В Ассоциации производителей дивина и бренди Молдовы приняли ряд важных изменений, которые касаются дивинов. В том числе о том, что будет написано на этикетках c этой продукцией (от этого зависит ее восприятие потребителями). С принятием новой редакции Тетради задач поставлена точка в многолетнем споре производителей о том, что такое дивин — категория напитков или название напитка с географическим указанием.
Предыстория
Крепкий напиток на основе винных выдержанных дистиллятов начал выпускаться в МССР в 1950-х годах под общесоюзным названием советский «коньяк». В то же время появились и стали известны некоторые торговые марки молдавских «коньяков», и постепенно определился стиль предприятий, их выпускающих, которых было всего лишь четыре (нынешние Călărași Divin, Aroma, KVINT и Barza Albă). Сырьё им поставляли винзаводы со всей республики.
Как отметил председатель правления Ассоциации Ион Прида, советский (и молдавский) «коньяк» производили по «Основным правилам производства коньяка», первая редакция которых утверждена в Советском Союзе в 1932 г. (последняя — в 1971 г.). Документация была достаточно строгой, однако она не сковывала творчество тех, кто по ней работал. Молдавские ученые и специалисты внесли в технологию производства много новшеств, которые не только улучшили качество и стабильность молдавского «коньяка», но и использовались на всесоюзном уровне. В то время в нашей республике производили очень узнаваемый и востребованный продукт.
После обретения независимости в Молдове была разработана и утверждена документация, которая, по сути, повторила общесоюзную. Исходя из законодательных ограничений, в 1993 г. название молдавского «коньяка» заменили на «дивин». Было необходимо сохранить этот продукт с его спецификой, авторитетом, традициями и преемственностью в производстве, а также создать систему, обеспечивающую сохранение, продвижение и его защиту. Наиболее близкой оказалась широко распространённая в мире система производства продукции с географическим указанием. Для решения этих задач, в 2012 г. производители отрасли объединились (преимущественно по инициативе «сверху») в Ассоциацию.
Сначала были романтики
В составе инициативной группы я участвовал в составлении первого устава Ассоциации, — говорит Ион Прида. — Поскольку считалось, что это — формальность, он был скопирован с устава общественных организаций. Но эта формальность в итоге нам дорого обошлась. Исходя из концепции о том, что мы не создаём новый продукт, а лишь хотим сохранить традиции, опыт и качество существующего, в основу первого варианта Тетради задач легли советские «Основные правила производства коньяка», которые были немного адаптированы, но даже требования не были ужесточены. Просто они должны были быть обязательными. В то время мы были в какой-то мере романтиками, думая, что мы создадим этот документ, и он заработает, будут функционировать комиссии в рамках Ассоциации, осуществляться взаимоконтроль производителей и т.д. Однако тогда не было молдавского законодательства, которое бы регламентировало создание такой Ассоциации, определяло порядок разработки Тетради задач (технического задания) и т.д., а тонкостей международного законодательства мы не знали. Поэтому руководствовались, в основном, Законом о винограде и вине, где прописаны правила для организации и функционирования Ассоциаций по производству вин с географическим указанием».
Однако коньячное производство существенно отличается от винного. И не только тем, что оно подакцизное и пожароопасное, но и тем, что процессы, определяющие качество, сосредоточены не на винограднике и не на первичной переработке винограда, а при перегонке коньячных виноматериалов, выдержке винных дистиллятов, их купажировании. И потом это стало камнем преткновения, потому что, как выяснилось, невозможно соблюдать условия для производства дивина так, как это предусмотрено для вина с географическим указанием – делимитировать виноградники, декларировать урожай винограда, заранее программировать производство виноматериалов и т.д. По сути, это и не нужно.
Также большой проблемой оказалось то, что в уставе не было чётко определено, кто является производителем дивина и членом Ассоциации, а в Тетради задач — как осуществляется прослеживаемость. В 2012 г. только три предприятия работали на собственном сырье (позже Vismos закрылся) и одно, помимо урожая с собственных виноградников, закупало виноград. Потом появилось ещё одно. Только они могли бы получить статус дивина с IGP. Но не была отработана система внутреннего контроля и определена процедура сертификации. Должна быть создана отдельная дегустационная комиссия (ее до сих пор нет).
