В последнее время молдавские потребители все больше проявляют интереса к виноградным винам, изготовленным промышленным способом. Они задают вопросы, среди которых наиболее частые – об аромате вин: почему в них чувствуются оттенки цветов или фруктов, не похожих не виноград, не является ли это результатом добавления в вина искусственных ароматизаторов? О том, как происходит превращение винограда в вино, и что на это влияет, рассказывает профессиональный винодел – энолог ООО Vinia Denovi и АО Mold-Nord Виктор БАНКОВ:
Как они это делают?
— Если вы хотите научиться ценить и понимать вино, то лучше это делать на промышленных винах. Потому что только вина, сделанные профессионалами, и на хорошем оборудовании, с использованием современных технологий, дадут возможность выявить в винах такие ароматические и вкусовые нюансы, которых в домашнем виноделии практически невозможно достичь. В чем преимущества индустриальных вин? Прежде всего – в органолептических характеристиках. Хорошие бутылочные вина прозрачны, играют очень красивыми оттенками цвета, отличаются чистым, ярким, сложным ароматом, гармоничным, приятным вкусом с разнообразными вкусовыми оттенками и долгим приятным послевкусием.
Виноделы добиваются всего этого, в первую очередь благодаря современному оборудованию, которое позволяет очень мягко переработать виноград. Сусло (сок) получается прозрачным, с минимальным количеством взвесей и раздробленных семян. В нём не будет нежелательных ароматических или вкусовых нюансов (грубости, терпкости, травянистых оттенков), привнесенных взвесями от перетертых гребней, ягод и семян. Во-вторых, у винодела есть возможность защитить сусло или мезгу от окисления. Для будущих вин, особенно белых, это — очень важный фактор, определяющий качество продукта. Чем прозрачнее сок, тем меньше к нему будут применяться различные технологические процессы для осветления.
Дело в том, что оклейки и фильтрации не только помогают осветлить сусло, удалить из него вещества, придающие грубость, окисленность, но, к сожалению, и частично «снимают» с него ароматику и положительные вкусовые компоненты. Это принципиально важно при получении сусла-самотека (получается из раздробленных ягод винограда без прессования – из него изготавливают самые качественные вина).
«Волшебные» дрожжи и ферменты
Другим важным технологическим фактором в производстве качественных вин является широкое использование достижений науки в области биологических материалов для виноделия – ферментов и дрожжей. Применяя различные ферментные системы, можно обогатить сусло ароматическими компонентами, которые содержались в кожице винограда или были связаны в клетках ягоды и не попали сразу в сусло. При настаивании сусла на мезге ферменты позволяют за короткий срок сделать его более ароматным и значительно ускорить процесс его осветления. В таком случае его быстрее доводят до стадии брожения, что также очень важно, поскольку в этот период – от дробления ягод до начала брожения – сусло необходимо защищать от контактов с кислородом.
Специальные селекционированные дрожжи, которые в настоящее время используются в работе практически всеми виноделами, также способствуют формированию вина того или иного направления по ароматике. Таким образом, можно формировать, например, в белых винах яркие ароматы свежих фруктов или цветов, легкие тона пряных трав, мяты, базилика или ароматы цитрусовых и экзотических тропических плодов. В красных винах можно выделять яркие ароматы свежих фруктов и ягод (вишни, кизила, малины, смородины) или более теплые нотки сливового джема, вишневого варенья, сушеной вишни, чернослива и другие. Но можно также усиливать в аромате нюансы пряностей. Поэтому из винограда, собранного с одного участка, винодел имеет возможность выработать отличающиеся вина. Также используемые ныне дрожжи позволяют проводить брожение белых вин при контролируемых низких температурах (12-16 градусах), что благоприятно для образования очень тонких ароматных вин.
Но необходимо понимать, что ферменты и дрожжи работают с использованием прежде всего того ароматического потенциала, который есть изначально в виноградной ягоде. Если чего-то там нет, то и в вине не будет. Задача винодела – с помощью имеющихся в его распоряжении технологий раскрыть заложенный природой потенциал того или иного сорта винограда (на который, конечно же, повлияли условия терруара и климата) и позволить ему развиться в определенном направлении.
«Слои» аромата
Известно, что аромат вина складывается из двух, а то и трех «слоев». Первичный аромат вина происходит из виноградных ягод и характеризуется как сортовой винограда, поэтому настолько важно иметь качественный виноград. Вторичные ароматы получаются в результате превращений и синтезов, которые произошли в процессе брожения с участием дрожжей и ферментов, и накладываются на первичные ароматы. И, наконец, новые ароматы появляются в процессе выдержки вин, особенно в контакте с дубом – бочкой, клепкой или чипсами. В винах рождаются тона специй, ванили, корицы, кофейных зерен, шоколада, дорогих сигар, сафьяна и т.д.
Во время выдержки происходят сложные химические процессы распада некоторых молекул, отвечающих за различные оттенки в первичном и вторичном ароматах. И создаются новые молекулярные образования, привносящие в вина необычные ароматические и вкусовые тона и нюансы, которых изначально в винограде не было. О качестве вина судят по чистоте и богатству его аромата. Высококачественным винам присущи развитые вторичные и третичные ароматы, а первичный аромат при этом не должен быть закрытым и для каждого сорта быть типичным.
