В Научно-практическом институте садоводства, виноградарства и пищевых технологий (НПИСВиПТ) произвели первый дивин из винограда новых сортов молдавской селекции и автохтонов. Также разработали для него технологическую инструкцию.
Эта работа была выполнена в рамках госпрограммы «Использование в промышленных масштабах энологического потенциала оздоровленных сортов и клонов винограда новой селекции и автохтонных сортов для производства конкурентоспособной на международных рынках винодельческой продукции», которую финансировало Национальное агентство по исследованиям и развитию. В группу исследователей вошли Дионис Урыту, Ирина Пономорёва, Сильвия Немцану, Михаил Стецюк, Ольга Гросу, Александра Кирияк и Елена Пыргарь.
Сорта винограда
Виноматериал для дистилляции был произведён из винограда новых сортов молдавской селекции Луминица, Алб де Оницкань и Дистил, а также автохтонов Плэвайе и Згихара де Хушь, который был выращен на винограднике института в Центральной зоне и собран вручную.
Технология
Виноград переработали в условиях микровинификации в НПИСВиПТ, каждый сорт отдельно. Были применены гребнеотделение, дробление ягод, прессование в пневматическом горизонтальном прессе. В технологическом процессе не использовались сульфиты.
Полученное сусло прошло осветление в ёмкостях из нержавеющей стали гравитационным методом в течение 10-12 часов при температуре не выше 10 ºС. Осветленное сусло было направлено в ёмкости из нержавеющей стали для алкогольной ферментации (тоже отдельно по сортам). Использовались нейтральные сухие активные дрожжи, чтобы сортовые характеристики вина не изменились. Брожение сусла длилось 8–12 дней, при температуре 14-18 °C.
Сусло было полностью сброжено, затем осветлено и отделено от осадка. Также виноматериал прошел микробиологическое и физико-химическое исследования, а также органолептическую оценку.
Дистилляцию виноматериала выполнили в аппарате прямой перегонки периодического действия. «Голову» и «хвост» удалили. Полученные дистилляты крепостью 62-72% эгализировали в пределах каждого сорта, затем они прошли физико-химические исследования и органолептическую оценку.
Дистилляты для этого дивина выдерживали в ёмкостях, на дубовой клёпке (предварительно подготовленной) не менее четырёх лет. Каждый год проверялась динамика старения дистиллятов. В процессе выдержки (три-четыре раза в год) в ёмкости закачивали кислород с помощью специального дозатора. После выдержки дистилляты снова тестировали по физико-химическим показателям и проверили органолептику на соответствие нормативным требованиям.
В купаже использовали, кроме выдержанных дистиллятов (крепость немного снизилась — до 61-71%), подготовленную воду, сахарный сироп и сахарную карамель. На этом этапе купаж тоже был направлен на лабораторные исследования, чтобы готовый дивин соответствовал заданным параметрам. После их корректировки купаж прошёл обработку желатином и фильтрацию.
Для лучшей ассимиляции компонентов купажа и смягчения вкуса была применена термическая обработка при температуре 30-35 ºС в теплоизолированных, герметично закрытых ёмкостях. И затем ещё одна фильтрация. Купаж отдыхал минимум три месяца. За месяц до окончания периода отдыха проверили дивин на устойчивость по физико-химическим показателям и определили стабильность при розливе.
Дивин прошёл контрольную фильтрацию, и его разлили по бутылкам. Крепость готового продукта — 40%. Дивин назвали Succes («Успех»).
Что в бокале?
Мне повезло в числе первых потребителей попробовать новый дивин. Его цвет — янтарный, с блеском. С букетом дивина знакомлюсь минут через 15, когда первая волна спиртовых испарений ушла из бокала (о том, как правильно дегустировать дивин, можно прочитать здесь).
В букете раскрываются цветочные ноты (садовые цветы и сухоцветы), ваниль, мармелад, косточка персика, корица, имбирный чай с мёдом, финики, фруктовые оттенки и миндаль.
Succes обладает маслянистой текстурой. Во вкусе присутствуют оттенки имбиря, косточки персика, ванили и фруктов. В послевкусии остаются оттенки ванили, корицы и миндаля.
Резюме
Для четырехлетней выдержки получился достаточно интересный дивин. Производителям стоит к нему присмотреться. Если дивин — это национальный напиток Молдовы, то для него важно подбирать сорта, которые не используются в других странах для изготовления выдержанного бренди. В этом отношении местные сорта могли бы внести свою лепту в придание дивину большей уникальности.
P.S.: Если вам нравится сайт wine—and—spirits.md, можете финансово подержать его работу через платформу patreon или PayPal (angeltar387@gmail.com).
