Отечественных учёных в области виноградарства и виноделия упрекают в закрытости. Мол, они не рассказывают о своей работе, не продвигают результаты своих исследований. Тем не менее я не первый год пишу обзорную статью о том, над чем трудились в отраслевой науке (в Научно-практическом институте садоводства, виноградарства и пищевых технологий) в предыдущем году.
Мы боролись за то, чтобы создать свою базу для выращивания безвирусного посадочного материала. И достижения, которые у нас есть в виноградарстве за последние четыре года, связаны с тем, что мы впервые за 50 лет создали маточник привойных лоз, свободных от фитоплазменных заболеваний и бактериального рака. Это — огороженный участок на 24 га, где созданы маточники биологических категорий «предбазовый» и «базовый» 30 сортов винограда — местных и новой селекции. В этом году мы завершаем последние посадки. Эти растения свободны от фитоплазменных заболеваний и бактериального рака. Мы готовы обеспечить отрасль качественным, здоровым посадочным материалом, которого до сих пор не было», — подчеркнул заместитель директора НПИСВиПТ доктор хабилитат Николае Таран.
Для этого по инициативе ученых были изменены два национальных стандарта — SM 206:2022 «Виноградный материал для размножения. Технические требования» и SM 207:2021 «Виноградный посадочный материал. Технические требования», в соответствии с нормами ЕС. Благодаря этому питомниководческие хозяйства могут произвести саженцы биологической категории «сертифицированный», что также позволяет их экспортировать, в том числе в ЕС. До сих пор виноградные питомники производили саженцы биологической категории «обычный», которые не разрешалось ввозить в ЕС. Кроме того, на виноградники, заложенные саженцами биокатегории «сертифицированный» местного производства, теперь выделяются повышенные субсидии (10 тыс. леев/га).
Институт передал для регистрации в Госкомиссию по испытанию сортов растений 20 санитарных клонов — технических сортов винограда новой селекции (Ритон, Виорика, Флоричика, Легенда), местных сортов (Фетяска-албэ, Фетяска-регалэ, Фетяска-нягрэ, Копчак, Плэвайе, Негру де Кэушень), международных сортов (Мерло, Совиньон-блан), столовых сортов новой селекции («Молдова», Кишмиш лучистый, Кишмиш молдавский, Апирен роз) и для подвоя (BxR SO4, BxR Cober 5BB, RxR 101-14). В их название включена аббревиатура INVV, чтобы имя исчезнувшего института хотя бы там сохранилось.
В лаборатории вирусологии и фитосанитарного контроля разработали методику по инактивации вирусов из группы фитоплазменных заболеваний и бактериального рака в посадочном материале. Известны способы термической обработки водой и горячим воздухом. Но поскольку они дорогие, молдавские ученые исследовали некоторые химические вещества, которые могут решить эту задачу. Исследования скоро будут завершены и запатентованы.
Вырастив здоровый урожай в маточнике сортов винограда Ритон, Флоричика, Легенда и Виорика, мы впервые имели возможность получить виноматериалы из этих сортов (в условиях микровиноделия), зная, что это — 100-процентно здоровые, чистосортные плантации, — говорит собеседник. — За несколько лет мы исследовали и установили узкие моменты в производстве вин из этих сортов винограда, потому что одна из проблем, связанных с сортами новой селекции, — их повышенная склонность к окислению при переработке. Мы изучили оптимальные режимы настаивания, сульфитирования, брожения, усовершенствовали технологию приготовления вин из этих сортов винограда и разработали технологические инструкции.
В 2023 г., перед началом сезона, мы бесплатно передали наши рекомендации по производству этих вин Vinaria din Vale, Vinaria Purcari, Vinaria Bostavan, Tomai—vinex, Corten—vin и малым производителям Winetage и Chateau at Mount, у которых есть плантации, посаженные нашим посадочным материалом. После завершения сезона мы с ними встретились, они показали партии своих вин. Мы очень довольны этими результатами».
Также ученые считают очень перспективным сорт Плэвайе. Его возделывали в Молдове до 1970-х годов, районировали и использовали для производства коньячных дистиллятов. Он высокоурожайный (18-20 т/га), устойчивый, дает вина с цветочными ароматами, однако не накапливал необходимого количества сахаров, поэтому виноматериалы были высококислотными, с содержанием спирта до 10%. Поскольку климат изменился, было решено вернуться к изучению Плэвайе. С ним начали работать в отделении микровиноделия института. Благодаря высокой кислотности и невысокому сахаронакоплению (алкоголь получается до 11%), он является прекрасным компонентом для ассамбляжа игристых вин. К тому же по пенистым свойствам Плэвайе превышает даже Шардоне. На основе исследований были разработаны купажи Виорика — Плэвайе, Флоричика — Плэвайе, Ритон — Плэвайе и запатентованы. Получаются очень хорошие качественные белые игристые вина.
В маточнике института есть сорт винограда Мускат де Яловень. Как и другие сорта новой молдавской селекции, он обладает повышенной устойчивостью к заболеваниям и засухе, что особенно важно, т.к. европейские сорта очень подвержены водному стрессу. В настоящее время с ним работают энологи, чтобы использовать его потенциал и сохранить ценный комплекс ароматических веществ.
