Какими могут быть последствия снижения требований к качеству дивинов?

Пока только одно предприятие в Правобережной Молдове выражает озабоченность снижением требований к качеству дивинов после внесения изменений в Тетрадь задач на производство спиртного напитка — выдержанного ракиу де вин с географическим указанием дивин (IG *Divin), которые были сделаны в декабре 2023 г. Ведущий производитель дивинов в Молдове — компания*** Călărași Divin считает, что это может негативно отразиться на общем уровне качества категории продукта, его имидже, в том числе за рубежом, и повлиять на лояльность потребителей. Остальные пока молчат.

Сравнивая с коньяком

Первый председатель Ассоциации производителей дивина и бренди Молдовы Константин Олару отметил, что при разработке Тетради задач для дивина в 2012 г. была взята за основу Тетрадь задач для коньяка, т.к. cognac получил статус контролируемое название по происхождению (Appellation d’Origine Contrôlée) в 1936 г. Сначала изучали коньяки по литературе, а потом представители молдавских предприятий, выпускающих дивин, специально съездили во Францию, в г. Коньяк. Посмотрели и убедились, насколько сохраняются и соблюдаются традиции производства коньяка.

В департаменте Шаранта разрешается выращивать для коньяка виноград белых сортов Уни-блан (на него приходится более 90% производства коньяка), Фоль-бланш, Коломбар, Монтиль, Жюрансон-блан, Семийон, Месли сэн-франсуа. А также сорта Фолиньян и Селект, которых в ассамбляжах должно быть не более 10% (т.е. даже их доля имеет значение). Другие сорта для коньячного производства не признаются. В Молдове еще в советский период тоже выбрали белые сорта винограда из тех, которые выращиваются в нашей республике. Они же были включены в Тетрадь задач для производства дивина.

В том, что касается технологии: в Шаранте для дистилляции применяются кубовые шарантские аппараты двухкратной перегонки. До сих пор их подогрев осуществляется на открытом огне. Но это — очень дорогое удовольствие, поэтому в нашей стране традиционно дистиллируют виноматериалы, в основном, в колоннах непрерывного действия. Таким образом, у молдавского «коньяка», который с 1993 г. называется дивином, тоже есть сложившиеся традиции производства.

Тогда, при разработке Тетради задач для дивина, у французов позаимствовали определение возраста продукта. Ранее в советской технологии учитывался средний возраст использованных в купаже дистиллятов. Например, если есть дистиллят трех лет выдержки, пяти и семи, то получался средний возраст пять лет. Французы считают возраст коньяка по самому молодому дистилляту, т.е. в приведенном примере у них это был бы трехлетний продукт. И это правильно, т.к. никого не обманывают. На этикетках дивинов написан возраст самого молодого дистиллята. Это требование приблизило качество дивина к качеству коньяка.

Плюс «Молдова»

И вдруг в числе изменений Тетради задач появилось новое положение о сортовом составе: — «белые сорта винограда — Алиготе, Ркацители, Фетяска-албэ, Алб де Суручень, Бианка, Ритон, Совиньон и другие. Допускается использование и других сортов, включая красные, с условием, что полученные виноматериалы и дистилляты обеспечат качество и типичность дивина». Под другими сортами можно понимать и столовые, в том числе «Молдову» (сорт с темными ягодами).

Дело в том, что у столовых красных сортов винограда мясистая мякоть, — говорит Константин Николаевич. — И для того, чтобы эту мякоть разрушить, нужно сделать подброд на мезге. И только после этого прессовать мезгу, иначе она просто не прессуется. Этот подброд придает суслу своеобразный оттенок, который потом появляется и в дистилляте. Но он отличается от оттенков, характерных для дивина. За десятилетия сформировался стиль молдавского «коньяка»/дивина. Для него мы использовали сорта винограда цветочного направления, без особенного яркого аромата. Традиционно в отрасли отдавали предпочтения таким сортам, как Алиготе, Ркацители, Фетяска-албэ. В стандарте SM 84:2015 всё было чётко прописано (отменен после вступления в силу Регламента №589).

Поэтому, когда в свое время минсельхоз предлагал винзаводам перерабатывать некондиционный виноград сорта «Молдова» на коньячные виноматериалы, мы сказали, что их можно дистиллировать, но из этих дистиллятов нужно производить не дивины, а другие напитки — бренди или просто ракиу де вин, например, с трехлетней выдержкой. Поэтому я лично считаю, что мы должны марку дивина держать на высоте, на международном уровне, чтобы нас уважали сегодня, и чтобы уважали и в дальнейшем».

Ошибочное решение

Своим мнением по поводу этих изменений поделился и бывший главный коньячный мастер Călărași Divin Ион Граур:

Считаю, что включение сорта винограда «Молдова» в состав сортов для производства дивинов является крайне ошибочным. Ранее этот сорт лимитировали даже в винах из-за содержания в его ягодах гликозидов. Кроме того, в аромате дистиллятов из сорта «Молдова», как и из других гибридных сортов, присутствует специфический «лисий» тон. Этот аромат сильно снижает качество дивинов и сохраняется в них даже при длительной выдержке.

Французы веками работали над дистиллятами, пока не нашли ауру коньяка. В стремлении к совершенству в Călărași Divin тоже отдельно дистиллируют виноматериалы сортов винограда Алиготе, Совиньон-блан, Бианка, Гибернал, Ритон, Сурученский белый, Оницканский белый, Рислинг и Первенец Магарача, которые выращиваются на собственных плантациях. Мы убедились, что для дистилляции виноматериалов для производства дивинов лучшими являются нейтральные или слабо ароматные белые сорта винограда, дающие лёгкие вина.

