Общеизвестно, что авторство шампанского принадлежит монаху-виноделу Пьеру Периньону, который изготовил его в 1668 г. В нашей республике основоположник производства игристых вин классическим способом – Петр Унгурян. Их промышленное производство началось в 1957 г., когда по инициативе Унгуряна приступили к освоению криковских штолен в качестве хранилища для выдержки вин. А резервуарный метод впервые был применен в 1966 г., на Кишиневском комбинате марочных и шампанских вин.
Слишком хорошее качество?
По информации заслуженного винодела Молдовы и Франции Георгия Козуба, накануне антиалкогольной кампании Молдавия вырабатывала игристые вина и шампанские виноматериалы, которых бы хватило на 150 млн. бутылок. В политбюро ЦК КПСС пили игристые вина только от двух предприятий – из Крикова и Абрау-Дюрсо.
О качестве молдавских игристых вин, в то время называемых шампанскими, говорит и такой факт. В 1970-е годы Германия закупала в СССР «Крымское красное игристое». Сначала его производил только завод «Новый свет» в Крыму, потом, с ростом спроса, и Артёмовский завод шампанских вин. Поскольку Молдавия поставляла ему сырье, то к данному экспортному заказу подключили и МССР. Георгий Козуб предложил разработать в республике свою технологию. Дело в том, что это вино изготавливали классическим способом на основе виноматериалов для игристых вин из винограда Каберне-совиньон, а для корректировки цвета добавляли белые шампанматериалы.
Мы решили заменить вторичное брожение в бутылке акратофорным методом, но, чтобы не пострадало качество, в купаж добавить марочное «Каберне». После того, как наши образцы изучили в Германии, оттуда пришел ответ: «Господа, вино слишком хорошего качества. Покупатель спросит, почему его обманывали?». Пришлось дать «задний ход». Так Молдавия долгое время отгружала в Германию по 1,5-2 млн. бутылок «Крымского красного игристого» в год (весь СССР – по 4 млн.). В то время красное «шампанское» было настолько популярным, что некоторые его любители в белое игристое вино добавляли красное тихое вино – для экзотики.
Первое мускатное игристое
К нему также имел отношение Георгий Иванович и рассказал, как это было:
Мимо меня не прошло и белое молдавское «шампанское». Впервые в Советском Союзе (получено два авторских свидетельства), в 1984-85 гг. я вместе с Авакянцем и Саришвили создал мускатное игристое вино. Такая идея появилась, исходя из спроса потребителей на экзотические вина. В состав «Муската игристого» вошли Мускат белый, Мускат-оттонель и Каберне-совиньон (по-белому). Вино получалось светло-соломенным или бледно-розовым, с нежным ароматом и вкусом с ярко выраженным мускатным тоном и было хорошо встречено потребителями. После появления закона о борьбе с пьянством и алкоголизмом, в 1986 г. в нашей республике — также впервые в СССР — было освоено производство слабоградусных газированых вин (с содержанием спирта 5-7% об.). Но кто-то решил, что так мы будем спаивать детей, и выпуск этой продукции приостановили».
Элита вин
Об особом отношении в советское время к игристым винам рассказал и Николае Таран — на момент написания статьи — заведующий лабораторией игристых вин и микробиологии НИВиВ. Поскольку эти вина считались элитными, то и спрос на них был повышенным, и цена винограда шампанской группы и произведенных из него виноматериалов была выше, и к их качеству предъявлялись более высокие требования, чем к виноматериалам, предназначенным для столовых и марочных вин.
Кстати, корзиночные пресса, наподобие французских, для прессования винограда целыми гроздями (ВПГ-30) изготавливались только на Кишиневском опытно-механическом заводе. В то время считалось, что не каждое предприятие способно производить игристые вина высокого качества, поэтому классическим способом их вырабатывал только Криковский завод шампанских вин, а резервуарным – Кишиневский комбинат марочных и шампанских вин. Планировалось, что их мощности будут доведены, соответственно, до 10 млн. и 12 млн. бутылок в год, и будет построен новый завод, способный выпускать до 50 млн. бутылок в год (самый крупный в СССР и Европе). Данный проект даже начали осуществлять: в Кишиневе, на ул. Варницкая, уже был заложен фундамент завода, но распался Советский Союз.
В 1990-е годы в республике начался бум на производство игристых вин, спровоцированный огромным спросом на эту продукцию в России, — вспоминает Николай Георгиевич. — Её изготовлением стали заниматься все, кто хотел. Бизнесменам казалось, что это — легко и прибыльно. Но возникли проблемы с качеством, потому что для такого завода нужен очень квалифицированный инженерный и лабораторный персонал (чтобы вырастить таких специалистов требуется лет 10) и хорошее оснащение микробиологической лаборатории. После того, как в 1999 г. в России повысились акцизы на игристые вина, почти все заводы остановились, потому что с тем качеством сложно было проникнуть на другие рынки.
Вторая причина их остановки – широкомасштабное производство шипучих вин. Сама новая классификация вин, содержащих углекислый газ, разделяющая их на «spumant» (вино получено методом вторичного брожения в бутылках или резервуарах) и «spumos» (вино насыщено углекислотой искусственно) вводит покупателей в заблуждение. Слова «spumant» и «spumos» похожи, неискушенные потребители их часто путают и не видят разницы в продуктах, тем более что цена «spumos»-ов значительно ниже. Производители, выпускающие настоящие игристые вина, считают, что вместо «spumos» на этикетке должно быть написано «газированное вино».