Из-за множества неопределенностей в тот промежуток времени внутри ассоциации накапливались разногласия. К тому же в 2017-19 гг. в её рядах появилось много новых производителей, которые изготавливали только дистилляты, у них не было готовой продукции. Они обладали таким же правом голоса, но у них не было традиций производства, уважения к ним, этому продукту и его основоположникам.
Много лет обсуждалось, что такое производство дивина, и кто является его производителем. С одной стороны, была категория «дивин», а с другой — продукт IGP Divin, зарегистрированный в ЕС. Это противоречие было необходимо устранить. Но из-за того, что члены Ассоциации не могли прийти к общему мнению, она находилась на грани развала. Ясно было только, что дивин является натуральным продуктом местности (произведён только из винограда, выращенного на территории РМ, который был переработан в виноматериалы; они в свою очередь дистиллированы, а дистилляты выдержаны и скупажированы на предприятиях в этих же пределах).
Кто есть кто?
Чтобы разрубить гордиев узел, сначала нужно было привести в соответствие с реалиями устав Ассоциации и Тетрадь задач, которые были созданы романтиками. Первым делом определись, кто является производителем дивина и членом Ассоциации.
В итоге пришли к мнению о том, что членом Ассоциации может быть юридическое лицо, производящее и потенциально производящее дивин и/ или бренди в Молдове, которое признаёт, поддерживает и уважает цели устава и Тетради задач Ассоциации. Подразумевается, что производитель дивина и/ или бренди занимается дистилляцией винного сырья, выдержкой дистиллятов и купажированием дивина и/ или бренди, т.е. осуществляет хотя бы одну из технологических операций, определяющих качество и известность дивина.
Исходя из этого определения, производители винограда и виноматериалов, а также те, кто только разливает дивин для последующей продажи, не могут иметь определяющего голоса в Ассоциации.
Дивин имеют право производить только члены Ассоциации, которая является собственником IG Divin, зарегистрированного в Молдове, ЕС и ряде других стран. После подачи предприятием заявления с приложением перечня технологического оборудования Ассоциация должна дать отзыв на потенциального производителя. Только после этого он может обратиться в НБВиВ, где должны взять на учёт дистилляты и готовую продукцию как производителя дивина. Если есть ли какие-то сомнения по поводу правильного оформления документов, тогда комиссия из трёх человек (из НБВиВ, Ассоциации и ANSA) проверяет на месте. Если предприятию откажут, его сырье будет направлено на производство другой продукции, но не дивина.
Изменения в Тетради задач
В соответствии с определениями географических указаний для крепких напитков, которые даны Международной организацией винограда и вина (OIV), Всемирной организация торговли (WTO), Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (FAO), признание географического указания (IG) связано с качеством и/ или характеристиками, которые продукт приобретает на решающем этапе его производства, и зависит от прохождения этого этапа в определенной стране, регионе или месте.
Это нашло отражение и в изменениях Тетради задач, которая теперь приведена в соответствие с недавно утвержденным правительством Регламентом об определении, описании, представлении и этикетировании спиртосодержащих напитков (постановление №589).
Одно из основных изменений касается сортов винограда, из которых разрешается производить дивин. В предыдущий список входили белые европейские технические сорта. Теперь «допускается использование других сортов, включая красных, при условии, что виноматериалы и полученные дистилляты обеспечивают качество и типичность дивина».
Почему появилось такое послабление? По словам председателя правления Ассоциации, на выработку коньячных виноматериалов отправляется, кроме белых технических сортов винограда, до 20 тыс. т гроздей других сортов, которые поступают на винзаводы, как правило, в виде смеси сортов. Нельзя запретить то, что практически невозможно проверить, тем более что есть предприятия, которые имеют свой стиль дивина, связанный с использованием и красных сортов винограда (в том числе и «Молдовы»).
