В последние годы молдавское виноделие в мире представляют не только вина из местных автохтонов и сортов молдавской селекции, но и, как ни удивительно, из грузинского сорта Саперави. Причём некоторые зарубежные покупатели отдают предпочтение молдавскому вину Saperavi, т.к., на их взгляд, оно более «европеизировано», ближе к их вкусовым предпочтениям. В любом случае молдавское вино из Саперави отличается от грузинского.
О происхождении
Родители Саперави не известны, несмотря на исследования ДНК этого сорта в Калифорнийском институте в Дэвисе, а также в Германии, во Франции и Италии. Тем не менее исследователи считают этот сорт очень древним. У него есть 25 синонимов (большей частью — различные вариации написания основного названия), в том числе Красильщик. Ампелографы, изучающие Саперави более 150 лет, описали как минимум 17 его вариаций и клонов, что тоже свидетельствует о его давнем происхождении.
Впервые он упоминается в «Дастурламале» Вахтанга VI. А вино из Саперави начало производиться промышленным способом в 1886 г., в Кахетии.
В настоящее время Саперави является основным красным сортом винограда в Грузии, преимущественно в Кахетии. Но за последние 20 лет он также получил широкое распространение по миру. Его выращивают даже в Австралии, Новой Зеландии, Китае, Казахстане и США.
На территорию Молдовы он попал после II Мировой войны, зарегистрирован в 1946 г. В виноградно-винодельческом регистре РМ, по данным на февраль 2023 г., числятся 303 участка общей площадью 554 га. Самая большая плантация (38 га) находится в с. Конгаз (Гагаузия). Ещё есть порядка 20 крупных посадок, а остальные, в основном, — менее одного гектара. Поскольку виноградников Саперави в настоящее время мало, у производителей этот сорт пользуется большим спросом.
В советский период
— Саперави появился в Молдавии после войны, когда образовались крупные хозяйства, — говорит заведующий лабораторией генофонда и селекции винограда Научно-практического института садоводства, виноградарства и пищевых технологий доктор сельскохозяйственных наук Тудор Казак. — В 1946-48 гг., да и значительно позже, не хватало посадочного привитого материала, т.к. не было прививочных мастерских. Тогда приняли решение использовать сорта, которые могут много лет расти на собственных корнях. Для этого подходили некоторые сорта грузинского происхождения.
Мне рассказывал Николай Иванович Гузун, что в те времена из Грузии вагонами привозили в Молдавию лозу Ркацители, Саперави, Чинури и т.д. и закладывали плантации просто черенками. Некоторые виноградники, для которых правильно были подготовлены черенки для посадки, и которые были хорошо расположены, очень долго плодоносили. Я помню некоторые из тех плантаций (на собственных корнях), когда они были в возрасте 30-40 лет.
Но, поскольку сорта Саперави и Ркацители слабоустойчивы в первую очередь к оидиуму и милдью, а также поражаются серой гнилью, они требовали довольно больших затрат по защите. И самое главное – в силу того, что Ркацители и Саперави — довольно позднеспелые, в 1970-80-е годы было очень много лет, когда этим сортам не хватало тепла. Их виноград не достигал зрелости. Зачастую их собирали при сахаристости 160-170 г/дм3. Поэтому в то время Саперави было не выгодно выращивать в Молдавии. Его не размножали так много, как Ркацители, который был хорош и для шампанских виноматериалов, и для дистилляции. В 1990-е годы общая площадь Ркацители насчитывала около 20 тыс. га.
В советское время были небольшие посадки Саперави в Пуркарь, поскольку он входил в знаменитый купаж «Рошу де Пуркарь», и на юге республики – в Чумае, Кагуле, Комрате.
В настоящее время
Однако благодаря потеплению Саперави в Молдове даёт полные, гармоничные вина. Поскольку интерес производителей к нему возрос, молдавские учёные начали уделять этому сорту внимание.
