Как-то мне довелось с нашими виноделами побывать в Германии, на винодельческих предприятиях. Мы посетили трех очень разных производителей, интересных уже потому, что ничего подобного в Молдове нет.
На одном мы увидели, как винный бизнес может быть гламурным, на втором – как завоевать весь мир, а на третьем – как мелким виноградарям объединить усилия, чтобы со своих виноградников получать достойные вина и продавать их не только на родине, но и за рубежом.
Когда на виноградниках работают хрюшки
Семейный бизнес «Menger-Krug» ведет свою историю с XVIII в. и включает в себя винные производства «Krug`scher Hof» (основано в 1758 г., в виноградарской зоне Рейнхессен), «Motzenbacker» (создано в 1838 г., в зоне Пфальц) с виноградниками (всего – 56 га) и «Villa Im Paradies» (в городке Дейдешейм, Пфальц). На вилле, под хозяйским домом, есть подвал, где в бочках вина бродят и хранятся, и стоят пюпитры с игристой «классикой». Во дворе отдельного особняка для приема гостей расположилась винотека. За оградой – экологические виноградники, которые соседствуют с городскими трехэтажными жилыми домами.
Философия этого производства заключается в том, чтобы делать вина с уважением к природе. «Наши вина – это роскошь в равновесии с природой», — говорят они. Все плантации представляют собой интегрированное виноградное производство. То есть они обрабатываются в соответствии с правилами «KUW». В частности, на виноградниках должно быть травяное покрытие почвы, бороться с сорняками нужно механическим способом, запрещено применять гербициды, разрешено удобрение, в зависимости от требований будущего вина. Для защиты виноградников от виноградной и винной моли используется биологический контроль гусеницами или феромоны.
Государственная служба проверяет виноградники летом и ведение документации – осенью. Кстати, на виноградниках «Menger-Krug» специально сеют травы, которые необходимы для здорового роста лозы (и не нужно столько химии). А розы, посаженные по периметру участка, сигнализируют о появившейся болезни.
Во время нашего посещения виноградника землю «вспахивали» две свиньи, с которыми не сравнится ни один трактор. Чтобы взрыхлить пятаками землю на одном участке, им необходимо восемь дней. Затем их переводят на другую плантацию. Этим работникам как раз принесли корзинку с провизией – сырой картофель, морковь, яблоки и свежие булочки с хрустящей корочкой.
«Лунный» дуб
В подвале среди обычных барриков (используются только по два года) есть своя «фишка» — «лунный» дуб. Несколько больших бочек сделаны из дуба, срубленного во время наступление новолуния, когда поры дерева сжаты, благодаря чему древесина очень твердая. И вина в них получаются особенными. Первый дуб был срублен в январе 2004-го, а первое вино, сброженное в нем, — урожая 2007 г.
Мы попробовали эти вина Riesling и Chardonnay в серии «Mond-Eiche». Они относятся к категории «шпетлезе» (ступенька качественных вин — позднего сбора, собранных не ранее чем через семь дней после обычного срока, содержание спирта должно быть минимум 12%). В винотеке они продаются по 19,6 евро. Самые дешевые вина там стоят 7,4 евро, самые дорогие – «ледяные» вина (ice-wine) — по 45 и 48 евро за 0,375 л.
Riesling — свежее вино с тонким цветочным ароматом, контакт с «лунным» дубом проявляется очень деликатно: дерево не подавляет цветочные тона и создает гармоничную структуру вина, которое по-настоящему элегантно. Chardonnay с фруктовым ароматом и вкусом, в которых влияние бочки чувствуется тоже очень ненавязчиво. Хорошо проявленная кислотность делает вино свежим и интересным. Важно, что оба сорта выращены на участках, где почва – песчаник. Вина укупорены стеклянными пробками.
Каким должен быть немецкий Riesling?
Потом мы продегустировали еще несколько вин. Конечно, нас больше всего интересовал Riesling. Изменилось ли что-то в его ароматике за последние 10 лет, часто ли экспериментируют с дрожжами, какие технологические приемы используются? Эксперт, сопровождавший нас в поездке, Людвиг Венгенмайер, рассказал, что потребитель требует более фруктовый, свежий, ароматный Riesling, чтобы в нём было больше цветочных оттенков и меньшая кислотность. Технологии переработки винограда и производства вин позволяют удовлетворить эти требования.
В последнее время наблюдается тенденция (для получения яркого аромата) снижать температуру ферментации белых вин с 16 до 12 градусов. Но для этого нужны дрожжи, которые могут вести брожение в таких условиях. На винодельнях «Menger-Krug» пытались использовать разные расы дрожжей, но из-за этого страдал аромат вин, поэтому вернулись к прежним. В обработках вина используется бентонит, медь (в Молдове запрещен такой прием), стабилизация холодом (- 4 градуса) длится два-три дня. В Германии не принято долго выдерживать вина, потому что здесь любят пить качественное, свежее вино, а не вкус дерева. Чипсы не используются.