Как задумывается вино?
Винодел обычно прогнозирует и планирует характеристики будущего вина ещё на стадии сбора винограда. При меньшем накоплении сахара в ягодах получаются более лёгкие вина, с более свежими ароматами. Если оставить виноград на кусте до достижения им физиологической зрелости (максимально возможного созревания), то в аромате вина будет больше фруктов и ягод, пряностей.
Например, для Совиньона есть некий уровень технологической зрелости (т.е. ягоды имеют химический состав, оптимальный для производства определенного типа вина или категории качества), который позволяет «ловить» аромат смородинового листа. На другом этапе зрелости можно получить не только аромат листа смородины, но и ягод смородины или крыжовника, грейпфрута и т.д. Как правило, для определения нужного момента для уборки гроздей виноделы руководствуются количеством накопленного сахара и титруемых кислот в ягодах, а также их вкусом.
Каждый сорт винограда по-своему интересен в работе. Есть сорта, как Траминер, Мускат, которые у виноделов считаются более простыми в производстве, т.к. их ягоды несут в себе яркие ароматы. Эти ароматы достаточно легко достичь в вине и сохранить. Работа с такими популярными ныне сортами, как Совиньон-блан или Шардоне, более ответственна, поскольку для них в мире вина уже установлены очень высокие стандарты. Ведь существует даже дегустационный конкурс Chardonnay de monde, где соревнуются лучшие образцы Chardonnay со всего мира. Виноделами создано уже много направлений и эталонов этих вин. И надо понимать, что если хочешь сделать хорошее вино из винограда Шардоне, то следует брать высокую планку и находить то, что сделает твоё Chardonnay особенным.
Для справки: В разные годы на конкурсе Chardonnay de monde медали завоевывали АО Acorex Wine Holding, АО Dionysos-Mereni, АО Vitis-Hincesti, АО Cricova, ООО DK—Intertrade и ООО Asconi.
Красные – прекрасные
Большинство виноделов больше любят работать с красными винами, говоря о них: «Красные – прекрасные». Это распространяется и на вкусовые предпочтения виноделов. Красные вина, может быть, из-за особенностей химического состава винограда, «терпеливее» и больше «прощают» виноделам недостаток внимания к себе. Хотя, чтобы сделать правильное красное вино, нужно много внимания и умения. Зато хорошее «Каберне» может отблагодарить даже в молодом возрасте, а после нескольких лет выдержки – удивить своими потрясающими развившимися ароматом и вкусом.
Пино-нуар – сложный сорт, наверное, потому что многие виноделы хотят получить вино такое же по структуре, как Merlot. А потенциал фенольных веществ винограда Пино-нуар обычно достаточен для более легких, нежных вин. В то же время практика показывает, что, правильно подобрав технологию, вино Pinot-noir можно получить очень насыщенным по ароматике (с яркими тонами красных ягод), и с достаточным телом. Однако следует балансировать между этой возможностью и тем, что потребитель привык к легкому, питкому вину Pinot-noir. Кстати, в этом случае у винодела есть возможность проявить свое мастерство, сделав что-то особенное, т.к. у Pinot-noir меньше эталонов, чем у Chardonnay. Это дает простор для экспериментов.
Чтобы вкус был мягче
В прежние времена красные молдавские вина в своем большинстве были резче, строже во вкусе, чем современные. Сейчас в моде вина с полным, но мягким вкусом, бархатистые. На многих винодельческих предприятиях для смягчения вкуса красных вин проводят яблочно-молочное брожение (ЯМБ). Это — уже классика. Но вместе с тем это очень тонкий приём. Чтобы его выполнить, нужно обеспечить в вине оптимальные условия для правильного протекания ЯМБ.
Сам процесс должен быть под постоянным органолептическим и лабораторным контролем (на содержание яблочной и молочной кислот). Иначе, если упустить контроль, в аромате вина могут появиться грязные тона, или повысится содержание летучих кислот. И аромат вина начнет развиваться в нежелательном направлении. Правильно проведенное яблочно-молочное брожение не только смягчает вкус, снизив кислотность вина, но и позволяет развиться другим вкусовым ощущениям, давая в аромате и вкусе тона молочных сливок.
Если же ещё говорить о минусах повышенной кислотности вина, то они прежде всего — в раздражающем резком вкусе, и в том, что маскируются некоторые вкусовые оттенки, в основном положительные. В сочетании с высоким спиртом кислотность иногда усиливает нежелательные вкусо-ароматические нюансы. Также усиливаются фиолетовые оттенки в красных винах, что характерно для молодых вин.
Но, выбирая вино, нужно вначале определиться, для чего оно нам: для получения удовольствия от самого вина или для сопровождения хорошо прожаренного куска мяса? В последнем случае лучше подойдет более молодое, ароматное, плотное, слегка агрессивное красное вино, например Cabernet-Sauvignon.
Вина класса «премиум», которые виноделами создавались как произведения винного искусства (в Молдове есть достойные образцы), скорее всего, неправильно использовать как напитки для сопровождения еды. Благородные ароматы и удивительные вкусовые качества этих вин заслуживают особого внимания и отношения к себе. Прекрасным вином нужно просто наслаждаться. К такому вину необходима не еда, а закуска из нейтральных по аромату и вкусу продуктов, как это делается на дегустациях.
