Виноделы говорят, что каждый год они сдают экзамен на профессионализм во время очередного сезона переработки винограда. Испытания каждый раз новые, потому что их создаёт природа. Конечно, имеют значение и особенности региона. Об опыте виноделов KVINT рассказала заместитель генерального директора по качеству Галина Ползикова.
— Кроме того, что урожая меньше, какого он был качества?
— Наши агрономы достаточно хорошо сохранили урожай. Многие хозяйства недополучили 40-45% урожая. У нас в среднем — до минус 30%, т.к. виноград усыхал. Но наше несомненное преимущество заключается в том, что это — наши виноградники, и мы собираем урожай тогда, когда надо технологам. У нас нет такого, чтобы нам привезли виноград с сахаристостью, которая не подходит для определенного типа вина, и делай с ним, что хочешь, другого не будет. Такая ситуация — конечно, беда. Мы чётко отслеживали созревание винограда, чтобы сделать некоторые виноматериалы, особенно шампанские, с низким алкоголем.
— Какие были особенности сезона?
— Сбор урожая начали 5 августа. И к концу августа собрали виноград почти всех белых сортов. Они «выстрелили» практически одновременно. Это была такая накладка! В компании KVINT сортимент виноградников подобран с учётом периода созревания винограда разных сортов. И обычно получается конвейер сортов. А тут за месяц такой «залп».
Каждые два-три дня с агрономами расписывали, что, куда собирать и что делать. Сбор урожая начинали с шести утра. Для наиболее качественных вин виноград собирали до 10 утра, а к полудню завершали работу в поле. Львиную долю (виноград для коньячных виноматериалов) убрали комбайны, т.к. плантации KVINT занимают 2 тыс. га.
Засуха настолько сильно повлияла на виноградные растения, что они перестали развиваться и поставлять влагу в плоды. И начался обратный процесс — куст начал тянуть воду из сока ягоды, чтобы выжить. Поэтому важно было не передержать виноград на кустах.
Задачей технологов было не запутаться при интенсивном потоке винограда разных сортов. И чтобы это всё вместилось в ёмкости. Ведь если не успевать собирать урожай, то лишние сахара никому не нужны. Даже если они сбродят насухо, кому нужно вино с крепостью около 15%? И ещё был риск недобродов, когда ягоды с
высокой сахаристостью. Так что было очень сложно ранжировать время уборки.
Из-за высоких температур у винограда белых сортов загорела кожица. Особенно удивил Траминер. Когда я увидела его сусло, несколько минут не могла говорить, т.к. сусло белого сорта винограда было красноватого оттенка. И потом, когда отфильтровали, он был натурально розового цвета. Мне говорили, что Траминер не бывает розовым, теперь я могу сказать, что бывает. Думаю, это с этим столкнулись многие хозяйства.
И ещё необычно было выпадение больших осадков при осветлении сусла (25-30%). Во-первых, потому что очень твердая шкурка у ягод. Во-вторых, в них много пектинов, потому что мякоть была насыщенной, в ней мало жидкости. Также большие осадки будут и при оклейке. То есть это — еще и технологические потери, помимо меньшего количества урожая и более низкого выхода сока из ягод. Это значит, что вообще вина в чистом виде получается очень мало.
— Как себя показал виноград красных сортов?
— Виноградников красных сортов у нас значительно меньше, чем белых, примерно 25%. Такое же ингибирование роста наблюдалось и на красном винограде. Если на белом получили минус 30% урожая, то на красном, мне кажется, даже до 45% и больше.
Мерло мы собирали в первых числах сентября. Правда, у нас более ранний клон. И потом через неделю-две — Каберне-совиньон. Так как виноград высыхал на кустах, его ягоды были гораздо меньше, чем обычно. Когда мы перерабатывали красный виноград, даже были вынуждены сдвинуть валки, которые дробят ягоды, чтобы они не падали целыми.
— Часть виноградников KVINT расположена на севере Молдовы — в Рашково. Вы заметили разницу в созревании винограда, выращенного там, и в центральной зоне?
— Мы это даже на дистилляции видим. Виноградники одних и тех же сортов, посаженных в одно время, но в разных зонах, дают виноград, который отличается. Из произведенных из него виноматериалов получаем разные дистилляты. Но это и хорошо, т.к. создаётся богатая палитра спиртов и вин, с которыми интересно работать.
На это разнообразие влияет не только более прохладный климат в северной части, но и известковые почвы. Казалось бы, там созревание винограда должно происходить позже. А в ряде случаев некоторые сорта там созревают быстрее. Потому что известковая возвышенность на берегу Днестра быстрее прогревается.
Иногда мы удивляемся тому, что, например, Шардоне мы уже собираем в Рашково, а в Дойбанах ещё нет (виноградники вокруг озера, рядом — заповедник, т.е. там свой терруар). Кроме созревания, и органолептика другая — больше минеральности и цветочно-медовой составляющей. Идёшь между ёмкостями во время сезона виноделия, и такое ощущение, как будто на пасеке находишься. Я не могу сказать, что в Дойбанах вина получаются хуже, они просто другие. И когда есть возможность комбинировать вина в рамках одного винтажа, вообще получается великолепно. Слава богу, что они разные.
— В красных винах делали яблочно-молочное брожение?
— Оно практически уже прошло. Мы задаём бактерии, не надеясь на спонтанный процесс. Иначе не получается такой качественный результат. Яблочная кислота в вине придает резкость во вкусе, чуть дерущую нотку. Благодаря чистой культуре больше образуется молочной кислоты, вкус смягчается. Вино получает сливочные оттенки. Кстати, в этом году достаточно высокий уровень яблочной кислоты в красных винах. В прошлом году был низким. Мы во всех красных винах проводим ЯМБ.
— Вообще каким был в целом уровень кислотности в ягодах? Кислоты не сгорели?
— Нет. Даже у Траминера неплохо. С кислотами в этом году хорошо. У нас уже не такие молодые виноградники, и они находятся не на юге. Все-таки в центральной и северной зонах температура воздуха немного ниже. В игристых винах из винограда с низким сахаром наблюдается высокая кислотность — в пределах 7 г/л. В тихих винах из Совиньон-блана несколько партий с титруемой на уровне 6,9 г/л, Шардоне — в пределах 6,5 г/л.
Считаю, что нам повезло с климатом, потому что в нашей полосе лет 20-30 назад почти все белые и красные вина были очень низкоградусные, высококислотные (в них была «сумасшедшая» кислотность — около 8 г/л), потому что виноград не успевал вызревать.
— Фенолы созрели в этом году?
— Не настолько удачно, как в прошлом году. У нас не всегда успевает, несмотря на жару, дозреть виноградная косточка. Но мы применяем делестаж — своевременно её удаляем, не позволяя оказать негативного влияния на вино.
— В целом какими будут вина урожая 2024 г.?
— Белые вина волшебные, от красных все, что ожидали, получили. По негативным моментам вовремя приняли меры. Всё хорошо. Хотя Бог не дал большого урожая, считаю, что мы достаточно хорошо пережили сложные природные условия этого года.
— Пусть вина урожая 2024 г. радуют потребителей!
