каждом этапе выращивания винограда и виноделия.