— Так как был использован для закладки плантаций посадочный материал разного происхождения и качества, мы обнаружили несколько биотипов Саперави в Молдове, — продолжает Тудор Казак. — У одного биотипа — более крупные ягоды и довольно крупные грозди. У другого — более мелкая и слабо овальная ягода, кусты отличаются менее сильным ростом. Он даёт более интенсивные и сбалансированные вина.
Наши коллеги-энологи в условиях микровинификации института получили вина из винограда обоих биотипов. Из второго биотипа — великолепные вина. На дегустации им ставили самые высокие оценки. А виноград первого биотипа тоже даёт вина интенсивной окраски, но более свежие, меньшей полноты.
Необходимо отметить, что этот сорт очень теплолюбив. Недалеко от Кишинёва есть одна посадка Саперави, расположенная на довольно холодном плато. Пять или шесть лет я наблюдал за тем виноградником, но там ягоды никогда не накапливали сахаристости больше 180-190 г/дм3. Естественно, из такого винограда хорошего сухого вина не получишь. Не только Саперави, но и другие позднеспелые сорта не стоит сажать на таких холодных участках.
Заведующий лабораторией вирусологии и фитосанитарного контроля Научно-практического института садоводства, виноградарства и пищевых технологий доктор сельскохозяйственных наук Виктор Бондарчук сообщил:
— Мы получили здоровый клон винограда сорта Саперави. В настоящее время клон проходит этап ускоренного размножения методом микроклонального черенкования in vitro. К началу лета надеемся вырастить корнесобственные саженцы в стадии вегетации для высадки в маточник биологической категории «предбазисный» — маточник предварительного размножения. Через год после посадки в маточник мы получим лозу, пригодную для прививки. Весной следующего года вырастим привитые саженцы, так же в стадии вегетации, которые высадим в маточник биологической категории «базисный». Лоза с данного маточника используется для выращивания саженцев биологической категории «сертифицированный» (с голубой этикеткой), которыми закладываются производственные насаждения винограда.
Мнение винодела
Генеральный директор АО Vinuri de Comrat Анатолий Хмелевский поделился своим мнением о сорте Саперави, который возделывается в Молдове:
— В советское время он был достаточно безликим. На нашем предприятии мы сделали первую переработку Саперави в 1985 г. Будучи сортом позднего срока созревания, в то время Саперави не вызревал. Часто в его ягодах были зелёные танины, сахаристость не превышала 190 г/дм3. Спиртуозность сухих вин была не выше 10,5%, в самые лучшие годы — 11%.
Но раньше сухие красные вина не пользовались большим спросом, поэтому из Саперави производили сухое вино в небольших объёмах. Практически 70% винограда этого сорта шло на производство креплёных вин – портвейны и десертные вина. Того качества винограда было достаточно, чтобы при 3-5% остаточного сахара выполнить спиртование и получить портвейны крепостью 18-19%.
Саперави отличается высокой кислотностью, которая доходит до 9 г/дм3. Тогда мы не проводили специально яблочно-молочное брожение, кислотопонижение делали другим способом. Но то вино получалось не сбалансированным и не гармоничным. Сорт не раскрывал в вине своих потенциальных возможностей. Высокая кислотность работала против него.
В настоящее время мы продолжаем заготавливать виноград Саперави с виноградников, посаженных в 1982-84 гг. По ним можно судить о том, как изменился климат в нашем регионе за последние 40 лет. Плантация 1982-го года – самая старая посадка Саперави в Молдове. При засухе и дефиците влаги он не даёт много урожая. Так как кусты уже ослабленные, и после трёхгодичной засухи (в 2018-20 гг.) в 2021-22 гг. мы получили только 4 т/га. Раньше было до 8 т/га.
Если во времена Советского союза поздние красные сорта не успевали полностью созреть, несмотря на то, что мы тогда собирали урожай в конце октября – начале ноября, то в последние годы мы получаем с тех же лоз полностью вызревший виноград. В 2021 г. собирали Саперави примерно 10-15 октября при сахаристости 230-240 г/дм3, хорошо созревший виноград. Он достиг и технической, и фенольной зрелости, вино получилось интенсивной окраски, с хорошим телом. Крепость вина доходила до 15%. В 2022 г. сахара в ягодах Саперави были на уровне 220 г/дм3.
