В этом году сезон виноделия начался очень рано — с 8 августа (на две недели раньше, чем в 2023 г.). И виноделы столкнулись с большими проблемами в переработке винограда, хотя и так каждый год преподносит какие-то сюрпризы. Высокие температуры и засуха летом способствовали очень быстрому созреванию гроздей и низкой урожайности. Об этом говорили на отраслевой конференции, посвященной урожаю винограда 2024 г.
Как отметил главный специалист в области виноградарства НБВиВ Владимир Коробка, несмотря на то, что «плач» винограда начался позже, остальные фазы развития виноградных растений происходили с опережением. В том числе созревание ягод началось на 14-16 дней раньше. По сравнению с предыдущим виноградно-винодельческим годом, в 2023-2024-м году выпало меньше осадков, в том числе меньше и в сравнении со средними многолетними значениями на 90-220 мм. В мае-июле на 75-80% виноградников в почве отмечался водный стресс. Это создало высокие риски негативного влияния на качество винограда (недоразвитие гроздей и ягод, увядание листьев, гроздей и ягод) и количество урожая (снижение на 25-50%, 3-12 т/га). При этом фитосанитарное состояние большинства плантаций хорошее и очень хорошее.
Эксперт в области виноделия НБВиВ Елизавета Бряхнэ обратила внимание на нетипичное созревание винограда Фетяска-албэ (этот автохтон — одна из визитных карточек молдавского виноделия). В предыдущие годы ягоды этого сорта не накапливали высокой сахаристости. А в этом году, по данным на 19 августа, на юге Молдовы она уже поднялась до 212 г/л (средние значения по разным хозяйствам). Для сравнения: год назад сахара были на уровне 154 г/л. При этом резко снизилось содержание титруемой кислотности — до 4.4 г/л, что явно недостаточно. Например, в Шардоне кислотность осталась на нормальном уровне — 6,5 г/л. У Фетяски-албэ и раньше отмечалась сниженная кислотность, по сравнению с европейскими сортами. Но на этом проблемы с данным сортом не закончились, т.к. в его ягодах очень высокий рН — 3,56 (оптимальный — 3,2). Это говорит о том, что с изменением климата не стоит сажать виноградники Фетяска-албэ (и Фетяска-регалэ тоже) на юге РМ, где наиболее жарко и засушливо.
Независимо от сложностей, виноделы должны производить качественные продукты, — говорит г-жа Бряхнэ. — Когда определяют срок сбора винограда, самым главным показателем является рН. Если на него не обращать внимания, невозможно получить вина высокого качества. Кроме затруднений, связанных с Фетяска-албэ, есть общие проблемы для виноделия. Одна из них: чем быстрее созревает виноград, тем выше концентрация сахара в ягодах, а по этой причине — ниже содержание азота (они находятся в обратно пропорциональной зависимости). Дефицит азота в сусле приводит к остановке брожения, развитию микроорганизмов и повышению летучих кислот в вине, поэтому в сусло необходимо добавлять подкормку для дрожжей — азот. Также при высокой сахаристости отмечается недостаточная интенсивность ароматов. При очень быстром созревании, которое мы наблюдаем, ягодам красных сортов не хватает фенольной зрелости, т.е. у них «зеленые» танины, которые так нежелательны в готовом вине».
Здесь названа лишь часть проблем. Не меньше заморочек и рисков есть и на других технологических этапах. Даже сразу после окончания алкогольного брожения можно вместо вина получить уксус. Виноделам придется постараться проявить свое мастерство, чтобы решить все задачки, которые им выпали из-за особенностей качества гроздей. На самом деле многие недочеты винограда можно грамотно корректировать. Главное — вовремя, а то малейшее опоздание — ароматические вещества окисляются. На конференции были даны рекомендации технологам на разные случаи.
Но вот что невозможно исправить — это низкий выход сока из ягод из-за засухи. Он сократился на 30-40%, т.е. вместо стандартных 700 мл сусла из килограмма винограда получается 450 мл. И себестоимость вина уже возрастает только на этом этапе, не считая остальных процессов.
На фото — урожай Флоричики Novak Winery.