Кроме того, на общий уровень качества молдавских игристых вин повлияло и то, что на виноматериалы для них начали перерабатывать виноград почти всех сортов, и не соблюдались технологические режимы в их производстве, которые были специально разработаны для этой продукции. На игристое шли любые виноматериалы. И отличие виноматериалов для игристых вин от других видов виноматериалов по качеству и физико-химическим свойствам (в них секрет) было стерто. В советское время было утверждено 10 сортов винограда для виноматериалов, предназначенных для игристых вин, но в настоящее время используется намного больше».
Для сравнения: в Шампани разрешено выращивать только три сорта винограда – Шардоне, Пино-нуар и Пино-менье, чтобы изготовленное из них шампанское было высокого качества. Как говорят французы, Пино – это тело шампанского, а Шардоне – его кружева.
Самый сложный продукт виноделия
У Молдовы хорошие перспективы в производстве качественных игристых вин, т.к. идет посадка ценных сортов винограда, перевооружается первичное виноделие, предприятия направляют своих специалистов на стажировки во Францию и приглашают зарубежных консультантов. Однако очень важно соблюдать специфические требования к производству игристых вин, поскольку это – самый сложный продукт виноделия, в котором сортовая, химическая, биохимическая и технологическая основы очень важны. Чтобы молдавские игристые вина тоже были достойного качества, лаборатория игристых вин и микробиологии НИВиВ проводит исследования в трех направлениях.
Ученые работают над оптимизацией технологических процессов производства виноматериалов для игристых вин, чтобы игристое вино обладало высокими пенистыми и игристыми свойствами. Не секрет, что качество игры многих отечественных вин (выделение пузырьков, образование кольца вдоль стенки бокала) оставляет желать лучшего. Это зависит от многих факторов.
Один из них – используемый сорт и клон винограда, — говорит Николае Таран. — В последние годы в республику завезли много различных клонов Шардоне и Пино. Мы должны сказать производителям, какие из них лучшие для изготовления виноматериалов для игристых вин. Также ведутся исследования рекомендованных в Молдове 10 сортов винограда для производства игристых вин. Наиболее высокие игристые свойства у винограда группы Пино и Шардоне, а самые низкие – у Алиготе (в десятки раз ниже) и Совиньона. Дело в том, что в каждом сорте винограда есть свой состав активных веществ, которые способны связывать CO2 и после вскрытия бутылки отдавать его (их ещё называют поверхностно-активными веществами – ПАВ). Чем больше в вине находится связанной формы CO2, тем дольше и интенсивнее игра пузырьков в бокале. Есть сорта, которые позволяют получить высокие концентрации CO2, и есть сорта, которые на это не способны, как Алиготе.
Французы не зря остановились на трех сортах. Молдавские предприятия не могут себе позволить вырабатывать игристые вина только из Пино и Шардоне. Поэтому для резервуарного игристого ассортимент винограда шире, в него добавляются Алиготе, Фетяска-албэ, Ркацители, Совиньон, Траминер и т.д. Отечественные производители классических игристых вин – комбинат «Cricova» и СП «Lion-gri» работают в основном с Пино и Шардоне. Первое предприятие отдает предпочтение Пино, а второе – Шардоне.
Также проводится подбор оптимальных рас дрожжей для проведения процесса вторичного брожения, ведь качество вина, его пенисто-игристые свойства зависят и от этого фактора. Автоматический переход на зарубежные аналоги очень часто приводит к неприятным результатам (появлению сероводородного тона, недоброда и т.д.), потому что каждая раса дрожжей адаптирована к конкретным условиям производства – кислотности виноматериала, содержанию в нём спирта и т.д. Чтобы её подобрать для получения в игристом вине чистого цветочного аромата, необходимо исследовать десятки рас дрожжей. У каждого завода должны быть свои. Поэтому в нашей лаборатории есть коллекция дрожжей для молдавской винодельческой промышленности, в которую вошли 210 культур. Определены самые устойчивые к сниженной температуре, спирту и CO2».
В 2008 г. планировалось начать выпуск сухих активных дрожжей для игристых вин на Кишиневском дрожжевом заводе (для красных и белых вин начали производить ранее), но предприятие, к сожалению, обанкротилось.
И третье направление научных исследований – оценка пригодности в производстве игристых вин сортов новой селекции НИВиВ (Бианка, Ритон, Виорика, GM и других). Они обладают некоторыми достоинствами – высокой морозоустойчивостью и урожайностью. У них более высокая кислотность, что для игристых вин – плюс, но они и быстрее окисляются – это минус. Также у них меньше потенциал содержания ПАВ для связывания CO2. Тем не менее эти сорта можно использовать в ассамбляжах.
В условиях микровиноделия института были произведены экспериментальные образцы классических игристых вин, в ассамбляжах которых есть местные сорта винограда. Это — очень интересные вина. Жаль, что молдавские предприниматели не видят «золота» под своими ногами, у них почти не востребованы исследования молдавской науки.
Первое игристое rose
Первое в истории молдавского производства классических игристых вин rose изготовили на комбинате «Cricova». Оно вышло на рынок в декабре 2007 г. Образцы нового розового брюта были отправлены на экспертизу во Францию, в Институт шампанского, где было отмечено их исключительное качество и дана высокая оценка. При этом наша «классика» в разы стоит дешевле, чем аналоги из Шампани.