Сортимент и качество винограда, поступающего на переработку для выработки коньячных виноматериалов, существенно зависит от климатических и прочих особенностей сезонов виноделия. Поэтому используемый сортовой состав винограда остаётся на усмотрение технолога предприятия, который обеспечивает качество и однородность выпускаемых дивинов.
Многолетние исследования и производственная практика подтвердили возможность получения высокого качества дистиллятов из широкого сортимента винограда, выращенного в Молдове, в том числе из красных сортов, переработанных с минимальным контактом с мезгой. Виноград сорта «Молдова» можно переработать для последующей дистилляции, но в этом есть свои особенности. При органолептической оценке таких дистиллятов, осуществленной на разных уровнях, отмечалось их высокое качество.
Логика Тетради задач для производства дивина построена на установлении общих правил, без детализации, — продолжает Ион Прида. — Например, во Франции Тетрадь задач для производства коньяка носит общий характер и обязательна для выполнения. И ещё есть свод правил (хорошей практики), которые лишь рекомендуются. Но их применение обеспечивает высокое качество продукции. Сырьё для коньячного производства важно для качества будущего дивина, но не настолько, как для производства вина. То есть дистилляция и выдержка больше влияют на конечный продукт, чем сырьё. Виноделы говорят, что качество вина зависит на 80% от винограда. А для дивина — наоборот, важнее технологический процесс».
На усмотрение производителей
Я бы сравнила это с перевернутой пирамидой. Поэтому в Ассоциации оставили на усмотрение производителя, какие сорта винограда использовать, при условии, что соблюдается тип продукта «дивин» и его стиль, ведь каждое предприятие имеет ещё и свой стиль дивина. Критерии этого стиля есть, не говоря уже о том, что определены физико-химические показатели (их допустимые значения приводятся в Тетради задач), потому что каждый сорт даёт какое-то количество первичного аромата (в основном, терпеновые соединения) и вторичных продуктов брожения (альдегиды, высшие спирты, сложные эфиры).
При соблюдении технологии колебания значений физико-химических показателей не существенны для качества дивина в целом, но они определяют его стиль. При нарушении технологии производства невозможно получить дистилляты, которые соответствуют требованиям этого документа. Кроме того, описаны органолептические показатели типа самого продукта. Но внутри этого описания есть стиль предприятия (марки). В том же Коньяке (Шаранта) есть много стилей и подстилей коньяков, которые выпускаются даже в зависимости от рынка экспорта.
Предприятия, имеющие свои виноградники, всегда будут иметь преимущество перед предприятиями, покупающее такое сырьё на рынке, несмотря на первоначальные инвестиции. У них предполагается не только прекрасное качество, но и уверенность в его стабильности. Тот, кто покупает виноград или виноматериал, зависит от поставщиков. У него нет однородного качества сырья и довольно много неопределенности. Но никто не заинтересован выпускать плохой продукт на рынок.
Так как Регламент №589 исключает дивин как категорию напитков, теперь есть только ракиу де вин (rachiu de vin). Полное название продукта, согласно его Тетради задач, выглядит так — rachiu de vin învechit cu indicație geografică «Divin».
Данный Регламент разрешает официальные наименования, под которыми продаются спиртные напитки, дополнить или заменить наименованием места происхождения или географическим указанием. Это положение, можно сказать, развязало руки производителям. Согласно Тетради задач, они вправе написать на этикетке усеченное название IG «Divin» или Divin.
Исходя из требований Регламента, в Тетради задач на производство IG “Divin’’ уточнены некоторые положения, которые касаются сертификации продукции. Теперь она выполняется на этапе купажа, а не разлитой партии, т.к. купажи, особенно старых дивинов, разливаются частями. Это очень облегчило жизнь производителям и позволит им сэкономить время и деньги.
Фотокредит — Călărași Divin.
Статьи по теме:
Правительство решило, что такое divin
P.S.: Если вам нравится сайт wine—and—spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).
