На дегустацию были представлены вина экспериментального микровиноделия Национального бюро винограда и вина, которые произведены в рамках проекта «Качественный виноград/ Bio». Всего 13 вин урожая 2020 г., в том числе из двух новых сортов винограда, созданных учеными Института генетики, физиологии и защиты растений АНМ. Дегустация послужила поводом, чтобы рассказать об этом проекте.
«Качественный виноград/ Bio»
Он стартовал в 2017 г. и был необходим в связи с введением в Молдове новой классификации вин (в соответствии с законодательством ЕС) – вино с защищенным наименованием по месту происхождения (DOP) и вино с защищенным географическим указанием (IGP). Для производства этих вин необходимо изучить все разграниченные регионы с IGP, что и стало целью проекта «Качественный виноград».
Слово «Bio» в его названии появилось только в прошлом году, поскольку часть исследований посвящается органической продукции. Партнерами проекта являются «Проект конкурентоспособности Молдовы», финансируемый USAID и Правительством Швеции, профессиональные школы в Леова и Ниспорень и два университета — Технический и Аграрный.
В 2020 г. в рамках данного проекта проводился мониторинг виноградников на шести демонстрационных участках – Mircești, Speia, Nisporeni (IGP Codru), Purcari (IGP Ștefan Vodă), Bugeac, Leova (IGP Valul lui Traian). Для переработки использовали виноград местных сортов Фетяска-албэ, Фетяска-регалэ, Фетяска-нягрэ и Рара-нягрэ. В прошлом году из-за пандемии был сокращен бюджет этого проекта, из-за чего на микровиноделии (в арендованной лаборатории микровиноделия департамента виноделия и химии ТУМ) не переработали виноград Рара-нягрэ, из которого три предыдущих сезона производили экспериментальные вина.
Акцент – на местных сортах
По словам координатора проекта «Качественный виноград/ Bio» в части виноделия Елизаветы Бряхнэ, поначалу включили в фокус своего внимания больше сортов, включая Совиньон-блан, Шардоне, Каберне-совиньон и Мерло. Хотелось узнать, как влияет терруар на качество винограда европейских и местных сортов и сравнить их, определиться с местными сортами, которые сложно продвигать как на национальном, так и на международном уровне.
Поскольку и туристы в Молдове в первую очередь спрашивают, что у нас есть местного, основной акцент сделан на местных сортах – Фетяска-албэ, Фетяска-регалэ, Фетяска-нягрэ и Рара-нягрэ. Всего в виноградно-винодельческом регистре зарегистрировано 1543 га этих четырех сортов. В том числе Фетяска-албэ – 697 га, Фетяска-регалэ – 347 га, Фетяска-нягрэ – 336 га и Рара-нягрэ – 163 га.
Вина производятся с виноградников – демонстрационных участков, а не просто закупается виноград на стороне, для чистоты экспериментов, — говорит г-жа Бряхнэ. — Сложно делать точные выводы на основе проб, полученных из винограда, собранного на плантации, о чистосортности которой мы не знаем. На экспериментальных участках — 100-процентная чистосортность. Вместе с авторизованными дегустаторами и профессиональными сомелье в течение четырех лет мы работали над органолептическим профилем вин из местных сортов, некоторых европейских сортов, а также дивинов, которые передаем винодельческим предприятиям. Когда организуем региональные дегустации для производителей, тоже вместе выполняем органолептическую оценку вин по разработанному профилю, чтобы они научились это делать правильно и использовали в описании своих вин».
Изотопный анализ вин
Кроме того, подготовлены около 80 бутылок вин, чтобы отправить их на изотопный анализ в лабораторию в Чехии или Румынии для создания базы данных для Молдовы. У каждой развитой винодельческой страны она должна быть. Для этого каждый год выполняют испытания, например, для определения коэффициента содержания биологической воды в вине (прослеживается связь между количеством выпавших осадков и количеством натуральной биологической воды в вине). Когда в какой-то стране возникают сомнения в натуральности вина (фальсификации его водой), то у нас должна быть убедительная доказательная база своей правоты. Более высокое содержание биологической воды в вине объясняется большим количеством выпавших осадков в тот год, т.е. необходима аналитическая база данных для сравнения.
Феномен засухи
Возвращаясь к дегустации вин из урожая 2020 г., можно отметить некоторые особенности этого очень засушливого года, которые особенно проявились в белых винах. С каждого экспериментального участка было переработано до 200 кг винограда. Урожай был выращен качественным. С июля выполнялся строгий мониторинг созревания гроздей и определение оптимальной даты сбора урожая. Но в белых сортах из-за гидростресса и жары остановилось развитие ягод. В полученных винах из винограда Фетяска-албэ, Фетяска-регалэ после алкогольного брожения вырос уровень титруемой кислотности и снизился рН без какой-либо корректировки. Было бы хорошо, если бы это явление объяснила отечественная наука.
Новые сорта
Впервые были произведены вина из винограда новых сортов Августина (столового и технического направления) и Нистрянэ (столового). По словам Елизаветы Бряхнэ, они довольно сложны в винификации, т.к. трудно осветлялись, а сусло Нистрянэ для этого процесса даже пришлось нагреть до 75 градусов. Вина обладают ароматом с мускатным оттенком, легко подвергаются окислению, что сказывается на органолептике. Если эти сорта использовать в переработке, то можно было бы их направить на производство ароматных крепких напитков или ликерных вин.
Я считаю результаты, полученные в проекте «Качественный виноград/ Bio», большим успехом Национального бюро винограда и вина, потому что в микровиноделии заняты всего лишь три-четыре человека, выполняющие объем работы, который должно делать подразделение НИИ, — отметила эксперт. – Было особенно важно эту работу выполнить в 2020-м году, который характеризуется сильнейшей засухой. Хотя каждый год отличается своими условиями, и опыты получаются разными.
Мы ставим цель — сохранить натуральность вина и как можно меньше допускать вмешательств в него и произвести со сниженным содержанием сульфитов. Поэтому были использованы дрожжи антимикробильные non-Saccharomyces, которые добавляют вместо сернистого ангидрида. Пусть ароматика вина будет менее яркой, но с хорошим вкусом и большей пользой для организма человека. В 2021 г. мы продолжаем этот проект с приставкой Bio, т.е. будем стараться уменьшать использование защитных препаратов на виноградниках, а в виноделии применять минимум вспомогательных материалов и обработок, чтобы вина отражали типичность сорта и нашей зоны».
Отрасль может воспользоваться
Важно, чтобы наработки, полученные в проекте «Качественный виноград/ Bio», доходили до производителей. На самом деле уже четыре года отрасль пользуется всей информацией, т.к. на основе этого проекта ежемесячно издается информационный бюллетень по виноделию и виноградарству (распространяется по рассылке). В нем собрана статистика по погодным условиям на виноградниках, прогнозы, рекомендации специалистов и рассказывается о технологических экспериментах. Также на двух ежегодных отраслевых конференциях делается подробный анализ завершенного виноградно-винодельческого года и накануне новой кампании речь идет о конъюнктуре рынка и особенностях предстоящего сезона. Помимо данных, полученных на базе экспериментов, для полноты картины еще собирают их и от производителей.
