Наша соотечественница Марина Грибанова, которая является совладелицей и руководителем Café de Italia, окончила престижную итальянскую кулинарную школу и прошла стажировку в ресторане, где его шеф Марк Лантери – обладатель звезды Michelin. Полученные знания она старается применить в своём ресторане. Наш разговор о том, чему она научилась у итальянцев и «звёздного» шефа, что из этого удается применить в Молдове, а также о том, как работают с вином в знаменитом итальянском ресторане?
— Марина, почему ты решила поехать учиться в Италию, и как ты попала в эту школу?
— Я поехала туда не за рецептами или продуктами, а за опытом, за технологиями, сочетаниями продуктов и вкусов, и также, чтобы узнать, как итальянские шеф-повара формируют меню своих ресторанов.
В кухне Пьемонта есть много блюд, схожих с молдавской кухней, поэтому я выбрала именно этот регион Италии. Международная школа итальянской кухни IFSE – это школа шеф-поваров. Меня не сразу приняли, потому что не было достаточного опыта. Но только из-за того, что я администрировала ресторан и я разбираюсь в технологических процессах и рецептурах, меня всё-таки зачислили.
В процессе обучения акцент делается не на рецептах, а на сочетаниях и на температурных обработках различных продуктов. Особое значение придаётся реакции продуктов на определенные температуры (это не обязательно термообработка теплом, она может быть и холодом). Это, как теперь модно говорить, — молекулярная кухня – как воздействовать на продукт, чтобы он максимально сохранил все свои целебные и полезные свойства.
— А стажировка в «Мишленовском» ресторане была логичным продолжением после учебы в школе?
— Да, на самом деле поступить на стажировку в ресторан можно только лишь после окончания учебного заведения в Италии. Вообще, стажировки там очень популярны. Все выпускники вузов проходят стажировки в течение шести-девяти месяцев, причем они не оплачиваются. Мне на самом деле повезло. Я попала в «Мишлен»-ресторан, да ещё к самому Марку Лантери. Для меня это было очень неожиданно. Марк Лантери – француз, что не удивительно, т.к. этот регион граничит с Францией, а его кухню можно назвать итальянским Провансом.
— Чем объясняется это везение?
— Места стажировки распределяют преподаватели школы, а у меня был хороший бал по окончании курса. Меня определили в ресторан Il Castello, который находится в старинном замке Grinzane di Cavour (в 2014 г. был включен в список Всемирного наследия человечества, составленный ЮНЕСКО) в знаменитом регионе Бароло. Здесь также находится одна из десяти крупнейших винотек Пьемонта.
Фото -langhe.net
У замка очень красивая история. Его основатель был министром сельского хозяйства Пьемонта, в то время там не было виноградников. Он пригласил в тот регион технологов из Франции и один из них сказал: «Мы на этой земле вырастим вина, о которых будет знать весь мир!».
Моя стажировка пришлась как раз на август-сентябрь – время сбора урожая. Вокруг замка – повсюду виноградники. Это, наверное, самое красивое, что я видела в Италии. Ландшафт региона Бароло очень напоминает ландшафты Молдовы: такие же холмы, пригорки, только там всё очень ухожено и всё со смыслом, а у нас почему-то ещё нет.
— А учитывая то, что ресторан при винотеке, какое влияние на меню оказывает вино?
— Меню подбирается под вино. Бароло – регион красных вин, где выращивается знаменитый сорт винограда Неббиоло. В основном, вина выдерживаются три года и более, поэтому акцент в меню здесь, конечно, сделан на блюдах, которые сочетаются с красными винами. Отличительной особенностью местной кухни можно назвать использование в ней дичи — мяса кабана, фазана, цесарки, голубей. Но место лидера, конечно же, принадлежит белому трюфелю из Альбы.
Гости делают заказ по меню, а сомелье подбирает для них вина. Трапеза состоит из подачи пяти-семи блюд каждому человеку. Порции очень маленькие, но изумительно вкусные. Сначала подают аперитив – игристые вина. Далее к каждому блюду – отдельная подача вина. Если закуска рыбная, подается белое вино, если мясная – бокал красного вина.
В составлении эногастрономических пар там работают виртуозы. Средний чек в ресторане составляет примерно 150 евро с персоны. Например, дегустационное сет-меню состоит из пяти или семи блюд и стоит 75 евро. Если выбираете это меню с включением вин, то к ним полагается пять подач вина – всего за 125 евро.