За эти годы изменился не только климат, но и технология производства красных вин. Эти два фактора сыграли большую роль в формировании современного вина Saperavi. Мы получаем совершенно другое вино, хотя и с потеплением климата высокая кислотность в ягодах Саперави сохранилась. Но сегодня вино Saperavi заняло достойное место в ассортименте молдавских вин.
— Виноделам сложно работать с Саперави?
— Нет. Единственная сложность – высокая кислотность. Приходится очень внимательно работать с ним в сезон, чтобы снизить кислотность. Обязательно проводим яблочно-молочное брожение, и доводим титруемую кислотность до 5,5 г/дм3.
По моим наблюдениям, для вина из Саперави характерно особенное взаимодействие с дубом. Если Каберне-совиньон или Мерло залить в бочки или на клёпку (для базовых линеек), они не ограничивают потребление дуба. А Саперави при выдержке берёт столько дубового экстракта, сколько ему надо, не «передубливаясь».
Сегодня молдавские вина Saperavi пользуются спросом на всех экспортных рынках, несмотря на то, что это — грузинский сорт винограда, и в первую очередь он представляет виноделие свой страны. Молдавские виноделы научились с ним работать, но наши вина, конечно, отличаются от грузинских.
Особенности сорта
С Саперави работает Vivai Cooperativi Rauscedo. В VCR отметили, что сорт имеет значительную внутрисортовую изменчивость с точки зрения формы грозди, силы роста и периода созревания.
Кусты средней силы роста. Сорт приспосабливается к разным типам почв, в том числе к известковой почве, и предпочитает сухой климат из-за хорошей засухоустойчивости. Но у него низкая переносимость зимних холодов (при -20 оС значительно повреждаются спящие глазки).
Предпочтительны одноплечий или двуплечий Гюйо и длинная обрезка с 10-12 глазками на побеге. Срок созревания урожая – ранний и среднепоздний. Средняя урожайность (9-11 г/га).
Саперави восприимчив к милдью и к кулюру (соцветия сбрасывают цветки без образования завязей).
VCR вывели три клона Саперави. Один из них даже «отлично подходит в качестве основы для хороших игристых вин».
Особенности в вине
Поскольку Саперави относится к группе сортов теинтури, у него не только окрашенная кожица, но и мякоть ягоды (розовая), т.е. сок не бесцветный, а розовый. Поэтому вина «по-белому» из него не производят. Кроме красных вин, возможно изготовить только rose.
Цвет красных вин получается очень тёмным и насыщенным, часто налитое бокал вино не пропускает света. И со временем долго не изменяет своего цвета. Не зря «Саперави» переводится с грузинского как «что-то, чем можно красить» или «окрашивать». Поэтому его называют сортом-красильщиком.
При сахаронакоплении в ягодах Саперави слабо снижается кислотность. Поэтому проведение яблочно-молочного брожения обязательно. Иначе вкус вина будет грубым.
Если в Грузии Saperavi может быть сухим, полусладким, полностью сладким или креплёным, то в Молдове в настоящее время из Саперави вырабатывают сухие сортовые вина и бленды, в основном, красные, но есть и rose, правда, в ассамбляжах.
Опять же в Грузии используются как традиционный метод производства (в квеври – глиняных кувшинах, закопанных в землю), так и европейские. В Молдове применяется европейское классическое виноделие.
На главном фото — виноградник Domeniile Pripa, с. Пуркарь.
Если вам нравится сайт wine-and-spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).
Статьи по теме:
Сорт винограда Фетяска-нягрэ в Молдове
Мерло в Молдове лучше, чем король
Сорт винограда Фетяска-албэ в Молдове: новые факты
Сорт винограда Фетяска-регалэ (Feteasca Regală) в Молдове
Сорт винограда Легенда (Legenda) – Молдавский Траминер
Сорт винограда Флоричика (Floricica) – Молдавский Рислинг
Сорт винограда Рара-нягрэ (Rara Neagră) в Молдове
