Что отличает вина Syrah/ Shiraz от других? Как вы их узнаете в слепой дегустации? Наверняка по характерному тону чёрного перца в аромате. Часто встречается и во вкусе этот легко узнаваемый оттенок. Фруктовые и цветочно-травяные ароматы, крепкое тело, насыщенный цвет и хороший потенциал для развития, конечно, тоже являются достоинствами вин из винограда сорта Сира/ Шираз. За что и любят этот сорт.
Интересно, что в зависимости от региона происхождения винограда, вина могут быть с разными ароматическими профилями, но его фирменная «фишка» — чёрный перец остаётся неизменной.
За перечную характеристику в Syrah/ Shiraz отвечает соединение под названием ротундон (молекулярная формула — C15H22O, относится к большому классу терпеновых). Он является основным компонентом аромата черного и белого перца, а также специй — базилик, тимьян, орегано, розмарин и майоран. Для сравнения: содержание ротундона в белом перце составляет 2025 мкг/кг-1, в чёрном — 1200 мкг/кг-1, в винограде Сира — 0,62 мкг/кг-1, а в вине из него — 0,15 мкг/кг-1.

Перечная нота ротундона имеет порог восприятия на уровне 16 нг/л-1 (0,016 нг/мл) в красном вине. Содержание ротундона определяют аналитически методами газовой хроматографии и масс-спектрометрии. Не все люди могут почувствовать перечную пряность Syrah/ Shiraz. Согласно исследованиям, примерно 20-25% людей не улавливают этот аромат из-за генетических особенностей в обонянии.
Ротундон концентрируется в кожице винограда Сира/ Шираз и ярче проявляется в винах из более прохладного климата. Поэтому в винах Syrah из Кот-дю-Рон (Франция) перечный тон обычно выражен сильнее, чем в Shiraz из долины Баросса (Австралия).
На присутствие перечного аромата в вине Syrah/ Shiraz влияют винодельческие приёмы. Поскольку ротундон содержится в кожице винограда, во время более длительного контакта сусла и вина с мезгой происходит их большее насыщение этим соединением. Эффект усиливают перемешивание и перекачивание сусла на шапку мезги. А выдержка в дубовых бочках или в контакте с дубовой древесиной добавляют «перца» в вино, усиливая характер Syrah/ Shiraz.
Благодаря этой сортовой особенности, Syrah/ Shiraz прекрасно сочетаются с блюдами из красного мяса.
Иллюстрации — wsetglobal.com
P.S.: Если вам нравится сайт wine—and—spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon, PayPal (angeltar387@gmail.com) или через приложение MIA (069 118 551).