Помимо винотеки, где собрано большое количество вин, в ресторане есть свой винный погреб. Посетители ресторана там могут выбрать вина. Кроме того, сомелье рассказывает о винах этого региона. Вино открывается при госте, он обязательно нюхает пробку, чтобы убедиться, что вино не испорчено, потом можно его продегустировать. Если гость говорит «да», ему подают это вино по бокалам.
— Сказать «нет» можно, только если вино испорчено?
— На самом деле отказ воспринимается абсолютно нормально. Итальянцы в таком случае говорят: «Мне не нравится». Никто никогда не скажет: «Это – не вкусно или плохо». А вообще у меня сложилось мнение, что в винах разбираются только французы и итальянцы, потому что немцам и швейцарцам всегда всё нравится.
— Но ведь бутылка вина уже открыта!
— Если вам вино не нравится, то вам откроют другое вино. И вы не выпиваете всю бутылку, вам подают только по бокалам один, два, три, четыре — сколько пожелаете. Поэтому, наверное, и стоимость такая — пять бокалов вина оценены в 50 евро – с учетом рисков.
— Как организована работа в ресторане?
— В ресторане на 100 посадочных мест на кухне было всего лишь четыре человека, два официанта и сомелье. Люди выкладываются по полной. Мы приходили на работу в 7.45 утра, а рабочий день заканчивался в 1.00 ночи. Днём — два часа перерыва – с 15.00 до 17.00. В это время мы шли домой, чтобы немного поспать.
В Италии принято считать, что часы приема пищи в обед — с 13.00 до 15.00, поэтому часы приема гостей ресторана на обед – с 13.00 до 15.00, т.е. если вы хотите пообедать в 16.00, то окажется, что всё закрыто. Вы не сможете пообедать ни в одном ресторане Италии.
На самом деле, когда люди обедают с 13.00 до 15.00, это очень облегчает работу ресторана, т.к. к этому времени всё максимально готово, происходит только обслуживание клиентов – выдача готовых блюд из максимально подготовленных заготовок. Четыре человека должны подать пять-семь блюд для ста гостей – это сумасшедший объем. В Италии не принято ждать дольше 10 минут, всё очень быстро: подача закуски – 5 мин., между блюдами – 2-5 мин.
— А почему в Молдове обычно заказ нужно ждать около часа?
— На самом деле, у нас время завтрака, обеда или ужина абсолютно неопределённо. Часто бывает так, что гость желает суп на ужин или на завтрак, а омлет — к обеду… Технологический процесс ресторанов тоже не определён. В лучшем случае всё начинает готовиться по мере поступления заказов и, конечно, долго и недостаточно качественно.
Через неделю моей стажировки, я подумала: «Зачем я сюда приехала? Ведь ничего нового, всё понятно – ведь по-другому и быть не может!» А когда возвращаешься, понимаешь, что у нас всё наоборот, и не понимаешь, почему? Наш шеф говорил одному стажеру, когда злился на него: «Я не говорю, что ты плохо работаешь, я говорю, что ты работаешь без головы!». У нас в Молдове многое делается без головы.
Мы во многом отличаемся от итальянцев по менталитету, определенно отстаем в организованности и трудоспособности, но мы однозначно более гибкие и очень быстро учимся и применяем новое. Они слишком консервативны и зажаты.
Мы начали внедрять у себя в кафе такие часы обеда и ужина, и очень радует, что наши гости уже начинают это оценивать.
— Что можно назвать особенного в приготовлении еды в Италии, по сравнению с Молдовой?
— Работу с каждым блюдом, начиная от его заготовок, подачу и оформление, я бы назвала страстью. Потому что если не страсть, то это — адский труд. Температура на кухне – 50-55 градусов, высокая влажность и нереальный темп. Иногда казалось, что твои ноги не могут тебя больше держать, но об этом никто не должен был узнать.
Если в ресторан привезли рыбу, то это значит, что её должны чистить все. «Не мой процесс» или «Я сегодня – на десертах» — там такого нет. Это исключено. И у всех только одни мысли – «Насколько качественно я сделал работу? А как ещё лучше сделать? А как ещё вкуснее?»
В наших ресторанах часто бывает так – шеф, су-шеф, бренд-шеф, арт-директор, директор по персоналу, куча людей, которые занимаются рекламой, пиаром, брендингом — все пытаются создать какой-то новый концепт. В Италии есть только один концепт и его главным героем является еда.