В исследование был взят и белый сорт винограда с турецким названием Тельти-курук. Когда-то его тоже выращивали в Молдове. Год работы с ним показал, что он дает легкие, ароматные вина с цветочными оттенками. По своим характеристикам Тельти-курук находится между Фетяской-албэ и Шардоне. Но Фетяска-албэ достаточно капризная, а с Тельти-куруком легче работать на производстве, потому что он не так быстро окисляется и более экстрактивный. Его предложат включить в Каталог сортов растений РМ, чтобы расширить список местных сортов винограда для производства вин.
Для красных вин мы вернулись к нашим старым сортам винограда, которые были не заслуженно забыты, — Копчак, Кодринский, Негру де Кэушень, — продолжает Николае Таран. — Сорт Фетяска-нягрэ использовали как контрольный. Мы сравнивали их фенольные комплексы и мономерный состав антоцианов. Считаем, что Кодринский, который был разработан учеными института в 1970-е годы, попал не в ту экологическую нишу. Мы исследовали посадки этого сорта в Институте генетики (рядом с Кишиневом), в Стэучень и в Плешень Кантемирского р-на. Между виноградом, выращенном в центре Молдовы и на юге, — огромная разница. Кодринский на юге по составу фенольных и красящих веществ превышает Саперави, который считается самым окрашенным из используемых нами сортов.
Сухое красное вино из винограда сорта Копчак превосходит вино из сорта Каберне-совиньон по содержанию фенольных и красящих веществ. Красное сухое вино из сорта Негру де Кэушень располагается между винами из Мерло и из Каберне-совиньона. Антоциановый комплекс этих трёх сортов показал, что по своей яркой рубиновой окраске они похожи на Каберне-совиньон. В течение трех лет работы с ними у вин сохранилась устойчивая окраска. Фетяска-нягрэ в этом отношении — самый бедный сорт из всех четырех, включенных в исследование.
Определив мономерный состав, было установлено, что вина не содержат дигликозид мальвидина и соответствуют требованиям ЕС для производства высококачественных красных вин. То есть в Молдове есть реальные возможности иметь свой список красных сортов винограда, которые по качеству на уровне или даже лучше, чем Каберне-совиньон и Мерло. Мы можем разработать свою новую категорию красных вин, которой до сих пор не было».
Таким образом, гадкие утята, которыми считались эти сорта винограда в 1980-90-е годы, когда они не были востребованными из-за высокой кислотности, с изменением климата стали более адаптированными. Они также устойчивы засухе и к заболеваниям, не требуют 12-14 обработок, а максимум — три-четыре, и имеют хорошую урожайность. Их более высокая кислотность раньше была недостатком, а теперь стала достоинством, поэтому к этим сортам винограда появилось другое отношение.
В институте, в условиях микровиноделия, был создан первый в Молдове дивин (Succes, 4 ani) из винограда сортов новой селекции, выращенных в маточнике. О нём расскажу отдельно. Кроме того, из тех же сортов винограда Луминица, Дистил и Алб де Оницкань были произведены дистилляты на Bulgari Winery.
Ещё одно направление исследований — использование местных рас дрожжей. В течение четырехлетнего проекта были выделены порядка 10 рас дрожжей класса Saccharomycetes cerevisiae для белых, красных и игристых вин. Все они были проверены в Институте микробиологии и биотехнологии, депонированы в Национальной коллекции непатогенных микроорганизмов, а также хранятся в коллекции микроорганизмов для винодельческой промышленности в институте. Все эти дрожжи были выделены из сортов винограда Виорика, Флоричика, Кодринский, Копчак, выращенного в центре Молдовы.
На разных сортах получены разные расы дрожжей. Они отличаются по своим физиологическим и биохимическим признакам, устойчивостью к различным факторам. При отборе также учитывалась их устойчивость к сульфитам, спирту до 14-16%, пониженным температурам, способность держаться в среде и отсутствие склонности к пенообразованию. В микробиоте каждой местности на кусте винограда живут 30-40 различных рас дрожжей класса Saccharomycetes cerevisiae. Из них в процессе тестирования выделяют две, для брожения чистого сусла. Ранее были выделены дрожжи для комбината Cricova, Vinaria Purcari и Vinaria din Vale с их плантаций. Всего за последние 20 лет отобрано порядка 25 рас дрожжей. По ним написаны диссертации.
Молдавское виноделие должно перейти к использованию местных рас дрожжей, чтобы вина обрели уникальность, — считает ученый. — Не нужно покупать за десятки миллионов долларов дрожжи из Испании, Франции и Италии, надо иметь свои. В 2005-2008 гг. мы производили дрожжи на Кишиневском дрожжевом заводе. Они стоили 50-60 леев/кг во влажных брикетах. Были планы создать установку для вакуумной сушки и упаковки, но завод был продан. И хорошее дело угробили. На его месте стоит автомойка. Мы предложили технологическому парку Academică создать биохимический завод по производству дрожжей для сбраживания сусла мощностью порядка 50-60 т в год. Такой завод делал бы дрожжи для каждой местности. Стоимость проекта — около 4-5 млн евро. Ищем потенциальных инвесторов.
Некоторые винодельни производят вина на диких дрожжах. Но в таком случае не известно, какая раса работает. Среди них есть полезные и вредные. Пока отрасль не готова к тому, чтобы мы производили для нее дрожжи в Молдове, а наука готова. Плохо, что не всегда ее слушают. К сожалению, в последние годы молдавские ученые в области виноградарства и виноделия не услышаны и не востребованы в своем государстве».
Статьи по теме:
Молдавские учёные о местных сортах винограда и винах из них
Сорта винограда молдавской селекции востребованы в Румынии
Молдавские учёные создали новый технический сорт винограда
