Иногда хочется попробовать чего-то необычного. Сочетание известного итальянского вина Barbera d`Asti DOCG, 2015 из Пьемонта с несколькими блюдами Café de Italia – как раз из этой области. Вместе с тем всё предельно просто и очень вкусно.
Что за вино?
Barbera d`Asti изготовлено из самого распространенного в Пьемонте сорта винограда Барбера, который является вторым по распространенности в целом в Италии (после Санджовезе). Вино произведено в кооперативе Antica Cantina di Calosso, где объединены 50 производителей винограда. Кооператив существует с 1904 г. и считается образцовым.
Данное вино не проходило выдержку в бочках и сохранило свежесть виноградной ягоды. Barbera d`Asti рубиново-красного цвета, в его аромате – сочная вишня, спелая слива, лёгкий тон молочных сливок. Вкус мягкий, округлый, свежий и в то же время насыщенный, фруктовый. Вино очень питкое, несмотря на содержание алкоголя 13%.
Лучшие пары
Марина Грибанова (окончила престижную итальянскую кулинарную школу и прошла стажировку в ресторане, где его шеф Марк Лантери – обладатель звезды Michelin) предложила к этому вину гастрономические сочетания, начиная по возрастанию насыщенности вкуса, c самого лёгкого – моцареллы.
У нас принято считать, что это — просто один из видов итальянского сыра. Итальянцы считают, что моцарелла – это сыр из региона Кампания. Мы используем моцареллу ди Буффало (из буйволиного молока), она отличается своей нежностью и ароматом молока, плюс соус песто (базилик, орехи, оливковое масло и пармезан), который мы сами делаем», — рассказывает Марина.
Следующая пара к вину — запеченная свекла с соусом из запеченной моркови с сицилийским орегано, сыром рикотта с базиликом и сушеным чесноком. Это сочетание потрясающе вкусно. Удивительно, что такое простое блюдо может быть таким вкусным.
Пара №3 — национальное блюдо Пьемонта – вителло тоннато (буквально: «телятина тунцовая»), появившееся ещё в средние века. Телятина здесь готовится при температуре 55-60 градусов долгое время, до достижения в центре куска мяса температуры 500С (температура измеряется специальным оборудованием). При этом достигается специальная консистенция мяса. 50 градусов – это температура пастеризации, т.е. микробов в мясе нет. Подается вителло тоннато под классическим соусом из домашнего майонеза, взбитого вручную, тунца и каперсов. Мясо получилось очень интересным — оно и не вареное и не жареное, поэтому другого вкуса. Сохраняется аромат мяса, но при этом оно является пастеризованным. К такому вкусу блюда надо привыкнуть, это – тот случай, когда вкус надо воспитывать. Его даже не знаешь, как охарактеризовать, но однозначно интересно.
Иногда я хожу в другие рестораны, которые хвалят люди, но там мясо утопает в сухих специях или в аджике, а вкуса мяса нет, — делится наблюдениями Марина Грибанова. — У итальянцев смысл блюда в том, чтобы сохранился вкус основного продукта. Они категорически отрицают сухие специи, редко используют немного белого перца. Применяют свежий розмарин, орегано, чабрец. Мясо заворачивают в свежие травы, и таким образом оно запекается, в зависимости от толщины куска, до 10 часов».
Пара №4 – бараньи рёбрышки.
Пара №5 – пицца «Четыре сыра». Она создана в соответствии с итальянским правилом четырёх сыров – два сладких и два пикантных, поэтому здесь моцарелла и горгонзола дольче, пармезан и пекорино. Это – самая популярная пицца в Café de Italia, хотя и самая дорогая, что является показателем того, что люди не случайно её заказывают.
Как говорят итальянцы, в пицце есть три самых главных ингредиента – корж, соус и моцарелла и может быть плюс один-два ингредиента, потому что ты должен чувствовать вкус каждого ингредиента. Если их больше, чем четыре продукта, мы не можем почувствовать каждый из них отдельно. В Италии правило четырех ингредиентов распространяется и на другие блюда.
В итоге одно вино объединило пять блюд.
