До недавнего времени наш дивин назывался коньяком, потому что в 1900 г. родоначальник производства этой продукции в Российской империи Николай Шустов получил от французов право на использование слова «cognac». С 1993 г. молдавский коньяк стал дивином. Однако он отличается от французского продукта не только названием, но и органолептикой.
Хотелось бы понять, чем отличаются дивины от французских коньяков? На этот вопрос я попросила ответить одного из ведущих специалистов молдавского коньячного производства – председателя Ассоциации производителей дивина и бренди, директора по качеству ООО Călărași Divin доктора технических наук Константина Олару.
— Для французских спиртов и коньяков характерна выраженная энантовая нота, в их аромате преобладает специфичный эфирный тон (некоторые называют его запахом клопов, но это не так), в них нет ванильных оттенков. Они более светлого цвета. Мы считаем, что цвет дивинов должен быть более тёмным. Цветочно-ванильная гамма должна быть более выраженной, переходящей со временем в шоколадные оттенки, после 20 лет появляются смолистые тона.
В старых французских коньяках – тонкий аромат чернослива. У нас есть, например, 25-летний дивин Ștefan Vodă (Călărași Divin) тоже с оттенком чернослива, но он изначально был задуман таким. Для этого делается специальный подбор спиртов. Но, в основном, в старых дивинах встречаются именно шоколадные оттенки и смолисто-бальзамные тона, более сложные, экстрактивные, более полные, гармоничные и т.д. Это – лицо наших старых дивинов. И мы стараемся в этом направлении работать более интенсивно.
— Можно подробнее о качестве дивинов?
— Известно, что как воспитаешь ребенка, таким и вырастет человек. Так и с дистиллятами: им нужно уделять внимание на всех этапах их «взросления» до готового продукта. Если неправильно работаешь с сырьём, допускаешь ошибки в дистилляции и во время выдержки, то невозможно получить хороший дивин. На самом деле это — очень тяжёлая работа. Вино сделать непросто. А дивин нужно ждать, как минимум, нужно три года, пять, семь, десять, двадцать лет, причем надо создать все условия для его созревания. Бывает, что дистилляты достигнут определенного периода и останавливаются в развитии. Дальше их держать на выдержке нет смысла. Например, на Aroma, Călărași Divin, Kvint, Barza Albă всe дистилляты на выдержке проходят годовую инвентаризацию. Все партии дегустируются, делается полный химический анализ, оцениваются, сравнивая с предыдущими годами.
У каждого дистиллята есть детальная оценка по годам. Если созревание останавливается, дистиллят нужно направить на купажирование. На выдержке должны остаться самые лучшие дистилляты. Поэтому если возраст дистиллята 20 лет, то он действительно ему соответствует и т.д. Но это — очень сложная работа.
— Как понять, что дистиллят больше не развивается?
— Органолептически. Лабораторный анализ этого может не показать, потому что высшие спирты, альдегиды не меняются. Могут изменяться экстракт и оптическая плотность, т.е. цвет может быть светлее или темнее.
Для органолептической оценки дивинов введена 100-балльная система, а дистилляты мы по-прежнему оцениваем по десятибалльной шкале. Например, молодой дистиллят минимально получает 7,8 балла. За каждый год выдержки он должен набрать 0,2 балла. Если за три года он не получил свои баллы, значит, надо искать причины. То ли клёпка плохая (сначала выдержка делается на клёпке, потом – в бочках. – прим. А.Т.), то ли температура не годится и т.д.
Необходимо наблюдать за процессом созревания и при необходимости менять тару, помещение, дозировать кислород, регулировать температуру, чтобы дистилляты созревали в нужном направлении. Если в резерве есть дистилляты более старые, достаточно добавить всего лишь 5% старого дистиллята в состав пятилетнего купажа, и у него появятся совсем другой букет и вкус. Поэтому мы тоже оставляем часть спиртов на долгосрочный период, чтобы использовать их в качестве «парфюма». Это – секреты коньячного мастера.
Составление купажей — тонкая работа, ведь крепость дистиллята – 65-67%. Для дегустации их разбавляют умягченной водой до 40% — до крепости будущего дивина, т.к. с изменением крепости и ароматика меняется. Если клёпка была неудачной, может появиться горечь во вкусе дистиллята. Надо подумать, как это исправить. Это — кропотливая работа, между тем ординарные дивины по цене близки к водкам, которые представляют собой зерновой спирт-ректификат, разбавленный умягченной водой до 40%. В лучшем случае в водку добавлено ещё немного сахарного сиропа. Такой продукт можно изготовить за несколько дней. А пятилетний дивин производится пять лет. Для производства одной пол-литровой бутылки дивина необходимо, как минимум, 2,5-3 л вина, поэтому с учётом выдержки это — дорогое удовольствие.
— А температура какую роль играет?
— Если температура низкая, то не происходит созревания дистиллята, нет экстракции. Даже если кислород есть, он не окисляет дуб. Для этих процессов в помещении должно быть минимум 15 оС, а 20-25 оС – прекрасная температура. Например, в Călărași Divin бочки установлены в три этажа. Летом температура воздуха на уровне верхнего ряда нагревается до 30-35 оС, на втором этаже – 20-25 оС, на первом – 20-23 оС. Первые годы мы держим дистилляты в бочках на верхних этажах. Там созревание идёт более интенсивно. Часть этих дистиллятов направляем на купажи для трёх-пятилетних дивинов. А те, что пойдут на семилетние и старше, опускаем на второй, затем — на первый ряд, где созревание протекает уже более медленно, в результате чего получаются более сложные тона в ароматике и во вкусе, дистиллят обретает мягкость и т.д.
— Содержание танинов в дивинах (коньяках) раньше проверяли?
— До 1996 г. не проверяли. В 1996 г., в результате разработок Национального института винограда и вина, когда приняли национальный стандарт SM-145 «Дивин. Общие технические условия», в него ввели требование и по танинам. В лаборатории коньяка НИВиВ мы делали опыты с дистиллятами разного возраста и заложили в стандарт минимальные требования к ним. Дистиллят не может считаться пятилетним, если в нём нет 0,6 г/дм3 танинов. Я считаю, что это правильно. Однако в других странах такого требования нет, только в Молдове.
— Почему ввели эти требования?
— Для получения хорошего дивина нужны три фактора — качественные сырье и дуб, а также правильная температура. За созреванием дистиллята необходимо постоянно следить. Так как клёпка сложена в штабеля в цистернах, около клёпки созревание происходит лучше. Поскольку дальше от неё дистиллят не контактирует с клепкой, необходимо его перемешивать, подавать кислород, чтобы происходил процесс окисления и т.д. Это — сложные процессы.
В Молдове не так много коньячных мастеров, которые с большим уважением относятся к своей профессии и дистиллятам. Я пробую очень много дистиллятов. Стараюсь подсказывать коллегам, консультировать, что конкретно нужно сделать для улучшения качества выдержанных дистиллятов. Иногда приходится дистилляты дольше держать на выдержке, что ведет к потерям. Бывает, семи-восьмилетние дистилляты иногда идут на производство пятилетних дивинов, что не рационально ни технологически, ни экономически. Но уважающий себя производитель идёт на такие издержки, чтобы не пострадало качество его продукции.
P.S.: Больше узнать о дивинах можно в рубрике «О дивинах» раздела «Что надо знать».