Помню с детства, как моя бабушка пекла хлеб на заквасках – на натуральных материнских дрожжах. Сегодня в Молдове практически никто не использует эту технологию. Все покупают обычные сухие дрожжи. Даже свежие пивные не всегда найдешь в магазинах. А в Италии практически у каждой хозяйки есть материнские дрожжи, которые каждый день обрабатывают, подкармливают и хранят, чтобы на Рождество или на Пасху испечь сдобу.
Наверняка все слышали, что нельзя есть свежий хлеб, потому что он вреден для желудка. Лучше его есть на следующий день. В Италии говорят, что хлеб надо есть горячим и вкусным. Оказывается, с момента закладки дрожжей тесто зреет не менее 48-72 часов. За это время все дрожжи полностью созревают, и только тогда приступают к выпеканию. Поэтому такой горячий хлеб можно есть, т.к. дрожжи в организме человека не растут, соответственно, не происходит вздутия живота и прочего дискомфорта. А в наших справочниках рецептур — выпечка через три часа после закладки дрожжей.
В наших кулинарных книгах упоминается просто мука, а в Италии используется масса разных видов пшеничной муки. Есть мука для хрустящего теста, для хлеба, которая должна впитать много воды, для блинов, оладьей, сдобы, дрожжевого теста, песочного и т.д. Об этом знает каждая хозяйка. Мы знаем только муку высшего сорта.
Если в рецепте говорится о картофеле, то обязательно указывается сорт картофеля, точно так же и о луке (есть для соуса, карамелизации, зажарки и т.д.). Всё обязательно очень тонко изучается. Лук закладывается в блюдо не потому что он там должен быть, а он должен быть там правильной консистенции и дать правильный вкус.
Я была удивлена тому, что в Пьемонте не едят свежих овощей, огурцов вообще практически не видела, помидоры все пульпированные и термообработанные, чтобы продукты не бродили в организме. В свежем виде едят только очень много зелени, зелёных салатов, а овощи – только после термообработки. Итальянцы много внимания уделяют не только вкусу блюда, но и тому, как ты себя ощущаешь после того, как съешь этот продукт. Я поехала в Италию именно за этим, т.к. этого нет ни в каких справочниках. А ещё итальянцы очень плохо относятся к консервантам и заморозкам, а ГМО на территории Италии вообще запрещены законом.
— Но в наших ресторанах не принято не замораживать продукты?
— Замораживание – это способ консервации, который не запрещен. Если продукт правильно заморозить (при t -300С), то при правильном медленном размораживании он сохраняет свои качества. Очень многие рестораны так работают с рыбой. Поэтому мы можем прийти в определенные рестораны в понедельник, вторник, среду, заказать рыбу, и нам её подадут. Но она просто размороженная. Рыбу и морепродукты в охлажденном виде привозят в Кишинёв по четвергам. Если мы хотим свежие рыбу и морепродукты, не замороженные и размороженные, то их можно получить только с четверга по воскресенье.
Не замораживать продукты — это очень дорого и влечет за собой большие списания. Если мы заготовили 20 порций рыбы, то вынуждены 21-му гостю отказать. Многие на это обижаются, но потом понимают, что лучше зайти ради свежего и вкусного продукта, когда будет новая закупка.
Если мы говорим про телятину — очень молодое мясо, время его термообработки – буквально пару минут, как говорят итальянцы, ricetta classica – мясо должно быть внутри розовое. Температура внутри кусочка — не более 52 0С, иначе оно будет сухим. Поэтому если говорим про такую подачу мяса – с соком, то оно должно быть идеально свежим.
На следующий день мы из этого мяса можем приготовить, например, блюдо, которое более долгое время запекается при высокой температуре. Но есть продукты, которые мы не можем использовать, применив другой технологический процесс. Списания – очень большая статья расходов ресторана. Однако если мы хотим качество, то нет других вариантов.
Каждый ресторан определяет для себя категорию клиентов, которых хотелось бы баловать. Я всё-таки ориентируюсь и надеюсь на то, что среди людей, которые выросли на молдавской кухне (а она очень богата и насыщенна, с красочными вкусами) есть те, кто разбирается в продуктах и в еде, любят качественно питаться и следят за этим. Но качество стоит дороже, чем просто еда. Поэтому в условиях того, что у нас всего лишь 60 посадочных мест, я не хочу делать что-то, используя замораживание и размораживание. Если есть три блюда, пусть их будет три. Но они должны быть вкусными.
— Из чего тогда состоит меню дня?
