Чаще всего именно травы и специи в блюде делают вкус сочетания пищи и вина таким приятным. Делать винные пары с травами и специями легко, если вы умеете улавливать индивидуальные ароматы в вине.
Например, один из доминирующих ароматов Barbera (красного вина со средним телом) — анис. А если сочетать Barbera с бадьяном (анисом звёздчатым) и курицей в соевой глазури, то вы обнаружите, что это блюдо невероятно вкусное.
Магия сочетания вина с травами и специями начинается с ароматических соединений, которые содержатся как в специях, так и в вине. Неудивительно, что многие травы и специи обладают теми же ароматическими соединениями, что и вино. Например, сочетание чёрного перца с Syrah: и вино, и специи содержат ротундон, который отвечает за аромат чёрного перца. Когда встречаются схожие ароматы, они усиливают друг друга. Такой тип сочетания называется конгруэнтным, и именно на нём основана теория комбинирования вина со специями и травами.
Команда Wine Folly проанализировала специи с точки зрения их вкусовых характеристик, чтобы понять, можно ли их сгруппировать по категориям. После изучения химических соединений и проведения некоторых оценок было выделено несколько категорий трав и специй.
Существуют разные способы классификации специй. Например, можно создавать сочетания, основанные на кухнях разных культур, используя их базовые смеси специй. Однако это руководство будет полезно тем, кто много готовит сам и умеет подбирать вино к преобладающим специям в блюде.
Категории специй
- Очень ароматные свежие зелёные, цитрусовые и мятные травы: базилик, мята, кинза, шисо, кервель.
- Сушеные смолистые цветочные травы: шалфей, розмарин, лаванда, пихта
- Острые землистые зеленые травы: орегано, тимьян, майоран, эстрагон, лавровый лист, петрушка, укроп.
- Луковые, богатые умами, острые, сернистые: чеснок, шалот, шнитт-лук, лук-порей, репчатый лук.
- Пикантные, насыщенные умами коричневые специи: кориандр, кумин, тмин.
- Острые, чистые пикантные (пряные) специи: горчица, хрен, сычуаньский перец, васаби.
- Сладкие, коричневые, специи для выпечки: корица, душистый перец, ваниль, гвоздика, пажитник, мускатный орех.
- Ароматные, терпеновые, благовония: анис, лакрица, звездчатый анис, чёрный кардамон, фенхель.
- Пикантные (острые), богатые умами, специи с преобладанием ротундона: красный, белый, розовый и чёрный перец.
- Пикантный (острый), копченый красный перец: красный перец, паприка, кайенский перец, перец анчо, перец алеппо
- Ароматные, острые, цитрусовые специи: имбирь, галангал, куркума, зелёный кардамон.
Стили вина
1 – игристые; 2 — лёгкие белые; 3 — полнотелые белые; 4 — ароматные белые; 5 — rose; 6 — лёгкие красные; 7 — красные со средним телом; 8 — красные полнотелые; 9 – десертные.
Приведённая ниже таблица составлена мною на основе инфографики Wine Folly.
Сочетания трав и специй с вином
Вина, предложенные для эногастрономической пары, не исчерпывают возможные варианты. Они – для примера, понимания, т.к. сортов винограда и вин из них намного больше. Аналогично можно использовать близкие по стилю вина из местных сортов винограда, для этого и даётся общее правило сочетаемости в строке «Стили вина». Например, там, где предлагается Pinot Noir, думаю, что можно предложить Para Neagră, а там, где Merlot – Feteasca Neagră. Кстати, последняя обладает хорошо выраженным тоном чёрного перца в аромате, поэтому её можно смело подавать к блюдам, приправленным чёрным перцем.
По материалам Wine Folly.