В разных странах требования к качеству продукции постепенно ужесточают. Нам тоже следует идти по этому пути, развиваясь, а не, наоборот, снижая качество своего продукта. Повышение общих требований к производству дивинов позволит не только сохранить качество дивина как элитного напитка, но и улучшить его. Предложение внедрить сорт «Молдова» в коньячное производство считаем коммерческим ходом, оно противоречит стремлению добросовестных производителей поддерживать качество продукта на высоком уровне».

На самом деле качество винограда имеет большое значение для будущего дивина. Ведь не зря французы так придерживаются своих традиций. Для производства дивина должны использоваться нейтральные сорта или легкого цветочного направления, без сильной ароматики. Потому что это уже будет не дивин, а бренди или ракиу. Или на основе этого дистиллята могут быть ароматные ликеры и т.д.

Но не только сорта винограда важны, но и их качество. В ягодах должны быть низкая сахаристость и высокая кислотность. Свежесть вина придает аромату полученного из него дивина чистоту. И в дальнейшем, после выдержки на дубе влияет на вкус продукта.

Дивин не должен быть из сорта «Молдова»

Мы сделали правильный выбор, установив в 2012 г. строгие требования к дивину. Они его чётко отделяют от других спиртных напитков, которые производятся в Молдове. Поэтому различаются три напитка: дивин высокого класса, произведенный из определенных сортов винограда, по специальной технологии, с выдержкой в контакте с дубом не менее трех лет; бренди из разных сортов винограда, в том числе и столового сорта «Молдова»; ракиу де вин, в том числе из ароматных сортов. То есть мы должны чётко видеть, где дивин, где бренди, а где ракиу де вин», — уверен Константин Олару.

Разрешение использовать красные сорта винограда, в том числе столовый сорт «Молдова» (ради него и появилось это изменение в Тетради задач), по сути, открывает ворота на рынок для продукции более низкого качества под названием Divin/ IG Divin. В связи с этим есть риск того, что потребители, попробовав раз-другой такой продукт, могут просто отказаться от всей категории, причём не только в Молдове, но и на экспортных рынках. И под этот каток тогда попадут все — и добросовестные производители, и недобросовестные. Вот что страшно.

Нужно уважать своего потребителя, потому что мы создаем свою продукцию для него — Его Величества, — говорит генеральный директор компании Călărași Divin Ион Лозовану. — А потребитель, когда приобретает твой продукт, отдает свои деньги, потому что доверяет производителю. Снизив планку требований к производству дивина (к ним относится разрешение использовать столовую «Молдову»), получается, что хотят ухудшить продукт высшего качества, но использовать его имидж. В таком случае это — обман потребителя.

Потом отдельным добросовестным производителям будет очень сложно объяснять потребителям, что они в этом не участвуют и придерживаются высоких стандартов. Разочарование потребителя грозит изменением его предпочтений в пользу других видов продукции. И еще один важный аспект этой проблемы — как страна Молдова будет выглядеть перед европейскими партнёрами? Divin зарегистрирован в ЕС как продукт с географическим указанием (и его Тетрадь задач) высокого качества. Через несколько лет мы снизили требования к его качеству. Мы же как страна теряем лицо. Считаю, что регулятор от имени государства должен установить планку качества, требования к технологии, а Ассоциации производителей дивина и бренди необходимо действовать в этих рамках. У нас получилось, что предприниматели посоветовались и решили, а регулятор никак в это не вмешивается».

Нелояльная конкуренция

Со стороны государства не честно сначала устанавливать высокие требования, которые требуют значительных инвестиций и усилий со стороны производителей, потом кому-то в угоду эти требования снижать. Так создается нелояльная конкуренция. Самые добросовестные предприятия инвестировали в развитие производства, по этой причине себестоимость их продукции выше, чем у тех, кто этого не делал. А теперь самые хитрые за счет более низкой цены будут отбирать рынок у тех, кто хотел работать правильно.

Затраты на производство формируют цену продукта, — продолжает руководитель компании. — Кто-то, схитрив, получит сиюминутную выгоду. Но не получит долгосрочную, для которой нужны инвестиции в виноградники, здания, оборудование, дубовые бочки (у нас их 6 тыс.) и упорный труд. В отрасли должно быть определенное число производителей дивинов, которые имеют производственную инфраструктуру.

Я не говорю о том, чтобы у всех были виноградники. Можно закупать качественный виноград у хороших партнеров, которые его специально выращивают для коньячного производства, не как для вина. И тогда можно обеспечить прослеживаемость происхождения продукта от винограда. Чем более полная цепочка прослеживаемости, тем больше гарантий того, что продукт будет качественным. Нельзя все сводить к дистилляции и игре документами в том, что касается сырья (теперь в Тетради задач в этой роли выступает виноматериал для дистилляции). Когда ты начинаешь от винограда (виноградники должны быть зарегистрированы в виноградно-винодельческом регистре), легко проверить производителя винограда по базе данных, каких сортов у него виноградники и сколько, соответствует ли им поставленный виноматериал. Это — несложно».

О приверженности высоким стандартам производителям нужно заявлять сегодня, потом будет сложно что-то доказать. В компании Călărași Divin заявляют о том, что не допустят отклонений от классической технологии и более высоких требований «старой» Тетради задач на производство напитков с защищенным географическим названием дивин (IGP Divin), чтобы сохранить высокий стандарт качества дивина как элитного напитка.

Наше государство, если хотело решить вопрос своей ежегодной головной боли по поводу того, куда девать некондиционный урожай сорта «Молдова», должно было стимулировать раскорчевку плохих виноградников (там изначально были отклонения от характеристик сорта). В этом — корень проблемы.