— Если это мясные дни – с понедельника по среду – делается акцент на телятине или баранине. Если это рыбные дни – с четверга по воскресенье, то это – морепродукты и рыба. В Metro ассортимент более-менее постоянный – каракатица, кальмар, дорада, сибас. Иногда бывает и что-то экзотическое, тогда мы это включаем в меню.
Могу, например, поехать на центральный рынок или в супермаркет №1 и увидеть какой-то свежий качественный продукт – хурму или сезонную спаржу, сливы или ещё что-то. Так рождается меню на завтрашний день.
— Что ты внедрила здесь из полученного в Италии опыта?
— Самое главное – это сокращение меню, которое стало короче примерно на 60%. И дело даже не в числе позиций в меню. Это сокращение произошло с целью улучшения качества. Если в Кишиневе нет свежей рыбы, значит, её нет в нашем меню.
В ресторанах в Италии меню формируется, исходя из продуктов: очень редко в каком-то ресторане я встречала меню с фотографиями. Откуда они знают, какой завтра будет продукт или какая будет рыба на базаре? Ты сегодня можешь это всё сфотографировать, а завтра оно будет уже не актуально. Поэтому в самых вкусных тратториях и ресторанах меню вообще написано от руки, потому что оно составлялось сейчас.
Очень часто бывает так, что повар начинал готовить одно блюдо, а потом понял, что надо добавить несколько ингредиентов и несколько изменить его. Именно так, на мой взгляд, рождаются шедевры авторской кухни!
Во время стажировки был такой случай. На огне стояли два ковша с молоком: один – для панакоты, второй – для сливочного соуса для соленых блюд, и парень случайно посолил оба. Поскольку итальянцы не выбрасывают хорошие продукты, у нас родилась панакота с соленым арахисом и чёрным горьким шоколадом. И это — правда было очень интересно.
Я помню, как в 1999 г., мы пригласили шеф-повара итальянца, чтобы он нам поставил технологию приготовления пиццы в то время Pizza de Italia. Я тогда составляла справочник рецептур для сертификации и спросила: «А сколько граммов лука?» Когда я второй раз задала этот вопрос, он запустил в меня сковородкой. У них нет этого понимания – сколько граммов, потому что сегодня лук такой, завтра другой. Это зависит от его сочности, насыщенности. Суть – вкусное блюдо.
— К этим итальянским блюдам появились и итальянские вина?
— Есть итальянские вина, их ассортимент небольшой, но они примерно по тем же ценам, что и молдавские вина. Мы их так же продаем побокально. Мне кажется концептуально важно, чтобы было несколько подач вин, в зависимости от блюда. Вино на аперитив, например, Prosecco — к закуске, вино к основному блюду, вино к десерту, а также дижестив (ликёр, граппа). А не просто заказать бутылку вина.
— У нас это уже практикуется?
— Мы пытаемся это внедрять. Для итальянцев еда — каждый завтрак, обед и ужин – это трапеза. Они не понимают, что значит отобедать или отужинать без вина. У нас принято с едой пить чай. В Италии обязательно к еде подается минеральная вода и вино, и никаких чаев и соков.
— Насколько применим итальянский кулинарный опыт в Молдове в связи с тем, что у нас молдавские продукты?
— С продуктами пока существуют сложности. Но есть молдавские предприятия, которые начали производить неплохие продукты. В частности, мы для себя открыли молдавское сливочное масло 82% из Дрокии. Очень нравится йогурт и вообще молочная продукция компании BantCarad. Но я пока не нашла хорошей молдавской муки. Меня интересует мука, молотая на мельнице каменными жерновами.
Очень надеюсь, что в скором будущем в Молдове будут появляться продукты хорошего качества от небольших хозяйств. Итальянцы очень ценят мелких производителей. Там принято в выходной день поехать всей семьей на ферму, чтобы купить свой любимый сыр.
Кроме качества продуктов, например, муки и дрожжей, важно чёткое соблюдение технологического процесса. Контролировать, как это соблюдает персонал, – довольно большой труд. Иногда работники обижаются, фыркают и уходят. Мы так и договариваемся – либо мы устали и уходим, либо делаем так, как должно быть.
Мне нравится учиться в Италии, нам есть, что у них перенять, но жить и работать я хочу дома. У нас для этого есть всё и даже больше, чем в некоторых регионах Италии. Нам просто надо, как говорит Марк Лантери, работать с головой!
— Спасибо за интервью.
