На юге Молдовы виноградники наиболее пострадали от засухи и жары. А виноделы, соответственно, столкнулись с серьезными трудностями при переработке выращенного в таких условиях винограда, стараясь произвести качественные вина. Об этом опыте рассказал генеральный директор АО Vinia Traian Семен Кристев. Это предприятие находится в с. Гэвэноаса Кахульского р-на, практически на самом юге республики (менее 10 км от г. Вулкэнешть).
За мои 45 сезонов виноделия такого не помню, — признался руководитель винзавода. — Мы получили небывало низкий урожай, поэтому и переработали намного меньше гроздей, чем планировали. Виноград сильно перезрел — и белые сорта, и красные. Сезон начали 12 августа. Из-за жары сахаристость ягод стремительно росла, а из-за засухи виноград на кустах превращался в изюм. Поэтому выход сусла был примерно на 20% меньше обычного. Кислотность в некоторых белых сортах винограда, конечно, низкая. Но в тех случаях, когда ягоды проходили увяливание, кислотность была достаточной, т.к. концентрируются и сахар, и титруемая кислотность.
Поскольку виноград высох, он не прошел всех этапов развития. Даже прошедшие дожди в сентябре почти не сказались на улучшении состояния ягод. К этому времени гроздь потеряла связь с кустом, т.к. гребень высох, и влага не попадала в ягоды. Но дожди помогли самому кусту просто выжить: листья стали более зелеными, и прошла их вялость».
Брожение сусла длилось долго — полтора месяца. Для виноделов было важно, чтобы не получить недоброд. Но все прошло хорошо. Такой длинный период ферментации объясняется высоким содержанием сахаров в винограде — 240-250 г/дм куб. При таких значениях в сухих винах должно получиться 14-15% алкоголя (часть вин еще дображивает). Возникает вопрос — как продавать белое вино с большой крепостью? В настоящее время мировой тренд — потребление вин с умеренным содержанием алкоголя.
Предвидя такую проблему, виноделы нашли решение. На предприятии есть вина урожая 2021 г. с низкой крепостью. Их использовали для купажирования даже до начала брожения, потому что при высоких сахарах дрожжи не могут их полностью сбродить, т.к. они погибают в собственном спирте. По мнению Семена Кристева, несмотря на все сложности, вина урожая 2024 г. будут хорошими.
Из винограда с еще более высокой сахаристостью изготовили сульфит-сусло, чтобы его использовать в производстве полусухих и полусладких вин (для подслащивания) и не импортировать для этих целей дорогой концентрированный виноградный сок. Кроме экономии, это — гарантия подлинности продукта, т.к. был случай, когда в РМ поставили из Италии виноградный концентрат с содержанием сахарного сиропа. А молдавскую винодельню потом обвинили в фальсификации, когда проверили ее вино в ЕС.
Vinia Traian часть винограда закупила, но только белых сортов — для производства виноматериалов и продажи их наливом, потому что последние три года и на внутреннем рынке, и в ЕС существует повышенный спрос на такую продукцию. Если до этого предприятие испытывало сложности с реализацией белых вин, то теперь они продаются в первую очередь.
Написано мною для газеты «Экономическое обозрение «Логос-пресс».
